تاثیر گاز آمونیاک بر گوساله ها

گاز آمونياك بويژه براي عملكرد سيستم دفاعي گوساله در برابر پنوموني مضر است.
در يك منبع براي گوساله هاي شيري با عنوان “جايگاه تازه متولدين براي گوساله هاي شيري ” كارت گوچ نيازهاي محيطي براي گوساله ها پيش از از شير گيري را به صورت زير خلاصه كرده است:  
1)محيط استراحت تميز، خشك و راحت   
2) تهويه كافي    
3)دسترسي مناسب به غذا و آب
اين مقاله با پيگيري چگونگي مديريت در جايگاه گوساله براي رسيدن به اين احتياجات در معرض آمونياك قرار گرفتن گوساله ها را بررسي مي كند. اما قبل از بررسي اين موضوع، اجازه دهيد به اين سئوال جواب دهيم كه ” چرا آمونياك براي گوساله ها مضر است؟”

چرا گاز آمونياك مضر است؟

چرا آمونياك براي گوساله ها بد است؟ابتدا بايد بدانيم گاز آمونياك بخصوص براي سيستم دفاعي گوساله در ناي خطرناك است. مژكها (انگشتان مويي) ناي را مي پوشانند. كار آنها هل دادن و خارج كردن مواد خارجي است كه گوساله در زمان استنشاق به داخل ناي برده است. راهي كه توسط آن، در نهايت آشغالهايي كه شامل پاتوژنها مي باشند باعث عفونت در شش نمي شوند.    
سيستم انتقالي مژكي، شامل بسياري از اين مژكهاست. هر كدام در يك الگوي زنشي ( ضربه اي) بالا آمده و به عقب بر مي گردند. اين الگوهاي زنشي با هم هماهنگ مي شوند و بصورت يك فعاليت موجي مشاهده مي شود. بنابراين مژه ها از طريق فعاليت موجي خود هم مايعات و هم مواد جامد را بالا برده و از ناي خارج مي كنند. اين روش مي تواند يك راه دفاعي موثر در برابر عفونتهاي تنفسي باشد.
اما اگر مهاركننده هاي مضر ظاهر شوند، سيستم مي تواند شكست بخورد.    
بعضي ويروسها بويژه، PI3 و BRSV مژه ها را نابود مي كنند.حتي در غياب اين ويروسها، سطوح پايين گاز آمونياك بطور مزمن، سيستم دفاعي را ضعيف مي كند. اين مسئله به پاتوژنها اجازه مي دهد به بافتهاي تنفسي داخلي وارد شوند. در حالتي كه هم الگوي زنشي مژه ها بصورت انفرادي و هم فعاليت موجي موزون آنها ضعيف شده، سيستم انتقال مژه اي نمي تواند پاتوژنها را به اندازه كافي بالا برده و از ناي خارج كند.

 چرا آمونياك براي گوساله ها بد است؟

 براي قسمت دوم جواب، ابتدا بايد به اين سئوال پاسخ دهيم كه “خطرات ايجاد كننده عفونت تنفسي براي گوساله ها چيست؟” دو فاكتور محيطي به طور حتم گوساله ها را در معرض باكتري هاي ايجاد كننده پنوموني قرار مي دهند. فاكتور اول اين است كه گوساله در كنار مادر خود قرار بگيرد. گاوهاي بالغ ذاتاً حامل فاكتورهاي بيماريزا هستند. وقتي مادر گوساله خود را ليس مي زند، از اين طريق يك كار موثر براي تلقيح ويروسها، باكتريها و پارازيتها را انجام مي دهد.   
فاكتور محيطي ديگر اين است كه گوساله از طريق تراكم بالاي گاوهاي مجاور و يا از طريق وسايل گوساله زايي در معرض باكتريهاي ايجاد كننده پنوموني قرار بگيرند. بنابراين، بعيد است كه حتي گوساله هاي تازه متولد شده باكتريهاي ايجاد كننده پنوموني را نداشته باشند. اين باكتريها بسيار رايج هستند كه اغلب تصور مي شود كه آنها بعنوان ساكنين معمول قسمت بالايي دستگاه تنفسي گوساله بشمار مي روند. به اين دلايل، هر زمان كه سيستم انتقال مژكي ضعيف باشد، گوساله ها در معرض ريسك بالايي از ابتلا به بيماريهاي تنفسي قرار خواهند داشت.

