مقدمه

با توجه به اسناد ومداركی كه در دسترس است تاریخ مصرف قارچهای خوراكی به عنوان غذا و دارو ‏به‏ زمانی بسیار دور برمی‏گردد بطوری كه حتی انسانهای نخستین از خواص ویژه قارچها اطلاع داشتند و گاهی به عنوان یك ماده توهم‏زا در فالگیریها از آن استفاده می‏نمودند، مردم كشورهای شرقی اولین كسانی بودند كه به استفاده از قارچ دست زده بطوری كه نوعی قارچ بنام اوریكولاریا برای اولین بار در حدود 600 سال قبل از میلاد و نوعی دیگر بنام فلامولینا و لوتیپس در چین كشت ‏می‏شده‏اند و همچنین نوعی دیگر از قارچهای آسیای شرقی بنام  Lentinu edodes  وvolvariella در حدود 2000 سال قبل در چین و ژاپن مورد استفاده قرار می‏گرفتند و تكنولوژی كشت این قارچها جزو هنرهای خیلی قدیمی و محرمانه این سرزمینها بوده است. وهمچنین ذكر شده كه دو قرن قبل از تولد حضرت عیسی مسیح (ع)یك پزشك یونانی‏به‏نام نیكاندر Nicandre قارچ را در بستری از‏ كود حیوانی وخاكستر كه شاخه وبرگ درخت انجیر روی آن را پوشانده بود پرورش داد.   در اوائل قرن 16 یكی از پزشكان گیاه داروئی در كشور اطریش برای اولین بار مبادرت به شناسائی قارچهای اطراف شهر وین نمود. وهمچنین در همان قرن پرورش و استفاده از قارچ در كشور ایتالیا آغاز و با اختراع میكروسكوپ در قرن 17 فعالیت شناسائی قارچها بیشتر و بیشتر شد و پرورش قارچ در گلخانه و سالنهای پرورش برای اولین بار در حدود سالهای 1754 در كشور سوئد ابداع شد واز سال 1779 تولید و پرورش قارچ در انگلستان آغاز وبه برخی دیگر از كشورهای اروپایی توسعه یافت ودر سال  1809 شخصی بنام لینك ساختمان بازیدیوم و بازیدیوسپور را در بازیدیومیستها مشاهده نمود واصطلاح بازیدیوم و سیستیدیوم را شخصی بنام لویل در سال 1837  اشاعه داد ودر سال 1884 دو نفر فرانسوی بنامهای آقایان كنـستاتیـن (Constantin ) وماتروشو(Matruehot) عضو انیستیتو پاستور بودند برای اولین بار از روش پاستوریزاسیون ،اسپور قارچ را وادار به جوانه زدن كرده وبذر قارچ را در شرایط استریل ابداع نمودند ودر اوائل قرن 19 كشت سنتی قارچ در غارهای طبیعی در كشور فرانسه آغاز شد ودر اوائل نیمه دوم قرن نوزده از  اروپا به آمریكا انتقال ودر سال 1890 مزرعه داران در پنسیلوانیای آمریكا مبادرت به پرورش قارچ نمودند ودر سال 1921 در كشور هندوستان برای اولین بار فردی بنام بوس موفق به كشت دو نوع قارچ از جنس آگاریكوس (دكمه‌ای) بر روی كود حیوانی شد. سیندن  Sinden در سال 1932 تهیه بذر قارچ بر روی غلات را ابداع و لامبرت Lambert   از آمریكا اساس تكنولوژی مدرن پرورش قارچ را بنیان نهاد و از سال 1970 در كشور مجارستان پرورش نوعی قارچ بنام پلوروت بر روی كنده درختان انجام می‏گرفته است.  در ایران برای اولین بار در سال 1335 كشت قارچ دكمه‏ای توسط فردی  بنام  احیایی در قسمت شمال تهران شروع شد و پس از مدتی در سالهای 1348  الی  1357  واحدهای كشت و تولید قارچ در تهران – كرج و شهر ری افتتاح و فعالیت خود را آغاز نمودند و در اواخر سالهای 1356 تولید بذر قارچ دكمه‏ای توسط آقای پیرایش شروع شد و كشت قارچ صدفی نیز برای اولین بار در سال 1365 توسط آقای مصطفوی كارشناس سازمان كشاورزی در منطقه اوین تهران شروع  شد   و در سال 1376 ناصر وکیلی بعد از شش سال تلاش علمی وعملی اولین محصول بذر قارچ تولیدی خودكه شامل بذر قارچهای صدفی و دكمه‏ای بود را به همراه دستورالعمل پرورش ‏آن در منزل، در اختیار دانشجویان و پرسنل كادر دانشگاه ارومیه كه در كلاسهای آموزشی‏ پرورش قارچ شركت كرده بودند قرار داده وفعالیت تولیدی خود را در سطح  استان آذربایجان غربی آغاز نمود. در حال حاضر در سطح استان آذربایجان غربی دو شركت عمده تولید قارچ صدفی ودكمه‏ای بنام قارچ شیوا كه در محور ارومیه به سلماس در روستای جبل كندی وشركت قارچ گوهستان كه در محور ارومیه به مهاباد  قرار دارد وعلاوه براین دو واحد بزرگ تعداد 8 واحد تولید قارچ كوچگ نیز در سطح استان فعالیت دارند.  تولید قارچ در 85 کشور تولید کننده از مرز 000/000/4 تن در سال فراتر رفته است و ایران یکی از این 85 کشور تولید کننده قارچ خوراکی در جهان است که با تولید 7500 تن در سال در جایگاه 24 قرار دارد که با افزایش اطلاعات علمی واستفاده از بذور مرغوب واستفاده از افراد متخصص و اهل فن ، می‏توان راندمان تولید را با همین امکانات موجود بالا برد .

