توسعه کمي وکيفي فرآورده‌هاي گوشتي کم چرب

در دو دهه اخير شيوه مصرف غذا به کلي تغيير کرده و افراد بيشتر تمايل به مصرف غذاهاي کم چرب پيدا کرده اند به طوري که يکي از فاکتورهاي انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها مي باشد

در دو دهه اخير شيوه مصرف غذا به کلي تغيير کرده و افراد بيشتر تمايل به مصرف غذاهاي کم چرب پيدا کرده اند به طوري که يکي از فاکتورهاي انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها مي باشد. و علت آن رابطه بين مصرف چربي زياد در بروز بعضي از بيماري ها مثل چاقي, بيماري هاي قلب وعروق, سرطان و ديابت مي باشد. از اين رو انجمن قلب امريکا و انجمن سرطان امريکا و ديگر سازمان هاي بهداشتي دريافت چربي وکلسترول کم را در رژيم غذايي روزانه به منظور جلوگيري از بيماري هاي فوق توصيه مي کنند . بنا بر پيشنهاد آن ها نبايد بيش از ۳۰ درصد انرژي رزيم غذايي روزانه از چربي ها باشد بعلاوه چربي هاي اشباع نبايد بيش از ۱۰ درصد کل انژري روزانه را تامين کنند.. مطالعات در اين زمينه نشان مي دهد که کاهش مصرف چربي احتمال ابتلاء به بيماري هاي قلبي را تا ۲۰ درصد کاهش مي دهد. از طرفي بيشتر مصرف کنندگان که خواهان کاهش وزن و کنترل کالري رژيم خود مي باشند طالب غذاهاي کم چرب مي باشند، از اينرو اخيرا رقابتي شديد در ميان صاحبان صنايع گوشتي براي توليد فرآورده هاي گوشتي کم چرب از جمله همبرگر و انواع سوسيس وکالباس بوجود آمده است. بهمين خاطر سياست هاي مختلفي به منظور کاهش چربي با حفظ طعم و بافت مناسب در فرآورده هاي توليدي خود نموده اند که کاري مشکل مي باشد. در اين مقاله از چگونگي کاهش چربي و توليد فرآورده هاي گوشتي کم چرب در مقايسه با فرآورده هاي مشابه داراي ۲۰ درصد چربي با همان طعم و مزه و بافت بطور مختصر شرح داده مي شود.
لازم به يادآوري است که اصطلاح مواد غذايي کم چرب در اين مقاله آزادانه انتخاب شده است و با پيشنهاد در مورد محصولات کم چرب که توسط دپارتمان کشاورزي امريکا ارائه شده و به محصولاتي اطلاق مي گردد که ميزان چربي آن ها ۳ گرم يا کمتر در هر سرونيگ و در ۱۰۰ گرم محصول باشد معادل نمي باشد، اينگونه محصولات بايد برچسب گذاري شوند و مشخصات آن ها روي محصول نوشته شود. مثلا همبرگر کم چرب : ترکيب شامل : آب، صمغ و يا گوشت گوساله چرخ کرده کم چرب با x در صد چربي. اولين بار کمپاني مک دونالد مبادرت به توليد همبرگرهاي کم چرب نمود.
● شيوه هاي کاستن چربي:
ساده ترين روش جدا کردن چربي ازگوشت قبل از چرخ کردن مي باشد ولي بايد در نظر داشت که طعم گوشت چرخ کرده مستقيما به درصد چربي موجود در آن بستگي دارد. بر اساس تحقيقات انجام شده در سال ۱۹۹۰ توسط دو دانشمند به نام هافمن و البرت ضمن تحقيقات دريافتند که نتايج يدست آمده از آزمون هاي حسي (Sensory Panel) مصرف کنندگان فرآورده هاي گوشت چرخ کرده با ۲۰در صد چربي بيشترين طرفدار را داشت و همچنين آنان به اين نتيجه رسيدند که ميزان علاقه به گوشت رابطه مستقيم با طعم گوشت دارد و نتايج تحقيق دو محقق بنام بري و لري در سال ۱۹۸۴ را مبني بر اينکه گوشت ۱۹ در صد چربي طعم بهتري از گوشت ۱۴ درصد چربي دارد را تائيد مي کند. بسياري از محققان به اين نتيجه رسيده اند که با کاهش چربي گوشت، آبداري و نرم بودن آن نيز بطور محسوسي کاهش مي يابد. از تحقيقات فوق چنين نتيجه گيري مي شود که توليد