چطور مي توان در معرض آمونياك بودن را كاهش داد؟

راه موثر براي كاهش در معرض آمونياك قرار گرفتن، توليد نشدن اين گاز است. اما در جايگاه گوساله، شرايط مثبت و مفيدي براي فعاليت ميكروبها وجود دارد. اوره هم رطوبت و هم مواد مغذي را فراهم مي‌كند. گوساله ها بستر را گرم نگه مي دارند. و مواد بستر اغلب يك pH مطلوب را در محيط فراهم مي‌سازند.   
بنابراين چطور مي توان پوسيدگي كود را كاهش دهيم؟ 1- شرايط خشك تر، ميزان كمتر رشد باكتريايي و آزاد سازي آمونياك را با عث مي شود. 2- فراهم كردن مقدار كمتر اكسيژن براي باكتريها، ميزان كمتر آزاد سازي گاز آمونياك را باعث مي شود. 3- كود ( مخلوط ادرار و مدفوع) روي پوست يك حيوان گرم، سريعتر آمونياك توليد مي كند، تميز تر نگهداشتن گوساله، باعث كمتر شدن آزاد سازي آمونياك مي شود.

تمام اين فاكتورها به بستر خشك تميز اضافه مي شوند. خشك به چه معني است؟

زانوي خود را روي بستر بگذاريد. اگر زانوي شما خيس شد، بستر به اندازه كافي براي كاهش توليد آمونياك خشك نيست. مقدار كافي بستر، شرايط را خشك نگه مي دارد. بر خورد اول عليه آمونياك! مقدار كافي بستر شرايط بي‌هوازي (اكسيژن پايين) نامساعد براي رشد ميكروبي فراهم مي كند. برخورد دوم! مقدار كافي بستر گوساله هاي تميز را بيشتر مي كند. برخورد سوم! پاك كردن باكتريهاي ايجاد كننده آمونياك. همچنين، فراهم كردن گردش كافي هوا از طريق تهويه خوب به انتقال هواي پر از آمونياك كمك خواهد كرد

 اطلاعات دامپروری(گاوداری،مرغداری،پرورش شترمرغ)

منشأ چربيها

چربيهاي بدن داراي دو منشأ ، يكي خارجي و ديگري داخلي هستند :

ـ منشأ خارجي چربي ها مواد غذايي هستند . روزانه به طور متوسط 100 گرم چربي از اين راه وارد بدن مي شود . تقريباً تمام چربيهاي مواد غذايي طبيعي به صورت چرب خنثي ( تري گليسريد ) مي باشند . تري گليسريدهاي حيواني داراي اسيدهاي چرب اشباع شده و تري گليسريدهاي گياهي از اسيدهاي چرب غيراشباع بويژه مانند ، اسيداولئيك ، اسيد لينولئيك و اسيدلينولئيك غني هستند .

ـ منشأ داخلي چربيها ، سنز سلولي اسيدهاي چرب ، گليسرول و گليسريدها توسط
بافت هاي مختلف است .

بافت چربي مكان اصلي بيوسنتز اسيدهاي چرب است . به اضافه ، ريه ها ، روده و كبد نيز قادر به سنتز اسيدهاي چرب مي باشند . انسولين كه موجب ورود گلوكز به داخل سلول ها مي گردد ، واكنش هاي سنتز اسيدهاي چرب را نيز افزايش مي دهد و شايد اين به آن علت است كه واكنش هاي اكسيداسيون گلوكز در دورة پنتوزها ، مقدار كافي كوآنزيم ₂NADPH فراهم مي سازد و اين كوآنزيم از فاكتورهاي ضروري براي سنتز اسيدهاي چرب است .

به طور كلي سه سيستم براي سنتز اسيدهاي چرب وجود دارد : اولين سيستم در سيتوزول متمركز شده است كه به شدت فعال بوده و سرانجام منجر به توليد اسيد پالمتيك از استيل كوآنزيم ـ A مي گردد . دومين سيستم عمدتاً در شبكه آندوپلاسمي و به ميزان اندكي در ميتوكندري فعال مي باشد ، اين سيستم باعث طولاني تر شدن زنجير كربن اسيدهاي چرب مي شود . سيستم سوم منحصراً در شبكة آندوپلاسمي صورت گرفته وسبب غيراشباع شدن اسيدهاي چرب تشكيل شده مي شود .