آشنایی با تقسیم بندی قارچ

قارچها به سه گروه تقسیم می شوند :

1-قارچهای خوراکی  2- قارچهای دارویی 3- قارچهای سمی

این طبقه بندی بدون در نظر گرفتن رابطه علمی ، گونه های مختلف قارچهای تنها بر اساس ارزش مصرفی دسته بندی می شوند.

1-    قارچهای خوراکی

در اکثر کشورهای جهان خوردن قارچ متداول است . کشورهای آلمان ، سوئیس ، فرانسه در صدر مصرف کنندگان قرار دارند . از مهمترین قارچهای خوراکی می توان قارچ دکمه ای ، انواع قارچهای صدفی ، قارچ والواریا ( چینی ) ، مورالها ، قارچ مرغوب چوب یا رقص پروانه ای ، قارچ کوپرینوس یا مرد پشمالو ، قارچ گوش چوب و قارچ خوراکی شی تا که یا قارچ جنگل ، …. اشاره کرد .

این قارچها را می توان در محیط مصنوعی پرورش داد و جزء قارچهای زراعی می باشند . تعدادی از قارچها غیر زراعی بوده که به صورت وحشی در مراتع و مزارع دیده می شوند.

قارچهای خوراکی و خواص آنها

قارچ های خوراکی (mushrooms) در واقع میوه، و بخشتولید مثل کننده و هاگ ساز قارچهای حقیقی (fungus)می باشند. بیش از 40 هزار گونه قارچ در سراسر جهانشـناسایی گـردیـده اسـت. قـارچ هــا در رده گیاهان قرارنمیگیرند، چراکه فاقد کلروفیل بوده و قادر به تامین غذایمورد نیاز خود از طریق فرآیند فتوسنتز نمیباشند. قارچهافـاقد ریشـه، سـاقـه و بـرگ هستـنـد. قارچ هـا یا بصورتساپروفیت مواد مغذی را از تجزیه (حیوانات و گیاهان مرده) کودهای آلی، چوبهای پوسیده، برگها و خاک تامین میکنند، یا بصورت انگل از موجود زنده تغذیه کرده و یا ممکن است بصورت رابطه ی همزیستی ای که با گیاهان برقرار میکنند، گلوکز درختان و سایر گیاهان را با مواد معدنی و آب مبادله کنند.

– گونه های متداول قارچهای خوراکی:

1. قارچهای دکمه ای و یا سفید(agaricus=button mushrooms):

2. قارچ صدفی(oyster)

3. قارچ قهوه ای(crimini)

4.قارچ طلایی(shiitake)

5. قارچ پورتابلا(portabella=portabello)

6. قارچ (porcini)

7. قارچ سیاه(morel)

8. قارچ (enoki)
9. قارچ (chanterelle)

10.قارچ(hon-shimeji)

11-قارچ ترافل(truffle): گـرانـترین و کـمــیابترین قارچ جهان است.بطوری که گونه ای از آن به وزن 1200 گرم بـهایی بالغ بر 100 هزاردلار دارد.

ارزش تغذیه ای قارچهای خوراکی:
1- قارچها منابع خوبی از مواد معدنی ی  آهن، سلنیوم، پتاسیم، مس، کلسیم و فسفر میباشند. (به ویژه سلنیوم)

2-قارچها حاوی ویتامینهای B1,B2,B3,B7,B12 و ویتامین D و C میباشند. برخی از قارچها حاوی ویتامین A وE  نیز میباشند.
3-قارچها غنی از فیبر میباشند.
4-قارچها کم کالری (13 کیلو کالری در هر 100 گرم)، بدون چربی و فاقد سدیم و کلسترول میباشند.

5-قارچها غنی از پروتئین گیاهی و اسید نوکلئیک میباشند. 1تا 3 درصد قارچها را پروتئین تشکیل داده است. میزان پروتئین قارچها از سبزیجات و حبوبات بیشتر است. پروتئین قارچ 70 تا 90 درصد قابلیت هضم دارد و ارزش پروتئین قارچ بالاتر از سبزیجات و پایین تر از گوشت میباشد.
6-قارچها حاوی آنتی اکسیدان و پلی فنولها میباشند.
7-پتاسیم موجود در قارچها از موز نیز بیشتر است. پتاسیم در ریتم طبیعی قلب، تعادل مایعات بدن، کارکرد صحیح عضلات و اعصاب نقش مهمی دارد.
8-مصرف قارچ احتمال بروز سرطان پروستات و بیماریهای قلبی عروقی را کاهش میدهد. به علت وجود سلنیوم (سلنیوم به همراه ویتامین E تشکیل آنتی اکسیدانها را در بدن میدهند که موجب بی اثر شدن رادیکالهای آزاد میشوند) و سایر آنتی اکسیدانها. همچنین سلنیوم در کارکرد غده تیروئید و سیستم تولید مثل مردان نقش دارد.
9-مصرف قارچها موجب تقویت سیستم ایمنی بدن میشود.
10-مصرف قارچ باعث تجزیه کلسترولها میشود. (به خاطر داشتن کیتین(CHITIN))
11-مصرف قارچ به علت داشتن ژرمانیوم باعث افزایش انرژی و رفع خستگی میشود.
12-مصرف قارچ از ضد کم خونی (به علت دارابودن ویتامبن B12) و ضد پوکی استخوان است (به خاطر دارا بودن ویتامین D)

2-قارچهای دارویی

استفاده از قارچها به عنوان دارو از زمانهای دور مرسوم بوده به طوری که آزتکها از قارچ به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند .

یکی از مهمترین آنتی بیوتیکها که امروزه در مبارزه با بیماریهای عفونی کاربرد دارد ، پنی سیلین می باشد که ارزش حاصل از آن از قارچها می باشد .

رتین ( Retine) یکی از ترکیبات ضد سرطانی است که وجود آن در قارچ خوراکی (.campestris) گزارش شده است .

3-قارچ سمی

در طی قرون متمادی قارچها به خصوص انواع وحشی و سمی آن موجب ترس و وحشت مردم می شدند و راجع به سمی بودن قارچها بین مردم افسانه ها و داستانهای زیادی نقل گردیده است .

قارچ سمی

برخی از قارچها وجود دارند کممه اگر همراه با الکل مصرف شوند سمی و کشنده بوده ولی مصرف آنها به تنهایی اثر سوئی ندارد . از این قارچها می توان به قارچ های مرکب ( coprinus ) و مورالها (Morchella ) اشاره کرد.

مسمومیتهای ناشی از قارچهای سمی را در سه گروه زیر مورد بررسی قرار می دهیم :

الف ) قارچهایی که بر روی سیستم عصبی اثر می گذارند . قارچهایی که حساسیت به الکل ایجاد می کنند .

آمانیت قرمز یا زرد ( A manita muscarica ) عامل بسیاری از مسمومیت های قارچی می باشد .

قارچهای مخدر نیز از جمله قارچهایی می باشند که بر سیستم عصبی تاثیر می گذارند . مصرف این قارچها باعث می شوند که شخص صداها و مناظری را که وجود ندارد ، حس کند و دچار اوهام می گردد . آمانیت قرمز یا زرد یکی از قارچهای مخدر می باشد .

ب ) قارچهایی که بر روی دستگاه گوارش اثر دارند .

ج) قارچهایی که مصرف آنها موجب از بین رفتن سلولها می شوند این قارچها دارای سموم همولتیک بوده و گلبولهای قرمز خون را منهدم می کنند از این قارچها می توان به آمانیتا فالوئید اشاره کرد .

مرفولوژی (شکل شناسی) قارچ صدفی

قارچ صدفی

آشنایی با تاریخچه کشت و پرروش قارچ صدفی در ایران و جهان

کشت و پرورش قارچ صدفی در ایران برای اولین بار توسط دکتر مصطفوی ، کارشناس دفع آفت و زرات کشاورزی در سازمان تحقیقات کشاورزی در اوین شروع شد . قارچ صدفی جزء تجزیه کنندگان اولیه می باشد که قادرند گلوکز گیاه را تجزیه و مواد غذایی خودشان را دریافت کنند و محتاج یکسری از میکروارگانیسمها هستند ک محیط کشت را تجزیه و قارچ روی محیط تجزیه رشد می کند . و همچنین مستقیماً روی کاه و کلش گندم و جو و … رشد می کند . و قدرت میسلیومی بسیار بالایی داشته و قادر است از همین مواد ساده ، پروتئین مورد نیاز ما را تامین کند . در حالت کلی پرورش این قارچ در محیط های ساده  ، بدون نیاز به دستگاه های پیشرفته امکان پذیر بوده و می توان به کشت آن پرداخت .

قارچ صدفی پلوروتوس استراتوس ( Pelurotus ostreatus ) در سال 1900 میلادی برای اولین در جهان مورد کشت و پرورش قرار گرفت .

آشنایی با قارچ صدفی

کشت و پرورش قارچ صدفی در مقایسه با قارچهای دیگر بسیار ارزان و کم هزینه است و می توان در مقیاس کوچک و کارگاهی به کشت آن پرداخت .

گونه های پلوروتوس از جمله قارچهای خوراکی می باشد که در نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری دارای رشد مطلوبی هستند .

راندمان بیولوژیکی در مورد قارچ صدفی اغلب بیش از 100 درصد می باشد که از نظر تولید قارچ در دنیا حداکثر میزان محصول را به خود اختصاص داده است .

قارچ صدفی دارای پروتئین های اصلی و ضروری می باشد که بر اساس وزن خشک قارچ مقدار آن برابر با 15 تا 35 درصد می باشد . همچنین این قارچها دارای مقادیر قابل توجهی از اسید آمینه آزاد می باشد .

سالن کشت وپرورش

برای پرورش قارچ صدفی به محیط های سر پوشیده ای که امکان هوادهی خوب در آن وجود داشته باشد وهمچنین رطوبت را در خود نگه دارد نیاز است . وسعت سالن نسبت مستقیم با تعداد کیسه های کشت دارد . تعداد کیسه های کشت را باید طوری انتخاب کرد که به راحتی بتوان اعمال حفظ ونگه داری ، اعم از سم پاشی ، هوادهی ، برداشت و… را انجام داد.