فرآورده هاي گوشتي چرخ کرده کم چربي از طريق کاهش مستقيم چربي آن بدليل تغيير در طعم و کاهش نرمي و آبدار بودن عملا ممکن نيست. بنابراين بايد گوشت چرخ کرده اي توليد کرد که از لحاظ چربي کم ( ۱۰%< ) واز لحاظ ظاهر و طعم مشابه نمونه اي باشد که به عنوان مقياس در نظر گرفته مي شود و چربي بيشتري دارد. لذا با توجه به نظر خواهي سال ۱۹۹۵ علاقه اکثريت مصرف کنندگان به گوشت چرخ کرده با ۲۰ درصد چربي بعنوان نمونه مقايسه اي، انتخاب گرديد. بمنظور بررسي فاکتورهاي مؤثر در طعم و بافت محصولا کم چرب توليد شده ابتدا تائير ريزي و درشتي گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شد از اينرو گوشت توسط چرخ کوشت با صفحه به جاي چرخ گرديد و به نظر آمد که طعم آن تا حدودي بهبود پيدا کرد در مرحله بعد با افزودن مواد افزودني مثل فلفل سياه، فلفل سفيد، و فلفل قرمز و سولفور سديم گاوتات و پودر پياز و سير سعي کرديم خواص ظاهري گوشت را بهبود بخشيم و نيز نمک و پروتئين گياهي هيدرولز شده به نسبت ۲ به ۱ و به ترتيب ۲۵/۰ درصد و ۱۲۵/۰ درصد طعمي مانند گوشت ۲۰ درصد چربي بوجود آورد. پس از بدست آمدن مزه دلخواه تمام کوشش ها صرف بهبود آبداري و نرم شدن گوشت شد و چنين احساس گرديد که با نگهداري آب در داخل گوشت مي توان آبدار بودن و تا حدودي نرمي آنرا احساس کرد، بدليل قابليت تشکيل پيوندهاي مرکب آب و پروتئين از صمغ کاراگينان ( Carrageenen ) براي حفظ رطوبت گوشت استفاده گرديده بهمبن منظور انواع مختلف کاراگينان با غلظت هاي مختلف استفاده شده و مشاهده گرديد که با افزودن ۵/۰ درصد صمغ از نوع يوتا و۱۰ درصد آب، آبداري و نرمي مشابه گوشت ۲۰ درصد چربي بدست آمد. با افزايش آب موجود در گوشت نياز به تغييراتي در غلظت نمک وپروتئين هيدروليز شده گياهي بوجود آمد. سه نوع صمغ کارگينان يعني کاپا يوتا ولاندا وجود دارد که هر يک به فرآورده هايي که به آن افزوده مي شود خصوصيات متفاوتي را ايجاد مي نمايد. در بين آنهاد نوع يوتا در گوشت به کار مي رود و مهمترين عملي که انجام مي دهد حفظ آب گوشت است و نيز داراي خواص ديگري مي باشد که درتوليد گوشت چرخ کرده کم چربي مورد استفاده قرار مي گيرد.
بعضي از انواع کاراگينان نوع يوتا در آب سرد قابل حل هستند بنابر اين در توليد همبرگر کم چربي بسيار مؤثر مي باشد. از طرف ديگر خصوصيات ساختماني، فيزيکي و ظاهري همبرگر کم چرب را با همبرگر ۲۰ درصد چربي و۸ درصد چربي بايد مقايسه کرد ودر اين صورت فرمول بکار رفته شامل گوشت ۸ در صد چربي با اضافه کردن ۱۰ درصد آب ۵/۰ درصد کارکينان نوع يوتا ۴/۰ درصد پرتئين گياهي مي باشد. گوشت مورد استفاده در توليد همبرگر از ۹۳ درصد گوشتهاي قطعه قطعه شده بدون چربي و نيز از گوشت چربي دار به نسبت ۵۰/۵۰ توليد گرديد. در تهيه آنها ابتدا مواد خام بصورت درشت (in ) چرخ شده مقدار چربي موجود در آن آزمايش گرديد و بمدت يک دقيقه با نسبت هاي مناسب با ساير مواد مخلوط شد تا درصد چربي مورد نياز بدست آيد. ديگر اجزاي تشکيل دهنده گوشت کم چرب را در هنگام مخلوط کردن به آن افزوده شد. گوشت داراي ۲۰ درصد چربي را با چرخ گوشت با سوراخهاي (in ) و گوشت با ۸ درصد چربي با چرخ گوشت با سوراخهاي (in ) چرخ گرديد سپس گوشتها بصورت همبرگر در آورده شد هر يک از نمونه ها بصورت مجزا در ۲۰- در جه سانتيگراد بمدت دو ساعت منجمد و سپس نمونه ها روي کباب پز سرخ شدند.