هضم ، جذب و متابوليسم چربي ها

هضم در تك معده اي ها :

در اين حيوانات تك معده اي ، رودة باريك تنها مكان هضم چربيهاست ، چون چربيهاي غذا به صورت ملكولهاي بزرگ كه هيدروليز سريع آنها مشكل است ، معده را ترك مي كنند . هضم در حيوانات تك معده اي با بازده بهتري انجام مي شود . در حيوانات ، چربيها به كمك نمك هاي صفراوي و ليپازهاي مترشحه از لوزالمعده و رودة كوچك تجزيه شده و به تري گليسريدها و در نهايت به منوگليسريدها به علاوة دو تا اسيد چرب تبديل مي شوند . املاح صفراوي با اموليسينه كردن چربيها به هيدروليز آنها كمك مي كنند .

املاح صفراوي خاصيت دترژان دارند ، هستة استرول آنها در چربي محلولند و گروههاي هيدروكسيل و اشكال يونيزه گلايسين و توارين موجود در آنها در آب محلولند . اين دترژان ها علاوه بر خاصيت اموليسينه كردن چربي مي توانند گرد هم آمده و تشكيل ميسل ها را بدهند . هرچند كه تري گليسريدها در اين ميسل ها نامحلولند ، اما مونوگليسريدها و اكثر اسيدهاي چرب در آنها حل شده و به اين ترتيب مخلوطي از ميسل ها تشكيل مي شود .

آنزيم هاي ليپاز عمل هيدروليز گليسريدها را به طور كامل انجام نمي دهند ، زيرا تنها
40 درصد تري گليسريدها به طور كامل به اسيد چرب و گليسرول مبدل مي شود ، در حالي كه 50 درصد تري گليسريدها فقط با از دست دادن يك يا دو اسيد چرب به منو و دي گليسريد مبدل مي شوند و 10 درصد باقي مانده بدون تغيير شكل جذب مي شوند .

ليپاز روده اي انسان محصولي از تكنولوژي انتقال ژن مي باشد ، ژن اين پروتئين به گاو منتقل شده و باعث تجلي ژن در سلول هاي پستان گرديده است . اين ليپاز در شير بوجود آمده و در روده مصرف كنندگان تحت اثر نمك هاي صفراوي فعال مي شود . اين ليپاز باعث هضم ليپدها مي شود .

هضم در نشخوار كنندگان :

تري گليسريدهاي موجود در غذاي نشخوار كنندگان داراي نسبت بالاي اسيدهاي چرب غيراشباع 18 كربنه ، لينولئيك و لينولنيك مي باشند كه در شكمبه همانند فسفوليپيدها توسط ليپاز باكتري ها تجزيه مي شوند .

اين اسيدها توسط باكتريها هيدروژنه شده ، ابتدا به اسيد چرب با يك باند دوگانه و در نهايت به اسيد استئاريك تبديل مي شوند . تمامي باندهاي دوگانه در اسيد لينولئيك و لينولنيك به شكل ( Cis ) بوده و قبل از اينكه هيدروژنه شوند ، يك باند دوگانه در هر كدام به صورت( Trans ) در مي آيد . بنابراين مي توان اسيدهاي چرب ترانس را در محتويات شكمبه پيدا كرد ميكرواورگانيسم هاي شكمبه نيز مقادير قابل توجهي از ليپيدها را توليد مي كنند كه داراي تعدادي از اسيدهاي چرب غيراشباع غيرمعمول ( نظير اسيدهاي چرب با زنجيرة كربن منشعب ) مي باشند كه در نهايت وارد چربيهاي شير و بدن نشخواركنندگان مي شوند . در نشخواركنندگان قدرت هضم ميكروبي چربيها پايين است و با افزايش مقدار چربي در جيرة نشخواركنندگان ( بالاتر gr/kg 100 ) فعاليت ميكروارگانيسم هاي شكمبه كاهش پيدا مي كنند ، تخمير فيبرها به تأخير مي افتد و تمايل حيوان به خوردن غذا كم مي شود .