در مناطق گرمسیر بهتر است سقف و دیوارهای سالن را به وسیله نایلون بپوشانیم تا از تبخیر رطوبت جلوگیری نماییم . عرض اتاق پرورش باید به حدی باشد که بتوان در آن راهروهایی تعبیه نمود که به راحتی از آن جا عبور نمود وبه بستر قارچها دسترسی پیدا کرد  ( عرض راهروها حداقل 70 سانتی متر باشد. )

با توجه به امکان محلی ، قارچ صدفی را می توان در زیر زمین ،گلخانه ، آغل وبالاخره ساختمان های مخصوص پرورش قارچ کشت نمود. شرایط استاندارد کارگاههای ساختمانی مخصوص پرورش قارچ به شرح زیر است :

الف ) دیواره ها: دیواره ها باید عایق گرما ، سرما ورطوبت داشته باشند. می توان مابین دیواره ها پشم شیشه قرار داد. همچنین جنس دیوارها می تواند بتونی ، پلاستیکی ویا آجری باشد. بهتر است قابلیت شستشو داشته باشد.

ب ) سقف : سقف نیز می بایست دوجداره و عایق بندی شده باشد و ارتفاع سقف بیش از 3 متر نباشد تا تبادل حرارتی و رطوبتی با محیط بیرون به حداقل برسد.

ج ) کف سالن : شیب کف سالن به خوبی انجام گیرد ، به نحوی که شیب سالی را به 1 متر در 60 متر در نظر می گیرند تا هوای گرم از یک طرف به بالا حرکت کند. در سالن هایی که هوا به صورت ساکی می باشد ، باید با نصب پنکه هوا را به جریان انداخت ، بخصوص در سالن هایی که کف آنها بدون شیب است.

د ) روشنایی : سیستم روشنایی باید به وسیله باید به وسیله عایق بندی و کابلها مخصوص سیم کشی شده باشد تا در مواقع سم پاشی با استفاده از دستگاه رطوبت ساز اتصالی به وجود نیاید.

5 )آب مصرفی : در کارگاه های بزرگ لوله کشی داخل سالن به جت انژکتورهایی متصل است که می توان آب را به صورت گرد در سالن پخش نماید . به نسبت وسعت سالن تعداد شیرهای آب متغیر است .

ضد عفونی سالن کشت

ایجاد یک حوضچه کوچک آب آهک در مدخل ورودی سالن بسیار مهم می باشد تا کلیه افرادی که از خارج وارد سالن می شوند کف کفش های خود را درون آب آهک ضد عفونی نمایند . بهتراست همراه آب آهک از قارچ کش های رایج مثل بنومیل ، کاپتان ، سولفات مس و …. نیز استفاده نمود.

برای سمپاشی محیط داخلی سالن از چند روش استفاده می شود:

• سم پاشی بامواد ضدعفونی کننده
• بخار ضد عفونی کننده
• سموم قارچ کش

فرمالدئید  ( به نام تجاری فرمالین )

خاصیت ضد باکتری ،حشره کشی وضد قارچ دارد. فرمالین مایع را بصورت 10 تا 15 درصد با آب ترکیب ودر محیط به صورت یکنواخت بپاشید ویا 40 سی سی فرمالین +20 گرم پرمنگنات را بصورت محلول درآورده واز تولید گاز حاصل برای ضد عفونی 3 متر مکعب فضا استفاده می کنیم و به مدت 24 ساعت درهای سالن را بسته نگاه میدارند تا گاز اثر نماید.

فرمالین جامد یا پیرافرم

بصورت بلوک ها آجری قرمز رنگ است وتا آتش روشن می شود وتولید گاز میکند. هر قالب برای 500 متر مکعب فضا کافی است .

سولفات مس

یک قارچ کش قوی است . خاصیت حشره کشی ومیکروب کشی ندارد. برای ضدعفونی لوازم وکف محوطه 5 کیلو سولفات مس را در 1000 لیتر آب حل می نمایند ودر سالن استفاده می نمایند. همچنین از سموم قارچ کش مثل بنومیل ، زینب ، اکسید کلرور مس هم می توان استفاده کر د.

نکته : برای رسیدن به نتیجه بهتر باید قارچ را با حشره کش هایی مثل مالاتیون و دیازی

ویا موسپیلان مخلوط نمایید.

بخار آب ضدعفونی کننده

یکی از موثرترین وراحت ترین شیوه های ضد عفونی است که توسط یک لوله از منبع ، بخار آب را وارد سالن می کنیم وتمامی زوایا را بابخار آب ضد عفونی می کنیم را با بخار آب ضدعفونی می کنیم.

پس از بستن کلیه منافذ سالن به مدت 6 ساعت از بخار آب استفاده می کنیم تا کلیه باکتری ها از میان برود.

در صورت عدم نتیجه گیری مشورت با کارشناسان را در اولویت کارخود قرار دهید.

شناسایی اصول بذرکاری

روشهای مختلفی برای کشت قارچ صدفی وجود دارد که عبارتند از :

• کشت با استفاده از توری پلاستیکی :

باتوجه به این نکته که کشت در کیسه پلاستیکی وتوری پلاستیکی تفاوت چندانی با هم ندارند برای اختصار مطلب کشت با استفاده ازتوری پلاستیکی که روش ایده آلی است توضیح می دهیم .