• نتايج بدست آمده ظاهري:
  هدف اصلي توليد همبرگر( کمتراز ۱۰ درصد چربي) بود که بتوان آن را با همبرگر ۲۰ درصد چربي مقايسه نمود. جهت مقايسه از يک گروه تعليم ديده ۱۰ نفره که تماما از دانشجويان و اساتيد بودند انتخاب گرديد و نمونه ها از نظرنرمي يا زبري و طعم ويژه گوشت مورد امتحان قرار گرفتند. نتايج بدست آمده نشان داد که نمونه کم چرب از نمونه حاوي ۲۰ و۸ درصد چربي امتياز بيشتري آورد.

اگر ما نوشتار خود را به دامپروي كانون نمائيم ، خواهيم ديد كه در زمينه نژادهاي گاو ، گوسفند ، بز و مرغ چه پراكنش بزرگي و مخازن گسترده ژني داريم، كه اينها سرمايه ي بسيار با ارزشي هستند . كه هر يك از اين نژادها  در منطقه اي خاص از كشورمان سازگاري پيدا كرده اند و كاملا ًبا  اقليم  ، نوع ماده غذائي موجود در منطقه و نياز مردم بومي آن ناحيه وفوق پيدا كرده اند  پس بر ماست كه از اين سرمايه هاي ارزشمند پاسداري و با استفاده از بهگزيني و اصلاح نژاد برترين ژنهاي دامي را شناسائي ، تثبيت و در يك مجموعه گرداوري نمائيم ، كاري كه بيش از دو قرن است كه در دنيا انجام مي شود. درغير اين صورت دير زماني نخواهد كشيد كه با روند صنعتي شدن ، تغيير در زندگي روستايي و عشايري و رفتن به سوي شهر نشيني ، تغيير كاربري مزارع ومراتع ، تغيير شغل دامداران و كشاورزان واز همه بدتر ورود  بي برنامه و بي حساب و كتاب انواع نژاد هاي خارجي به كشور كه از دهه ي چهل و پنجاه آغاز شده است.كه مجموع  عوامل فوق باعث نابودي اين داشته هاي ارزشمند شده و خواهد شد.

بطوري كه اين واقعه براي بعضي از گونه ها اتفاق  افتاده است مانند نژاد مرغ خزك سيستان كه از ويژگي بارز آن نطفه داري وجوجه درآوري و مقاومت در برابر بيماري ها بوده كه اكنون تقريبا منقرض شده است و يا همين نژاد گاو سيستاني كه  در سال 1355تعداد اين دام در منطقه چيزي در حدود 5/1 ميليون رأس بوده است كه اكنون آمار دست بالاي آن را100هزار رأس ذكر مي كنند ، مي بينيم كه در يك دوره ي كوتاه به 10درصد كاهش يافته است.

با توجه به مباحث مطرح شده مامجبوريم كه براي هر 4 نوع دام پرورشي كشورمان (گاو ، گوسفند ، بز ، مرغ) به سوي حفظ مخازن ژني بومي و بعد بهگزيني واصلاح نژاد حركت نمائيم . هر چند كارهاي صورت گرفته روند كندي را دارد اما در اين راه ما مي توانيم از تجارب كشور هاي موفق در اين زمينه استفاده ببريم   كه از جمله كشور هند را مي توان  نام  برد زيرا  اين  كشور در امر شناسائي  نژاد هاي بومي بخصوص مرغ هاي بومي كشورشان وبهگزيني و اصلاح  آنها  لاينهايي  با توليد  بالا  بوجود  آورده اند  و به دنيا معرفي نموده اند .

ويا در بحث نژادهاي گاو با تلاقي گاو نژاد برهمن و بوفالو اين كشور موفق به توليد نوعي  گاو گوشتي با خصوصيات عالي شده است .

پس به اميد روزي كه با بكار گيري علم و دانش روز جهاني واستفاده از برنامه هاي اصلاحي مفيدوسازنده درزمينه نگهداري مخازن ارزشمند بومي وسوق بسوي عدم وابستگي به كشورهاي بيگانه ، تلاش كنيم.

تاريخچه:

مامي دانيم تمام نژادهاي امروزه دنيا از دو نوع منشعب شده اند كه نوع تاروس آن داراي كمري راست وبدون كوهان مي باشد كه  بيشتر در اروپا پراكنده شده است و نوع اينديكوس  آن در  آسيا وكشورهند و پاكستان مي باشد كه مشخصه اصلي آن داشتن كوهان بزرگ وغبغبي افتاده و كمري شيب دار،كه نژاد سيستاني به اين نوع تعلق دارد.

آنچه انديشمندان علوم دامي به آن اعتقاد دارند اين است كه اين دام از شبه قاره هند به اين منطقه آورده شده است اما گوهي معتقدند كه ريشه گاو زبو هند مناطق مركزي وجنوبي كشورمان ميباشد اين گروه به پيكره گاو كوهاندار وشاخداري كه در مازندران يافت شده وهمچنين به نژاد سيستاني و دشتياري اشاره مي نمايند .

اما آنچه مسلم است اين است  كه گاو نژاد سيستاني از پنج هزار سال قبل در منطقه ميزيسته است كه از آن براي كار كشاورزي توليد شير وگوشت استفاده مي نموده اند اما مدارك علمي وقابل پذيرش براي اثبات پنج هزار سال پيشينه بدست آمده پيكر گاو از جنس سنگ لاجوردواز آخرين كاوشهاي باستان شناسي در منطقه باستاني شهر سوخته سيستان است كه اين پيكره ها با خصوصيات اين نژاد كاملا تطابق دارد مانند كوهان ، بدون شاخ بودن ، بدني گوشتي و عضلاني كه نشان از وجود زيستگاه ديرين در اين منطقه دارد .

تيمور لنگ در كتاب منم تيمور جهان گشا عنوان مي دارد كه (هنگامي كه در سيستان فرود آمديم ، مردماني بلند قامت يافتيم كه شتران را استاده سوار مي كردند و بدون مهار سوار بر گاواني بزرگ جثه ميشدند كه باآنها از در صلح آمديم ) .