جذب چربي ها :

حاصل نهايي هضم چربي در رودة كوچك به شكل ميسل هاي مخلوط بوده كه نحوة دقيق جذب آنها دقيقاً مشخص نيست . چنين پيشنهاد شده كه ميسل ها از طريق « جذب غيرفعال » و يا به احتمالاً بلع سلولي به شكل اوليه جذب مي شوند . البته اسيدهاي چرب زنجيره كوتاه مي توانند در كنار ميسل ها به شكل فعال هم جذب شوند . در داخل ميسل ها ويتامين هاي محلول در چربي نيز وجود دارد .

بنا به فرضية فريزر چربيها به دو طريق توسط روده ها جذب مي شوند :

1ـ جذب تري گليسريد و چربيهاي ساده و اسيدهاي چرب با زنجيرة كربني طويل ( بيش از 10 كربن ) كه به صورت ذرات ريز كروي شكل از طريق مجاري لنفاوي وارد جريان خون مي شوند

2ـ جذب اسيدهاي چرب با زنجيرة كربني كوتاه كه مقدار آنها نسبتاً ناچيز است . اين اسيدها از ديوارة روده عبور نموده و مستقيماً از راه وريد باب به كبد مي رسند .

در داخل سلولهاي روده اسيدهاي چرب مي توانند دوباره با گليسرول و يا منو و دي گليسريدها تركيب شده و تري گليسريدها را بسازند . فسفوليپيدها و استرهاي كلسترول نيز مجدداً در سلولهاي روده تشكيل مي شوند . ذرات تري گليسريد توليدي ، به شكل ذراتي كوچك و كروي شكل ، تحت عنوان « شيلوميكرون » به مجاري لنفاوي ويلي راه يافته و از آنجا از طريق مجراي سينه اي به جريان عمومي خون مي پيوندند . همانطور كه قبلاً اشاره شد ، آن دسته از اسيدهاي چربي كه طول زنجير كربن در آنها كوتاه يا متوسط است ( مانند اسيدهاي چرب در كره ) براي جذب شدن ، نيازي به املاح صفراوي و يا تشكيل ميسل نداشته و مي توانند به سرعت و به طور مستقيم از مجراي داخل روده به جريان خون سياهرگي كبد وارد شوند . ورود اين اسيدها به جريان خون بستگي به حضور سديم دارد و در جهت خلاف غلظت مي باشد ، بنابراين از طريق جذب فعال صورت مي گيرد .

در طيور جذب چربيها از طريق مجاري لنفاوي ناچيز بوده و بخش عمدة چربي به صورت ليپوپروتئين هاي سبك و به طور مستقيم به جريان سياهرگي وارد مي شوند .

در نشخواركنندگان ، اسيدهاي چرب زنجيرة بلند بر خلاف اسيدهاي چرب زنجيرة كوتاه ، از شكمبه جذب نمي شوند و به هنگام رسيدن به روده كوچك عمدتاً به صورت اشباع هستند . مونو گليسريدهايي كه در تشكيل مسيل هاي مخلوط در غيرنشخواركنندگان نقش مهمي را ايفا مي كنند در نشخواركنندگان وجود ندارد . بنابراين ، تشكيل ميسل در رودة حيوانات نشخوار كننده و جذب اسيدهاي چرب با زنجيرة كربني بلند ، وابسته به فسفوليپيدهاي موجود در صفرا مي باشد .

بر خلاف غيرنشخواركنندگان ، با تغيير تركيب چربي غذا نمي توان تركيب اسيدهاي چرب بدن نشخواركنندگان را تغيير داد . چربي غذايي نشخواركنندگان را مي توان با استفاده از روشهاي شيميايي به نحوي عمل آوري كرد كه از گزند حملة ميكروبي در شكمبه مصون بماند و در عين حال توسط آنزيمهاي گوارشي حيوان هيدروليز و از رودة كوچك جذب شوند . اگر اين چربيها داراي اسيدهاي چرب غيراشباع باشند ، تركيب چربي بدن و چربي شير حيوان را تغيير مي دهند . در بخش هاي آينده در مورد چربيهاي عبوري از شكمبه مفصلاً صحبت خواهد شد .

لازم به ذكر است كه حداكثر ميزان جذب در ژئوژنوم مي باشد و جذب نمك هاي صفراوي ( به روش فعال ) در بخش انتهايي ايلئوم انجام مي گيرد .

به طور كلي در هضم و جذب چربيها عوامل زير مؤثرند :

1ـ طول زنجيره اسيد چرب : هرچه تعداد كربن در زنجيره اسيد چرب كمتر باشد ، بازده جذب آن بيشتر است .