بعد از خنک شدن کاه پاستوریزه شده یک میز کار در اتاقک کشت قرار می دهیم. برای ضدعفونی کردن سطح میز یک اسفنج را آغشته به الکل سفید 50%کرده وآن را روی میز کارمان می کشیم تاسطح میز کاملا ضد عفونی گردد. یک کیسه توری پلاستیکی ( کیسه هایی که امروزه برای حمل ونقل پیاز استفاده میشود) را باز کرده ویک لایه کاه وکلش را به ضخامت تقریبی 12 سانتی متر می ریزیم وبعد با دست سطح تازه ریخته شده را صاف میکنیم وبعد مقداری از بذر قارچ را روی سطح کاه وکلش بصورت یکنواخت می ریزیم و بعد دوباره 12 سانتیمتر کاه وکلش ریخته ومانند دفعه قبل بذر را اضافه می کنیم این عمل را تا انجا ادامه میدهیم که کیسه پر شود. مقدار مواد در حدی باید باشد که حرارت درون توده بستر از 30 درجه سانتیگراد تجاوز نکند .

محصول ما تابعی از مقدار کاه و کلش استفاده شده است به ازای هر کیلو گرم کاه و کلش خشک ما در حدود 900-800 گرم قارچ خواهیم داشت .

بعد از اینکه کیسه ها پر شد دهانه آن را با نخ نایلونی که ضد عفونی گردیده می بندیم و آن را از قلابی که در سقف محل کشت کار گذاشتیم آوزران می کنیم و بعد کیسه توری را داخل یک کیسه نایلونی قرار می دهیم و دهانه آنه را از بالاترین قسمت محکم می بندیم . بعد از آویزان نمودن کیسه ها در محیط کشت در اطراف کیسه های نایلونی تعدادی سوراخ بصورت پراکنده ایجاد می کنیم . تعداغد سوراخ ها بستگی به اندازه کیسه ها دارد . سوراخ های ایجاد شده را با پنبه ای که محلول مالاتیون و الکل آغشته کردیم می بندیم . عمل این سوراخ ها از دو نظر حائز اهمیت است : اول اینکه از افزایش دی اکسید کربن که باز دارنده شد میسیلیوم است جلوگیری می شود . دوم اینکه از افزایش درجه حرارت داخل بستر جلوگیری می شود.

• روش استفاده از جعبه پلاستیکی :

می توان از انواع مختلف جعبه های پلاستیکی مانند جعبه های شیر ، میوه و … استفاده کرد . جعبه را با محلول فرمالین 5% ضد عفونی می کنیم اگر فرمالین در دسترس نبود از آّ گرم یا وایتکس جعبه ها را ضد عفونی کرده و بعد دو ورق بزرگ نایلونی بزرگ به اندازه داخل جعبه به صورت ضربدر داخل جعبه قرار می دهیم و بعد بصورت بذر زنی

لایه به لایه کار را ادامه می دهیم تا زمانی که جعبه پر شود . بعد نایلون ها را روی یکدیگر می آوریم و روی توده را با نایلون می پوشانیم . چند سوراخ در روی نایلون ایجاد کرده و برای جلوگیری از ورود حشره ، سوراخ ها را با پنبه های آغشته به محلول الکل و مالاتیون می بندیم .

• روش استفاده از قفسه :

با استفاده از چوب و توری مرغی قفسه را درست می کنیم به این ترتیب که در هر قفسه 5-3 طبقه درست کرده بطوری که طبقه اول در 25 سانتیمتری زمین قرار دارد . طبقه دوم در 70 سانتیمتری طبقه اول و تا آخر به این ترتیب قفسه را تهیه می کنیم . سپس در طبقات یک لایه کاه ضدعفونی شده ریخته و یک لایه اسپاون روی آن می ریزیم این کار را تا چند لایه ادامه می دهنیم و روی آن نایلون می کشیم بطوریکه ارتفاع آن از 45 سانتیمتری بیشتر نشود .

در موقع آبیاری باید دقت کرد که ابتدا قفسه اول را آبیاری کرده و سپس قفسه دونم و به همین ترتیب آبیاری را انجام می دهیم . برای انکه مگس و حشرات دیگر به بستر کشت دسترسی نداشته باشند دور تادور قفسه را توری می کشیم . برای تامین رطوبت محیط کشت می توان گونی های خیس شده از دیوار و سقف محل کشت آویزان نمود یا با استفاده از آّ پاشی بهکف و دیواره ها رطوبت را تامین کرد.

• استفاده از تنه درخت برای کشت :

در این روش می توان از تنه انواع درختان به استثنای درختانی که دارای صحغ هستند ، برای پرورش قارچ استفاده کرد . از درختان صمغ دار می توان به کاج ، گردو، سرو و فندق اشاره کرد. همچنین از درختان مرکبات برای پرورش قارچ نمی توان استفاده کرد .

چون درختان مرکبات دارای ماده ای به نام Lemon هستند که باعث آلودگی سریع تنه درختان به آسپرژیلوس می گردد .

تنه درختی را که برای پرورش قارچ انتخاب می کنیم باید کاملا خشک باشد . بعد از تهیه تنه درخت ، در روی آن سوراخ هایی را به قط 3 سانتیمتر با زاویه 45 درجه ایجاد می کنیم و به مدت 2 روز تنها درخت را داخل آب قرار می دهیم تا خیس شود . بعد از 2 روز مثل کاه و کلش پاستوریزه می کنیم . ( جوشانیدن 45 الی 60 دقیقه ). سپس درون حفره ها را اسپاون می ریزیم . بعد از این که حفره ها را از اسپاون پر کردیم ، دهانه حفره ها را با کاه ضد عفونی شده ، می پوشانیم . به این ترتیب که در اطراف تنه درخت یک لایه کاه و کلش ریخته و یک لایه از اسپاون می ریزیم . این عمل را آنقدر ادامه می دهیم تا نایلون پر گردد . اگر منطقا کشت ما گرم باشد این کیسه ها را بر روی هم انباشته می کنیم و می گذاریم تا میسلیوم رشد کند . ولی در مناطق خشک آن ها را درون طشت آب قرار می دهیم . وقتی که تنه درخت در اثر رشد میسلیوم پنبه ای شد ، پوشش نایلونی را بر داشته و شروع به آب پاشی می کنیم .