واين ميتواند صحيح باشد حتي تا يك قرن گذشته نيز سيستانيان از گاو به عنوان سواري و باركشي خرمن كوبي استفاده مي كردند

در اينجا اين مطلب را نيز ذكر كنيم كه گفته مي شود قديميترين نژاد دنيا مي باشد به خاطر يافتن اسكلت آن در كوهاي اسكانديناوي كه با اين تفاسير مي توان گفت ادعا باستاني بودن اين نژاد را مطرح نمود.

خواص ظاهري ، فيزيكي ، تركيب شيميايي وبيوشيمايي گوشت:

خصوصيات ظاهري گوشت:

1-رنگ گوشت:

مهمترين تركيباتي كه موجب ظهور رنگ در گوشت مي شود رنگدانه هايي هستند كه برخي طول موج هاي نور را جذب كرده ، ساير نورها را منعكس ميكنند . ساختمان وبافت عضلات نيز بر ميزان جذب وانعكاس نور تاثير دارد.

رنگدانه هاي گوشت:

1- پروتئين هموگلوبين يا رنگدانه خون

2- پروتئين ميوگلوبين يا رنگدانه عضلات كه در صورتيكه به خوبي انجام شده باشد 80 تا90 درصد رنگدانه گوشت را تشكيل مي دهد.

3- آنزيم كاتالاز

4- آنزيم سيتوكروم

آنزيم هاي كاتالاز وسيتوكروم بر رنگ گوشت تاثير جزيي دارند.

ساختمان ميوگلوبين:

ميوگلوبين داراي يك قسمت پروتيني به نام گلوبين(پروتين گلبولي)و يك قسمت غير پروتيني به نام حلقه هم  مي باشد.رنگ گوشت تا حدودي  به حالت اكسيداسيون داخل حلقه ي هم بستگي دارد.

عوامل موثر بر مقدار ميوگلوبين عضله:

1-نوع دام: به طور كلي عضلات گاو وگوسفند ميوگلوبين بيشتري نسبت به عضلات خوك ،گوساله شيري،ماهي وطيور دارند. رنگ گوشت اين حيوانات نيز به ميزان ميوگلوبين انها مربوط است.

2-سن دام: دام هاي نا بالغ ميوگلوبين كمتري نسبت به دام هاي مسن دارند.

3- جنس دام: ميزان ميوگلوبين در دام هاي نر بيشتر از دام هاي ماده است.

4- نوع عضله دام: در طيور عضلات سينه ميوگلوبين كمتري نسبت به عضله ران دارند.

5- فعاليت فيزيكي عضله: دام هاي كه درمسابقات شركت داده مي شوند عضلات تيره تري از دام هاي معمولي دارند.

2- بوي گوشت:

در اثر تجزيه ATPفراورده هاي نظير اينوزين منو فسفات(IMP)و هيپوگزانتنين(HX) توليد مي شود كه بوي گوشت ناشي از وجود اين تركيبات است.

خواص بوي گوشت:

بوي گوشت به ترشح بزاق وشيره هاي معده كمك كرده،سبب تسهيل فرايند هضم،اقزايش جذب مواد غذايي وافزايش ميزان اشتها به گوشت مي شود.گوشت سالم هرگز نبايد بوي غير طبيعي مانند بوي تعفن يا ترشيدگي بدهد ودر صورتي كه هنگام پختن بوي نا مطلوب از گوشت به مشام برسد،نبايد مصرف شود.

باكتريهاي هوازي نيز در گوشت، بوي گنديدگي ايجاد مي كنند.

3-طعم گوشت:

مهمترين دليل مصرف گوشت ،لذيذ بودن ان است.نسبت عضله به استخان وچربي،تاثير قابل توجهي بر خوش طعمي گوشت دارد. عواملي كه موجب طعم مخصوص گوشت مي گردند تركيباتي هستند كه در اب محلئل بوده،وارد اب عضله مي شوند طعم متفاوت انواع گوشت حاصل از دام هاي مختلف ،ناشي از برخي مواد اروماتيك محلول در چربي است كه در اثر حرارت به حالت فرار در مي ايتد و بيشتر از تركيبات كربونيل تشكيل شده اند .

برخي تركيبات معطر گوشت توسط باكتري ها ومخمر ها و در دراز مدت توسط كپك ها تولد مي شوند.

طعم دهنده هاي فرار در گوشت عبارتند از:

1-    اسد امينه  2- پپتيد ها 3- اسيد هاي كربونيك 4- مواد قندي 5- برخي از نمكهايالي.

    برخي از تركيبات فرارموثر در ايجاد طعم گوشت عبارتند از:

1-    الكلها 2- الديدها 2- ستون ها 4- استر ها 5-فوران 6-لاكتون 7- مشتقات بنزول

طعم هاي نامطلوب گوشت در طي نگهداري گوشت به وجود مي ايند مربوط به تغييرات اكسيداتيو در چربي ها مي باشد .  تند شدن چربي وقتي رخ مي دهد كه زنجير اسيد چرب در نقاط غير اشباع از طريق اضافه شدن شيمياي اكسيژن شكسته شوند . تشكيل كربونيل به ويژه الد ئيد هاي با وزن مولكولي كم ،عامل مستقيم طعم و بوي تند گوشت است. 