2ـ تعداد و نسبت اسيدهاي چرب غيراشباع : در ساختمان تري گليسريدها ، هرچه اسيدهاي چرب غيراشباع بيشتري نسبت به اشباع وجود داشته باشد ، هضم و جذب آن بيشتر است .

3ـ تعداد پيوندهاي مضاعف در اسيدهاي چرب غيراشباع : در يك اسيد چرب غيراشباع ، هر چه تعداد پيوند مضاعف بيشتر باشد ، بازده هضم و جذب آن بيشتر است .

چربی ها

مشخصات چربي ها

عامل اصلي اختلاف در بين چربيها ، اسيدهاي چرب مختلفي است كه در ساختمان آنها به كار رفته ، بنابراين براي پي بردن به مشخصات دقيق يك چربي ، شناخت دقيق اسيدهاي چرب بكار رفته در آن در درجه اول اهميت قرار دارد .

در حال حاضر به كمك روشهاي مدرن تجزيه و بخصوص به كمك گاز كروماتوگرافي اين امر نسبت به گذشته كاملاً امكان پذير است . مخصوصاً در مورد مسائل تحقيقي  كه بايد كوچكترين تغييرات در تركيب اسيدهاي چرب نيز مورد دقت و توجه قرار گيرد ، كه بدون تجزيه دقيق نمونه چربي ، اين امر امكان پذير نيست . از طرف ديگر امروزه در اكثر موارد ، كافي است كه از تعيين اسيدهاي چرب صرفنظر كرد و فقط فاكتورهاي ثابت و مورد لزوم را تعيين كرد . اين فاكتورها عبارتند از :

 1ـ نقطه ذوب 2ـ عدد يدي 3ـ عدد صابوني شدن 4ـ عدد اسيديك چربي 5ـ عدد رايشه ميسل (RM )
1ـ نقطه ذوب :

معياري است قابل استفاده براي ارزشيابي ثبات ، سختي يا استحكام يك چربي . در حرارت اتاق ، اسيدهاي چرب اشباع شده تا ₈C و همچنين تمام اسيدهاي چرب غيراشباع مايع هستند . حال هرچقدر در ساختمان يك چربي از اين نوع اسيدهاي چرب بيشتر به كار رفته باشد به همان نسبت هم نقطه ذوب آن چربي پايين تر است . به دليل اينكه در تعداد بي شماري از چربيها ، اسيدهاي چرب اشباع كوتاه زنجيره ، يا به مقدار خيلي كم يافت مي شوند يا اصلاً وجود ندارند ، بنابراين ثبات چربي به مقدار اسيدهاي چرب غيراشباع آن بستگي دارد .

« روغن » نوعي چربي است كه در حرارت معمولي مايع است و اين موضوع بيشتر در مورد چربيهاي گياهي صادق است .

 2ـ عدد يدي :

بر طبق تعريف ، عدد يد ، مقدار يد جذب شده ( بر حسب گرم ) توسط 100 گرم چربي است .

چربيهاي غيراشباع مانند ساير تركيبات غيراشباع در محل پيوندهاي دوگانه با يد باند
مي شوند و تركيب اضافي توليد مي كنند . بنابراين عدد يد مي تواند ميزان اشباعي يا غيراشباعي چربيها را مشخص كند . يك مول يد توسط هر يك از باندهاي دوگانه مصرف
مي شود . تركيب يد با پيوندهاي دوگانه واكنش كندي است ، ولي در حضور كلريدها اين عمل سرعت مي يابد . در عمل مقدار زيادي از يد را با چربي مورد آزمايش مخلوط مي كنند ، مقداري از يد توسط پيوندهاي دوگانه جذب مي شوند ، يدهاي باقي مانده را مي توان از طريق تيتراسيون بدست آورد .

پس به عبارتي عدد يدي مقياسي از درجة هيدروژناسيون ( اشباع شدن ) اسيدهاي چرب موجود در چربي است . در واقع عدد يد بالاتر به معني درجه اشباع بيشتر است كه تيتر پايينتري خواهد داشت .

عدد يد تا حد زيادي در بيشتر چربيها و روغن ها به ميزان اسيد پالمتيك ، اولئيك و لينولئيك بستگي دارد .