• روش گسترده در زمین :

این روش در محل هایی که از امکانات لازم برخوردارند صورت می گیرد . بدین نحو که در گوشه ای کاه و کلش ضد عفونی شده را بر روی زمین ریخته و بر روی آن یک لایه اسپاون می ریزیم و بعد روی آن لایه دیگری از کاه و کلش می ریزیم و همینطور ادامه می دهیم . در این روش ارتفاع بستر را تا یک متر می توانیم بالا ببریم و سپس بر روی آن نایلون بکشیم و چند سوراخ در نایلون ایجاد کرده و سوراخ را با پنبه آغشته به الکل و مالاتیون می بندیم .

شناسایی اصول عملیات اجرایی ( مرحله داشت ) پرورش قارچ صدفی

کشت قارچ پلوروتوس معمولا در کیسه های توری صورت می گیرد ، آن ها را از سقف محیط کشت که قبلا توسط فرمالین ضد عفونی گردیده است آویزان می کنیم .

دمای سالنی را که کیسه ها در آن آویزان شده اند بسته به گونه قارچ 30-20 درجه سانتیگراد ثابت نگه می داریم . رطوبت محیط را با آبپاشی به کف و دیوار های محل ، تامین می کنیم که رطوبت مورد نیاز 80-70 درصد می باشد و رشد میسلیوم به نور نیاز ندارد و در تاریکی صورت می گیرد . در طی این مرحله که تقریبا بی هوازی است فشار دی اکسید کربن بین 28-2 درصد صورت می گیرد . این مرحله رشد میسلیومی شدیدی دارد . ( مرحله پنجه دوانی ) تحت این شرایط پس از حدود 14 روز میسلیوم قارچ کاملا در بیستر نفوذ کرده و یک توده فشرده و یک دست سفید رنگی را بوجود می آورد .

روز چهاردهم ، کیسه های نایلونی را از اطراف بستر بر می داریم تا تهویه کامل صورت گیرد . رطوبت لازم را با پاشیدن منظم آب بر روی کف و دیوار های محیط و همچنین استفاده از بخار ساز ، تامین می کنیم . رطوبت مطلوب 90% است . اگر رطوبت از این مقدار بیشتر شود خطر حمله قارچ پنی سیلیوم به بستر کشت وجود دارد . ضمنا بر روی بستر نیز می توان به ملایمت آب داد تا رطوبت توده به حد کافی تامین شود .

برای تحریک قارچ به تولید کلاهک ، مقداری نور لازم است که از روز 14 اقدام به روشن کردن لامپ های موجود در محل می کنیم . دمای مناسب در این مرحله بسته به گونه قارچ 26-22 درجه سانتیگراد است و نیاز نوری در حدود 16 ساعت نور اتاق مطالعه کافی است .

بعد از تامین این شرایط اندام های گره مانندی که به آن ها Pinhead گفته می شود ظاهر می گردند . به مرحله ، مرحله جوانه زنی اطلاق می شود . که اغلب اندام های گره مانند رشد کرده و کلاهک قارچ خوراکی را بوجود می آورند . پس از آنکه کلاهک رشد کرده ، و لبه های آن به طرف پایین برگشت ، موقع برداشت محصول است .

برداشت اولین قارچ در این نوع کشت ، معمولا پس از 21 روز بعد از کشت محصول است و چی ندوم ( فلش دوم ) محصلو 7 تا 10 روز بعد از چین اول صورت می گیرد . چین سوم ( فلش سو.) نیز 10 روز بعد از چین دوم صورت می گیرد . البته میزان محصول به تدریج کاهش می یابد و بعد از چین سوم نگهداری بستر اقتصادی نیست.

شناسایی اصول برداشت محصول

بهترین موقع برداشت قارچ ،زمانی است که کلاهک قارچ به اندازه کافی رشد کرده باشد در این موقع لبه های کلاهک به طرف پایین برگشته و قطر کلاهک در حدود 10-8 سانتی متر می باشد . برای چیدن قارچ ابتدا قارچ را از قسمت پایه گرفته و به آرامی پیچ داده و سپس آن را به طرف بیرون می کشیم . بطوریکه بستر قارچ به هم نخورد و تمامی اجزای کلاهک بطور کامل از بستر خارج گردد . اگر در موقع چیدن قارچ ، پایه بر روی بستر بماند باید با استفاده از چاقو این قسمت را از بستر خارجکرد . با رعایت اصول گفته شده می توان از یک کیلوگرم ماده خشک بستر حدود 900-800 کیلو گرم قارچ صدفی برداشت نمود .

در هنگام برداشت قارچ ، باید قارچ های چیده شده را در ظرف بسته بندی قرار داده و از تجمع محصول بصورت توده ای خودداری شود ، چون باعث فشار آمدن به محصول و قهوه ای شدن رنگ آن می گردد . مدت 24 ساعت قبل از برداشت قارچ نباید آبیاری بستر صورت گیرد . چون طول عمر قارچ کم می شود و همچنین باعث آلودگی در قارچ می شود (کپک می زند ) . اگر 48 ساعت قبل از برداشت قارچ ، آب داده نشود می توان قارچ را بعد از چیدن به مدت 15 روز نگهداری نمود .