4- تردي گوشت:

تردي يكي از ويژگي هاي مهم در كيفيت گوشت است وعواملي در بروز وشدت ان تاثير دارند كه عبارتند از:

1-مقدار و ماهيت بافت هاي پيوندي (كلاژن و الاستين)

2-ويژگي هاي تار هاي عضلاني انقباضي(اكتين،ميوزين،تروپوميوزين،تيتين،نبولين)

3- ويژگي هاي  پروتئينهاي ساركو پلاسميك

4- چربي هاي موجود در بافت عضلاني

بافت پيوندي:

هر چه ميزان بافت پيوندي گوست كمتر باشد تردي افزايش پيدا مي كند . مقدار كلاژن در گوشت نشان دهنده سفتي گوشت است .اگر چه اكثر الياف بافت پيوندي از كلاژن تشكيل شده اند ام الاستين و رتيكولين نيز در سفتي گوشت دخالت دارند.

عواملي در ميزان بافت پيوندي گوشت موثر مي باشند كه عبارتند از :

1-نوع فعاليت عضله در زمان حيات دام ؛ براي مثال عضله پا به علت نوع كاري كه انجام مي دهد قويتر از عضله پشتي است بنابراين ميزان بافت پيوندي قابل توجهي دارند.

2-سن دام : در حيوانات مسن به علت فعاليت بدني زياد كه در طول حيات انجام داده اند،استحكام تار بافت پيوندي بيشتر است. بنا بر اين عضلات حيوان جوان خيلي ترد تر از حيوان مسن است. در بعضي حيوانات در مرحله رشد سريع، تردي با زمان افزايش مي يابد زيرا بافت پيوندي كمتر مي شود. بنابر اين تردي گوشت گاوهاي 12 تا 18 ماهه اغلب بيشتر از گوساله هاي 6 ماهه است. سفتي عمده عضله در گاو در سن 30 ماهگي ظاهر مي شود.

چربي هاي موجود در بافت عضلاني:

چربي داخل عضلاني سبب ترد شدن گوشت مي شود. چربي ها،جويدن گوشت را تسهيل مي كنند واز اينرو باعث بهبود تردي و سهولت فرايند بلعيدن مي شوند. چربي هاي موجود در كوشت به نوعي است كه وقتي مصرف كننده گوشت را مي جود،انرا حس مي كند. چربي داخل عضلاني به طور غير مستقيم سبب تشديد ابداري گوشت مي گردد. توزيع يكنواخت چربيدر سراسر گوشت باعث جلوكيري از هدر رفتن گوشت مي شود در نتيجه گوشت چروكيده گي كمتري در طي طبخ پيدا كرده ابدار باقي مي ماند. چربي زير جلدي مانع از تبخير اب وخشك شدن گوشت در طي كباب شدن مشود.

5- ابداري:

ابدار بودن گوشت عبارتند ازميزان نسبي غني بودن،صافي وروشني عصاره گوشت.

عصاره گوشت در قطعه قطعه شدن ونرم شدن كوشت نقش دارد وبه عمل جويدن ان كمك مي كند. اگر كوشت اب نداشته باشد ،به شدت از كيفيت ولذيذ بودن ان كاسته مي شود.

از تركيب چربي ذوب شده گوشت واب ان ،عصاره اي تشكيل مي شود كه وقتي كوشت جويده مي شود از درون ان به بيرون تراوش مي كند. اين عصاره بزاق را تحريك كره،كيفيت و مزه كوشت را بهبود مي بخشد. ابدار بودن كوشت عبارت است از ميزان نسبي غني بودن و صافي وروشني  عصاره گوشت.

ويژگيهاي فيزيكي گوشت:

ويژكيهاي فيزيكي گوشت شامل؛ حجم ووزن مخصوص گوشت،مقاومت گوشت در برابر عوتمل مكا نيكي ،اب فعال موجود در گوشت،قدرت هدايت الكتريكي گوشت و امپدانس گوشت مي باشد.

1-حجم و وزن مخصوص گوشت:

وزن ،وزن مخصوص،حجم لاشه وقطعات گوشت بيشتر در صنايع كوشت اهميت دارد براي ارزيابي لاشه دستگاه هاي پسشرفته اي وجود دارند كه قادر به عكس برداري از زواياي لاشه بوده ،سطح ان را اندازه گيري مي نمايند. با در دست داشتن اين اندازه ها واندازه طول لاشه ميتوان حجم لاشه را به طور تقريبي به دست اورد.

وزن مخصوص گوشت براي تايين مقدار چربي به روش فيزيكي داراي اهميت است.

وزن مخصوص جسم جامد توسط دستگاهي بنام پيكنو متر اندازه گيري مي شود.هر چه قدر مقدار چربي گوشت بيشتر باشد،وزن مخصوص ان كمتر است.

2-مقاومت گوشت در مقابل عوامل ميكانيكي :

سفتي و استحكام ،چگونگي سيلان،قوام وپايداري بافت گوشت جزو عوامل مكا نيكي گوشت هستند . ميزان قوام،غلظت ومقاومت گوشت در برابر عوامل مكا نيكي در صنا يع گوشت از اهميت خاصي بر خوردار است. اندازه گيري غلظت گوشت توسط دستگاهي بنام غلظت سنج انجام مي شود.