به طور تقريبي : ( درصد اسيد لينولئيك * 8/1 ) + ( درصد اسيداولئيك * 9/0 ) = عدد يد

3ـ عدد صابوني شدن ( هيدروليز )

بر طبق تعريف ، عدد صابوني ، معرف مقدار KOH بر حسب گرم مي باشد كه جهت خنثي كردن اسيدهاي چرب حاصل از هيدروليز يك گرم چربي لازم است . در واقع مقياسي است براي بازگو كردن ميانگين وزن ملكولي اسيدهاي چرب كه در ساختمان چربي به كار رفته اند . به طور ساده تر ، ميزان KOH مصرفي كه براي صابوني شدن ( هيدروليز ) يك گرم چربي لازم است را به ما نشان مي دهد . هرچه مقدار KOH مصرف شده بيشتر باشد ، پس به همان مقدار مي بايد تعداد ملكولها در هر گرم چربي بيشتر باشد و در نتيجه بزرگي ملكولها به طور متوسط به همان نسبت هم كچكتر است . براي مثال چربي كره كه قسمت اعظم آنرا اسيدهاي چرب كوچك ملكول تشكيل مي دهند ، به طور نسبي عدد صابوني بزرگتري دارد ، تا چربي ذرت كه اصولاً فقط از اسيدهاي چرب بزرگ ملكول ساخته شده است .

در عمل نمونة چربي را با مقادير زيادي KOH الكلي واكنش مي دهند و KOH باقي مانده را از طريق تيتراسيون محاسبه مي كنند .

تهيه صابون :

 صابون در واقع نمك اسيدهاي چرب مي باشد . با تغيير نوع اسيد چرب و يا نوع قليا مي توان انواع صابونها را تهيه كرد . به دليل اينكه در تهيه صابون معمولاً از چربي استفاده مي شود ، محصول فرعي در تهيه صابون گليسرول خواهد بود . در آزمايشگاه براي اينكه در مدت زماني كوتاه بتوان صابون تهيه كرد ، از محلولهاي الكلي سود يا پتاس استفاده مي شود .

4ـ عدد اسيديك چربي : بر طبق تعريف ، عدد اسيد ، مقدار KOH بر حسب گرم است كه براي خنثي كردن اسيد چرب آزاد موجود در يك گرم چربي لازم است . اساس پديدة Runcidity به دو دليل مي باشد .

1ـ هيدروليز چربي ها و تشكيل اسيدهاي چرب آزاد

2ـ اتو اكسيد شدن چربي ها در حضور اكسيژن هوا :

اين عمل با فاكتورهايي چون گرما ، فشار و 000 صورت مي گيرد . در چربيهايي كه داراي اسيد چرب غيراشباع مي باشند ، اكسيداسيون در پيوندهاي دوگانه صورت مي گيرد كه نتيجة آن توليد هيدروپركسيد و متعاقب آن تشكيل آلدئيدها است . اسيدهاي چرب كوتاه زنجير آزاد شده همراه با آلدئيدهاي فرار ، بوي خاصي را به چربي مي دهند كه اين حالت به Runcidity معروف است . با اندازه گيري عدد اسيدي مي توان مقدار اسيدهاي چرب موجود و در نتيجه درجه Runcidity يك چربي را مشخص كرد .

۵ـ عدد رايشه ميسل :

عبارتست از تعداد ميلي ليتر محلول هيدروكسيد پتاسيم دسي نرمال مورد نياز براي خنثي كردن اسيدهاي چرب فرار و محلول در آب ( زنجير كوتاه ) كه از هيدروليز 5 گرم چربي بدست آمده باشد . چربي گوساله ها و ساير چربيهاي با وزن ملكولي بيشتر ، عملاً شامل اسيدهاي چرب فرار نيستند و بنابراين عدد رايشه ميسل آنها نزديك به صفر است ، اما كره حاوي نسبت بيشتري از اسيدهاي چرب فرار است و عدد رايشه ميسل آن 17 تا 35 مي باشد .

خواص چربيها

1ـ هيدروليز :

چربيها را مي توان به وسيلة جوشاندن در قلياها هيدروليز نمود، از اين عمل گليسرول و صابون حاصل مي شود .