بهتر است قارچ ها را زمانی که جوان هستند برداشت کرد و همچنین برداشت قارچ بصورت خوشه ای به برداشت قارچ بصورت منفرد ارجحیت دارد .

قارچ دکمه ای

آشنایی با تاریخچه پرورش قارچ های دکمه ای در دنیا و ایران

کاشت قارچ دکمه ای آگاریکوس بیسپوروس در حومه پاریس به وسیله یک باغبان ناشناس فرانسوی در هوای آزاد صورت گرفت ، حکایت نقل شده در مورد اولین کشت قارچ دکمه ای از این قرار است : محیط کشت پایه سنتی  برای پرورش قارچ دکمه ای در گذشته و حال کود اسبی می باشد . قبل از این که بتوان سالن های بزرگ پرورش قارچ را با سیستم های کنترل آب و هوا مجهز ساخت عمل پرورش قارچ فقط در فصولی از سال که امکان کنترل آب و هوا به وسیله سیستم های تهویه مطبوع وجود داسته صورت می گیرد .

قارچ ها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده اند . سوابق فسیلی آن ها به دوران پر کامبرین و دونین بر می گردد . تاریخ مصرف قارچ های خوراکی بعنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور بر می گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند . آزتک ها از قارچ ها بعنوان مواد توهم زا در غافلگیری استفاده می کردند و قارچ زا گوشت خدا Gods flesh می نامیدند . نوشابه مستی آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهدار است . اگر تاریخچه تولید قارچ های خوراکی به دقت مورد بررسی قرار گیرد ، تاریخی چند هزار ساله را می توان برای آن قائل شد . پرورش قارچ های خوراکی حدودا به 20 قرن پیش در ژاپن و چین بر می گردد . کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد . کشور های مختلف جهان با توجه به فرهنگ غذایی در طی سال های گذشته به نوعی از این محصول ارزشمند برخوردار بوده اند و در حال حاضر ، اکثر قریب به اتفاق کشور های دنیا آن را به عنوان یک محصول کشاورزی و باغی قلمداد و حتی به منظور توسعه هر چه بیشتر تولید و مصرف آن ، برنامه های کوتاه مدت و بلند مدت برای آن قائلند و سالانه هزینه های بسیاری را مصرف آن می سازند . در این میان کشور های آمریکایی ، اروپایی ، اسیایی و آفریقایی هر کدام به نوعی نسبت به توسعه همه جانبه آن اقدام و گاهی در بعضی کشور ها با توجه به فرهنگ غذایی ، میزان قارچ ها بر دیگران پیشی گرفته و تولید آن گونه خاص ، بیشتر است . کشور هایی مانند چین ، از 2 هزار سال پیش قارچ ها را نیز به موازات سایر محصولات کشاورزی پنداشته و در حال حاضر ، سالانه چند میلیون تن تولید انواع قارچ ها را در برنامه های خود دارند . البته در این میان از خواص داروئی و درمانی قارچ های دراروئی نیز غافل نمانده و در صنعت داروسازی در کشو مذکور در حد قابل توجهی رونق یافته است به طوری که در مراجعه به پزشکان چینی ، انواع دارو ها از جمله قرص ، کپسول ، آمپول و … تجویز می گردد . البته شایان ذکر است که قارچ ها به لحاظ بافت فیبری و سلولزی و نیز داشتن پلی ساکارید هایی در دیواره سلولی شان به عنوان ضد سرطان محسوب می گردند . در این میان می توان به قارچ هایی اختصاصا ضد سرطان اشاره کرد مانند قارچ های گاندر ما ، آریکولاریاو شیتاکه .

صنایع تبدیلی قارچ ها نیز امروزه به عنوان یکی از صنعت های روز ، مورد توجه خاص قرار گرفته است . صنایع کنسرو سازی ، مربا ، ترشی و پودر قارچ ، از جمله فرآورده های  قارچ است که در دنیا از مصرف بالایی نیز برخوردار است . از نکات قابل توجه و تامل در این صنعت این است که با توجه به تولید بالای ضایعات کشاورزی در اکثر کشور ها از جمله ایران ، استفاده بهینه از این ضایعات را می توان نام برد . اصولا قارچ ها از ضایعات کشاورزی تولید می گردند . از جمله کاه و کلش گندم ، برنج ، سویا ، آفتابگردان ، ذرت ، خاک اره ، علف های هرز ، گراس ها و … بطوری که می توان گفت در تولید قارچ از ضایعات کشاورزی و دور ریز که اصولا کشاورزان هزینه و زحماتی برای نابودی آن ها باید متحمل شوند می توان غذای پروتئینی و مقوی تولید کرد که خود این یکی از مزایای عمده این رشته تولیدی است . از سوی دیگر ، می توان به ارزش غذایی قارچ ها نیز اشاره کرد . این صنعت در کشور ما از حدود 30 سال پیش در حوالی تهران آغاز و به صورت کم و بیش توسعه یافت ولیکن از دهه 60 بدین سو ، نوعی از قارچ ها به نام تکمه ای در کشور به صورت سنعتی کامل آغاز و ده ها واحد تولیدی در کشور پا گرفت . البته در آغاز ارائه محصول به دلیل نو بودن محصول و فرهنگ غذایی خاص ایرانیان ، با استقبال خوبی روبرو نشد ، ولی با گذشت سه دهه ، امروزه از فرهنگ مصرف بالایی برخوردار شده است به طوری که واحد های تولیدی فعال با ظرفیت کامل ، در حال تولید و گسترش آن هستند .