3-آب فعال در گوشت:

آب فعال يك جسم ،نسبت فشار بخار موجود در ان جسم به حداكثر فشار بخار آب در همان دما است. بنابر اين آب فعال حداكثر برابر با يك است . براي اندازه گيري آب فعال در گوشت ،قوطي هاي اندازه گيري به كار كرفته مي شوند . كه بر اساس روش رطوبت سنج عمل مي كنند.

4-قدرت هدايت الكتروليتيك:

قدرت هدايت الكتروليتيك گوشت در صنايع گوشت اهميت دارد. بر همين اساس دستگاه مخصوص اندازه گيري غلظت املاح در گوشت تحت عنوان نمك سنج ابداع گرديده است

5-امپدانس گوشت:

امپدانس،مقاومت ظاهري برق در مقابل جريان متناوب است كه با در  دست داشتن مقادير مقاومت،ظرفيت وفركانس برق قابل اندازه گيري مي باشد . سنجش امپدانس در گوشت براي تا يين ميزان تازه گي ماهي و همچنين كنترول كمي ميكروبي گوشت اهميت كاربردي دارد.

ويژگيهاي شيميايي وبيو شيميايي گوشت:

1-  PH گوشت: 

سنجش مقدار PH گوشت نقش مهمي در صنايع گوشت دارد .گوشتي كه داراي PH نهايي بالا است هميشه در معرض خطر الوده گيهاي ميكروبي و فساد قرار دارد و بالا بودن PH  نهايي در گوشت گاو سبب تيره وبد منظره شدن آن مي گردد.

عوامل موثر بر PH:

اين عوامل عبارتند از ؛ 1- خستگي دام 2- تب دار بودن دام هنگام كشتار 3- كامل ويا ناقص بودن خونگيري در حين كشتار 4- روند تغييرات پس از كشتار 5- نواقص ژنتيكي دام 6-ظرفيت نگهداري و جذب آب در گوشت 7-مراحل رسيدن ونگهداري گوشت 8- ميزان تردي گوشت 9- فساد گوشت.

2-ظرفيت اكسيد و احيا در كوشت:

داشتن ظرفيت اكسيد واحيا در صنايع گوشت بسيار اهميت دارد. ودر حال حاضر در اكثر ازمايشگاه ها از محلول هاي معرف براي اندازه گيري ظرفيت اكسيد واحيا  استفاده مي شود.

3-ظرفيت نگهداري آب در گوشت:

ظرفيت نگهداري آب(WBC) يكي از ويژگيهاي شيميايي گوشت بوده و عبارت است از قدرت نگهداري آب در گوشت و همچنين آب افزودني به آن در زماني كه گوشت تحت فشار قرار گيرد. اين فشار ممكن است در اثر خرد كردن ، حرارت دادن يا فشارهاي مكانيكي  وارده بر گوشت ايجاد كردد.

روش هاي اندازه گيري WBC در گوشت:

براي اندازه گيري WBC در گوشت چهار روش عمده به كار مي رود كه عبارتند از:

1-روش فيلتر كردن

2-روش سانتريفوژ

3-روش فشاري

4-روش حجمي

تاثير تركيبات گوشت بر روي WBC  آن:

1-پروتئين : مقدار پروتئين هيچ گونه اثري بروي WBC ندارد اما پيشرفت تجزيه پروتئين ها و همچنين وضعيت فيزيكوشيميايي و ساختار مولكولي انها روي WBC  تاثير دارد.

2-چربي: بين انواع چربي هاي گوشت ،فقط چربي داخل سلولي برWBC تاثير مي گذارد . دام هاي فربه كه داراي درصد بالايي از چربي داخت سلولي هستند WBC بيشتري دارند.

3-بافت پيوندي : بافت پيوندي به ويژه بافت كلاژني ( مخصوصا هنگامي كه گوشت حرارت ديده يا پخته شود ) در افزايش WBC موثر است.

تركيب شيمياي وبيو شيميايي گوشت:

1-آب 75درصد (72تا80درصد)

2-مواد جامد 25درصد(20تا28درصد) كه چهار پنجم ان را پروتئين ها و يك پنجم ان را مواد غير پروتئيني محلول در چربي ها تشكيل مي دهند.

عادات و وضعيت رفتاري گاوهاي سيستاني :

با مطالعه وبررسيهايي كه طي 10 سال در موسسه تحقيقات دامپروري بر روي گاوهاي سيستاني انجام گرفته ،عادات ،رفتار و خصوصياتي بشرح زير دراين توده نژادي مشاهده گرديد :

عادت به زندگي گروهي :

گاوهاي سيستاني به علت قرن ها زيست آزاد و بدون قيد و بند در دشت هامون و كنار درياچه عادت به زندگي گروهي وگله اي كرده كه اين امر اغلب مشكلاتي در اجراي برنامه هاي تحقيقاتي كه بعضا”بايستي دامها در گروههاي كوچك ويا انفرادي نگهداري و مورد آزمايش وبرسي قرار گيرند ،بوجود مياورند .بعنوان مثال اگر قرار شود گاوي را جهت وزن كشي ،خون گيري ،زايمان ،سم گيري و يا براي هر منظور ديگري از گله جدا گردد،اين كار به راحتي انجام نميگيرد . براي جدا كردن دام مورد نظر از بين گله اغلب بايستي تمامي گاوهاي گله يا گروه را به داخل نرده مخصوص جداسازي منتقل نمود.