 همانطور كه قبلاً گفته شد ، به اين نوع هيدروليز ، صابون شدن اطلاق مي شود ، زيرا به وسيلة آن صابون كه نمك سديم و يا پتاسيم اسيدهاي چرب است توليد مي شود . اين فعل و انفعالات در طبيعت تحت تأثير آنزيمهايي كه مجموعاً ليپاز خوانده مي شوند نيز صورت مي‌گيرد . هر يك از آنزيمهاي مذكور به عنوان كاتاليزور احتمالاً بر روي چربي بخصوصي عمل كرده و بسته به نوع آنزيم ، هيدروليز در نقاط مشخصي از ملكول گليسريد صورت مي گيرد .

جدا شدن اسيدهاي چربي كه به كربن هاي 1 و 3 گليسرول متصل هستند ، در مقايسه با اسيد چربي كه به كربن 2 پيوسته است با سهولت بهتري انجام مي شود . در شرايط طبيعي معمولاً از هيدروليز چربيها ، مخلوطي از مونو ودي اسيل گليسرول و اسيدهاي چرب آزاد بوجود مي آيد .

 هيدروليز مضر :

اين هيدروليز توسط ميكروارگانيسم هاي مضر مانند پزودوموناس ، اسپرژيلوس فلاوئوس ، جئوتيركوم كانديوم ، قارچهاي پني سيليوم و يا عوامل فساد ديگر مانند افزايش رطوبت در دانه هاي روغني در هنگام نگهداري آنها در سيلو ايجاد مي شود . ميكروارگانيسم هاي مضر ، ليپاز سنتز مي كنند كه باعث شكستن چربيها به اسيدهاي چرب آزادو گليسرول خواهند شد. ليپازها مي توانند در حرارت 18 الي 29 درجه سانتي گراد نيز فعال باشند . در هنگام هيدروليز چربي شير ، اسيدهاي چرب اشباع كمتر از ₁₆C ( اسيد پالميتيك ) شكسته مي شوند و اسيد چرب آزاد بر روي طعم و مزه شير تأثير مي گذارد . اسيدهاي چرب آزاد تشكيل شده از لحاظ تغذيه مضر تشخيص داده شده اند اما اسيدهاي چرب مذكور در صنايع آرايش و بهداشتي ، داروسازي ، صنايع پلاستيك و 000 استفاده مي شوند .

2ـ اكسيداسيون :

اسيدهاي چرب غيراشباع به راحتي اكسيد مي شوند ، محل عمل كربني است كه در مجاورت اتصال دوگانه قرار دارد . در نتيجة اين اكسيداسيون هيدروپراكسيدها توليد مي شوند .

اسيدهاي چرب غير اشباع شكسته شده ، فرآورده هائي با زنجيره هاي كوتاهتر نظير بنيانهاي آزاد را توليد مي كنند كه اسيدهاي چرب ديگر را خيلي راحت تر از اكسيژن آزاد مورد حمله قرار مي دهند . اكثر بنيانهاي آزاد در نتيجة افزايش سرعت اكسيداسيون به طور تواني توليد مي شوند . در نهايت غلظت بنيانهاي آزاد به حدي مي رسد كه با يكديگر واكنش نشان داده و فعل و انفعالات به پايان مي رسد . به چنين فعل و انفعالاتي كه در آن محصولات حاصله به شرحي كه توصيف شد ، باعث تسريع و دوبارة واكنش مي شوند ، اصطلاحاً « اتوكاتاليست » گفته شده و به واكنش هاي ويژه اي كه فوقاً اشاره شد « اتوكسيداسيون » اطلاق مي گردد .

تشكيل بنيانهاي آزاد ، به وسيله اشعه فرابنفش و يونهاي فلزي ويژه مخصوصاً مس تسريع شده و حضور هر كدام از اينها ميزان اكسداسيون را به طور قابل ملاحظه اي افزايش مي دهد. علاوه بر اينها فلزاتي نظير آهن و منگنز مي توانند به عنوان كاتاليزور عمل كرده و باعث افزايش اكسيداسيون شوند .

نتيجة اكسيداسيون اسيدهاي چرب اشباع ، به وجود آمدن طعم زننده شيرين و بوئي بخصوص است كه به اين حالت معمولاً فساد كتونيك اطلاق مي گردد .

در شدت اكسيداسيون چربي ها و روغن ها چندين عامل مؤثراند از جمله :

الف : نور

ب : حرارت

ج : شدت تماس روغن با اكسيژن هوا

د : ميزان باندهاي مضاعف اسيدهاي چرب اشباع نشده

هـ : وجود عناصر سنگين مانند : آهن يا مس .