خصوصيات مادري :

گاوهاي سيستاني بر خلاف گاوهاي اصيل خارجي نسبت به گوساله هاي خود بسياربا علاقه و با عاطفه بوده و شديدا” از گوساله هاي خود مواظبت و مراقبت ميكنند.

طبق روال عادي در گاوداريها گوساله هاي سيستاني نيز مانند گوساله هاي نژاد اصيل بلافاصله پس از متولد شدن نزد مادر قرار داده مي شوند تا مادر با ليس زدن،گوساله خود را خشك و تميز نمايد.

نظر به اينكه يكي از صفات مهم ارثي مورد مطالعه در گاوهاي سيستاني تعيين وزن تولد گوساله است كه بايستي حداكثر تا 24 ساعت پس از تولد نوزاد انجام گيرد ،لذا الزاما” بايستي گوساله نوزاد پس از ليس زدن و خشك شدن بدن از مادر جدا وتوسط باسكول مخصوص توزين گردد.

بلحاظ اينكه گاو سيستاني از يك طرف تقريبا” وحشي بوده واز طرف ديگر علاقه شديدي به فرزند خود دارد ،لذا جهت جلوگيري از نزديك شدن افراد به گوساله به فصد كشت به افراد حمله كرده ، بطوريكه براي جدا كردن گوساله از مادر جهت تعيين وزن تولد الزاما” بايستي چند نفر با بيل و چهار شاخ ،گاو مادر رامحاصره و سرگرم كنند تا در يك چشم به هم زدن و لحظه اي معين كه نظر مادر به سمتي جلب شد و قصد حمله به يك كارگري را داشت ،فرد ديگري از موقعيت استفاده كرده گوساله را به سرعت و براي لحظه اي از مادر جدا و وزن كشي نموده وسپس گوساله را نزد مادر قرار دهد . در تمام طول مدت وزن كشي گوساله مادر با بي تابي تمام مواظب بچه بوده تا اينكه مجددا” نزد او قرار گيرد. در حاليكه گاو سيستاني با توجه به علاقه شديد به فرزند از يك طرف و شرور و وحشي  بودن از طرف ديگر ،با حمله كردن مانع نزديك شدن افراد به گوساله خود ميگردد. گاوهاي اصيل خارجي در موقع نزديك شدن و جدا كردن گوساله هيچگونه مقاومت و عكس العمل خاصي نشان نميدهند و لذا براحتي ميتوان گوساله نوزاد نژاد اصيل را از مادر جدا كرد . اين عمل نتيجه بيش از 15 سال تلاش در امر اصلاح نژاد دامهاي خارجي ميباشد كه در مورد گاوهاي بومي نيز بايد اجرا گردد.

يكي از مسائل مهم اقتصادي كه در ارتباط با عاطفه و علاقه شديد مادري و جدا كردن گوساله نوزاد از مادر در گاوهاي سيستاني اتفاق ميافتد ، مسئله مقاومت در شيردهي و افت شديد توليد شير پس از جدا كردن گوساله از مادر است .

با توجه به اينكه گاوهاي بومي از جمله گاوهاي سيستاني عادت كرده اند كه در موقع شير دوشي حتما” گوساله نزد مادر باشد تا با خوردن شير اوليه توسط گوساله و يا با سر زدن به پستان ، مادر را تحريك كرده تا از اين طريق ترشحات هورموني جهت ترشح شير صورت گيرد . لذا با جدا كردن گوساله از مادر ، مادر انقدر ناراحت و مضطرب ميگردد كه اين ناراحتي و استرس موجب اختلال در امر ترشحات هورموني وكاهش شديد توليد شير ميگردد.

گاوهاي بومي بطور كلي عادت كرده اند كه شير خود را فقط به گوساله نوزاد خود بدهند بهمين جهت در دوشيدن ،بخصوص با ماشين شير دوش سخت مقاومت كرده و شير نميدهند.

وجود علائم وحشي گري در گاوهاي سيستاني :

گاوهاي سيستاني بطور كلي گاوهاي نيمه وحشي بوده و اغلب با يكديگربه جنگ و دعوا و زور آزمايي مي پردازند . گهگاهي نيز يك كا چند گاو به گاوي حمله كرده  انرا به قصد كشت مجروح ميسازند .

عليرغم وحشي بودن گاوهاي سيستاني و جنگ و دعواي دائمي بين آنها ،عجيب است كه اين گاوها گهگاه ودر پارهاي از موارد نسبت به يكديگر بسيار با عاطفه و با علاقه ميگردند.

بارها مشاهده گرديده گاوي كه في المثل جهت سم گيري و يا معالجه و يا وزن كشي از گله جدا ميگردد و گاوهاي ديگر ناظر ناراحتي ان گاو هنگام معالجه يا سم گيري و غيره ميباشند پس از پايان عمليات و رها شدن مجدد ان گاو به داخل گله ، كليه گاوها به دور گاو مزبور جمع شده و يك به يك انها با بو كردن و ليس زدن به دست و پا و بدن آن، گاو مذبور را به نوعي مورد دلجوئي و نوازش قرار داده و باين طريق با گاو مزبور ابراز همدردي ميكنند كه در واقع اين عمل مغاير با حالات وحشي بودن انها است.

يكه شناس بودن گاو سيستاني:

گاو هاي سيستاني اصولا يكه شناس بوده وعموما با صاحب خود و يا با افرادي كه مستقيما انها را نگهداري و تغذيه مي كنند ما نوس شده و الفت مي گيرند .

به لحاظ وجود خوي شرارت و وحشي گري در گاوهاي سيستاني ،روي انس والفت گاو ها نمي توان كاملا اطمينان كرد ، زيرا گهگاهي اتفاق افتاده كه گاوي عليرغم رام و ساكت بودن به كارگري كه جهت تميز كردن اصطبل به تنهايي وارد گله شده حمله كرده است . به همين جهت موقعيكه فردي داخل گله مي شود بايستي مواظب حركات دامها باشد كه مورد حمله واقع نشود.

به لحاظ يكه شناس بودن ،گاوهاي سيستاني در سطح منطقه ودر روستاها معمولا به صاحبان خود و به خصوص به بچه ها اجازه شيردوشي با دست را مي دهند وبه افراد غريبه بهيج وجحه اجازه نزديك شدن به پستان و شيردوشي را نمي دهند و شديدا حمله مي كنند.

به همين جهت رام كردن دام هاي وحشي به گونه اي كه بتوان انها را نيز مانند دام هاي اصيل بدون حضور گوساله هم با دست و هم با ماشين به راحتي دوشيد سالهاي متمادي وتا چند نسل طول خواهد كشيد كه اين امر در مورد گاو هاي نيمه وحشي سيستاني مطرح است.

عادت به لگد زدن وشاخ زدن به افراد:

گاو هاي سيستاني بر خلاف ساير گاو ها كه گهگاه به سمت پشت لگد مي زنند،اين گاو ها عادت دارند از هر سمت و سويي لگد هاي سخت و خطرناك بزنند . اين گاو ها علاوه بر عادت داشتن به لگد زدن با حركات سريع سر خود به اطراف موجب اذيت افراد مي گردند،به طوري كه اين عادت بسيار بد و خطرناك كار كردن با انها را به خصئص در هنگام اندازه گيري ابعاد بدن ،در تشخيص ابستني از طريق توشه ركتال ،در واكسبناسيون ،در معالجه،در وزن كشي و مخصوصا در سم گيري بسيار مشكل و پر خطر مي سازد.

عادت به پريدن از موانع:

گاو هاي سيستانس بر خلاف گاوهاي اصيل خارجي كه عموما ارام بوده واصولا عادت به پريدن از مانع يا نرده را ندارد،اين گاوها كاملا عادت به پرش طولي و پرش ارتفاع دارند.

گاوهاي سيستاني در مواقع ترس و وحشت ودر مواقي كه احساس خطر كننداز نرده ها و موانع به ارتفاع بيش از دو متر واز فاصله بسيار كم به راحتي پرش نموده واز ان عبور مي كنند. داشتن اين عادت بد نيز موجب خطرات زيادي در كاركردن با اين دامها مي گردد كه عموما با ترسو وحشت افراد همراه است.

مقاومت وممانعت به شيردوشي در سالن شيردوشي با دوشش ماشيني:

گاوهاي سيستاني به علت شرور و وحشي بودن از يكطرف و دور شدن از گوساله از طرف ديگر ،عموماً در سالن شير دوشي بسيار نا ارام و بي قرار بوده و با پريدن از روي نرده و اخور مخصوص سعي مي كنند از سالن شيردوشي فرار كنند. در موقع شيردوشي ماشيني دائماٌ لگد ميزند و به علت همين بي ارامي و لگد زدن سر پستانكهاي ماشين شيردوشي بر روي پستانهاي بسياري از گاوها بند نشده و فوراً مي افتد. به لحاظ همين بي قراري در سالن شيردوشي و نارام بودن ،ركورد شير و طول مدت شيردهي در دوشش ماشيني در گاوهاي سيستاني بسيار پايين بئده كه در مبحث جداگانه از آن ياد خواهد شد.

مشكلات تغذيه دستي گوساله هاي نوزاد سيستاني با شير توسط شيشه :

گوساله هاي نوزاد سيستاني به لحاظ داشتن عادت به شير خوردن مستقيماً از پستان مادر به طور غريزي ،تغذيه دستي بسيار مشكل مي شوند و عموماًگوساله هاي نوزاد در خوردن شير توسط شيشه و پستانك مانند انچه كه در دامهاي اصيل مطرح است مقاومت مي كنند.

گهگاهي اتفاق افتاده كه گوساله اي به علت مقاومت در خوردن شير با شيشه و ناراحت بودن ،شير ناگهان وارد ناي شده و موجب خفگي گوساله گرديده است