و : ميزان اسيد چرب آزاد در چربيها و روغن ها

ز : عدم وجود آنتي اكسيدانها

آنتي اكسيدان ها :

چربيهاي طبيعي به علت دارا بودن موادي به نام آنتي اكسيدان تا حدودي در مقابل اكسيداسيون مقاومت مي كنند . اين مواد تا زماني كه خود خنثي نشوند از اكسيداسيون چربيهاي غيراشباع جلوگيري مي كنند . مهمترين آنتي اكسيدان طبيعي ويتامين E است كه چربي ها را با از بين بردن راديكالهاي آزاد محافظت مي كند . از آنتي اكسيدان هاي مصنوعي مي توان اتوكسي كوئين و سانتاكوئين و تركيبات كولوئين را نام برد . اثرات احتمالي اكسيداسيون چربي در جيره هايي كه سطح ويتامين E آنها اندك است قابل ملاحظه مي باشد . آنتي اكسي دانهاي ديگري از جمله فنلها ، آلفا و گاما و سيگما توكوفرولها ، اسيدگاليك و مشتقات مختلف اسيد اسكوربيك نيز وجود دارد .

ـ آنتي اكسيدانهاي طبيعي :

1ـ ويتامين E ( توكوفرول )

2ـ ويتامين A ( رتينول )

3ـ بتاكاروتن

4ـ ويتامين C ( اسيد اسكوربيك )

5ـ سزامول ( روغن كنجد حاوي 3/0 ـ 5/0 درصد سزامول مي باشد كه بر اثر هيدروليز سزامولين روغن كنجد سزامول تشكيل مي شود ) .

6 ـ گوسيبول

ـ آنتي اكسيدانهاي صنعتي :

آنتي اكسيدانهاي صنعتي نبايد سمي باشند و در حدود 1 ـ 2 درصد مي توان به روغنهاي حيواني افزود . مهمترين اكسيدانهاي صنعتي BHA مي باشد كه مخلوطي از دو ايزومر است ، BHT , BHA . اين دو بايد به نسبت مساوي به روغنهاي حيواني افزوده شوند . BHT اثر آنتي اكسيدان ها را افزايش مي دهد . اغلب روغن هاي گياهي حاوي اكسيدانهاي طبيعي هستند و نيازي به افزودن آنتي اكسيدانهاي صنعتي به آنها     نمي باشد . ولي چربي حيوانات اهلي فاقد اكسيدان طبيعي مي باشد و مي بايست به آنها قبل از حرارت دادن آنتي اكسيدان هاي صنعتي اضافه نمود . 
3ـ هيدروژن شدن :

هيدروژن شدن عبارتست از اضافه شدن هيدروژن به اتصالات دو گانه اسيدهاي چرب غيراشباع كه در نتيجة آن اسيدهاي غيراشباع به همتاهاي اشباع شدة خود تبديل مي گردند . به عنوان مثال اسيد استئاريك به طريق زير از اسيد اولئيك توليد مي شود .

 اين عمل ( جامد كردن ) در تجارت براي توليد چربي جامد از روغن ماهي و روغن هاي گياهي براي توليد و تهيه مارگارين از اهميت خاصي برخوردار است . سخت شدن چربي باعث بالا رفتن نقطة ذوب آن مي شود . براي سرعت عمل بيشتر بايستي از كاتاليزور استفاده شود ، در اين مورد معمولاً از نيكل كه آن را به طور يكنواخت در محيط پراكنده مي نمايند بهره گيري مي شود . سخت نمودن چربي اين مزيت را در بر دارد كه با از ميان برداشتن اتصالات دوگانه ، مراكز فعال ملكول بي اثر شده و قابليت نگهداري آن افزايش مي يابد . در شكمبه چربي موجود در غذاي مصرفي نشخوار كنندگان هيدروليز شده و سپس اسيدهاي چرب غيراشباع آن ( عمدتاً اسيدهاي 2 : 18 و 3 : 18 ) ئيدروژنه و تبديل به اسيد استئاريك مي شوند . اين مطلب روشن مي سازد كه چرا با وجود آنكه چربي جيرة نشخواركنندگان حاوي مقادير زيادي از اسيدهاي چرب غيراشباع است ، چربي بدن آنها به ميزان زياد اشباع مي باشد .