قارچ دکمه ای معمولی

قارچ سفید دکمه ای و هرگونه های متعدد آن ، (Crinmini،Portobello ،Portobelini ) بر لایه های کود می رویند . ماشوره ، به تنهایی یا به همراه کود فضله ی اسب ، مواد اولیه ی کود مورد نیاز است و عوامل ساختاری و شیمیایی لازم را فراهم می کند .

ماشوره ، با نیتروژن غنی شده است نیتروژن در حالت مواد زائد  گوناگون کشاورزی همچون تخم پنبه و فضله ی مرغ به کود اضافه می شود . در خلال تولید کود ، کیفیات فیزیکی ویژه ای ( تراوایی هوا و آب که موجب نگهداری فوائد آنان می شود ) و خصوصیات شیمیایی ( در دسترس بودن مواد مغذی برای قارچ و دست نیافتن ارگانیسم های رقیب به آن مواد ) به عنوان فاکتوری ارگانیک پدید می آیند و مصرف می شوند و در این میان حرارت به مدد تولید میکرو ارگانیسم ها تولید می شود دمای مورد نیاز برای این فرآیند ها توسط توده ای از ماشوره در اندازه ای معین تامین می شود . اطاقک های خاصی دما ، رطوبت و هوای تازه ی کنتر ل شده ، همگی برای فراهم آوردن شرایط صحیح پاستوریزه کردن لازم اند و نیز برای شرایط پایان فرآیند های تولید کود مگر در حالتی که کود از پیش مهیا باشد ، روند پرورش قارچ دکمه ای سفید بسیار تکنیکی و عموما در وادی تخصص پرورش دهندگان تفرحی یا خرده پاست .

آشنایی با مفهوم سویه یا استرین

گروهی از افراد یک گونه که از لحاظ ژنتیکی همگن باشند و سویه های مختلف یک گونه ممکن است ار لحاظ شدت بیماری زایی ، دامنه بیماری زایی و سازگاری جنسی یا رخی صفات دیگر با هم متفاوت باشند و در حالت کلی افراد یک سویه بیشترین شباهت را به هم دارند .

آشنایی با انتخاب سویه

برای به دست آوردن محصول مناسب ضروری است که در هر مرحله از کاشت قارچ نمونه هایی را انتخاب کنیم که علاوه بر داشتن بیشترین سازگاری با شرایطی محیطی موجود ، بیشترین میزان محصول هم از لحاظ کیفیت قارچ تولیدی و هم مقدار قارچ تولیدی در واحد سطح را دارا باشند .

در ایران سویه های 649 ، 91 ، 413 ، U-1 ، L-20  ، X-1 ، 719 ، هیبرید 1 ، 2 ، 3 ، S11، L8 ، A- 15 ، 611 ، 608 ، 100 ، F-56 ، W-20 ، 765 ، SB-655 ، 856 ، از کیفیت مناسبی برخوردارند .

تعریف بذر : اسپاون مجموعه ای از میسلیوم هایی است که بر روی مواد مغذی که از نظر کربوهیدرات ها و نشاسته و اسید های آمینه قوی باشد ، کشت داده می شود که از محیطی به محیط دیگر قابل انتقال است .

شناسایی اصول تهیه بذر قارچ با استفاده از بذور غلات

مقدار 5 کیلو گرم گندم سالم را انتخاب کرده و داخل یک دیگ می ریزیم در حدود 8 لیتر آب به آن اضافه کرده و به مدت 15 دقیقه آن را می جوشانیم برای بالا بردن قابلیت انبساط و خیس خوردن دانه های گندم کمی مایع ظرفشویی به آب در حال جوشیدن اضافه می کنیم در غیر اینصورت در سوراخ های ریز روی پوست دانه ای گندم حباب های هوا تشکیل می شود که در مرحله اتو کلاو کردن این حباب های هوا اسپور های عوامل بیماری زا و باکتری ها را در مقابل درجه حرارت بالا محافظت می کند . وجود این عوامل بعدا موجب ترش شدن مایع قارچ می شود ( فساد بذر قارچ ) . جوشیدن دانه های گندم ، شعله زیر آن را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم دانه های گندم 15 دقیقه دیگر در داخل آب جوشیده بماند تا دانه های گندم بخوبی نرم شود . بعد گندم های جوشیده شده را در یک الک می ریزیم تا آب اضافی خارج گردد . سپس آن ها را بر روی یک تکه پارچه یا کاغذ روزنامه پهن می کنیم تا خنک شود و آب موجود در سطح دانه ها تبخیر گردد . به دانه های گندم سرد شده مقدار 60 گرم سولفات کلسیم هیدراته (2H2o   CaSo4 ) و 15 گرم کربنات کلسیم (CaCo3 ) اضافه کرده و آن ها را با دانه های گندم کاملا مخلوط می کنیم . عمل سولفات کلسیم جلوگیری از به هم چسبیدن دانه ها  می باشد و کربنات کلسیم نیز PH مناسب مخلوط را تامین می کند . بعد دانه های گندم را داخل شیشه های نیم لیتری یا کیسه های پلاستیکی از جنس پلی پروپیلن می ریزیم ، و بعد در های آن هارا با در پوش پنبه ای می پوشانیم و آن ها را در داخل اتوکلاو در حرارت 121 درجه سانتی گراد به مدت 2 ساعت استریل کرده و سپس باسید محیط ما دارای PH 5/6 تا 7/6 باشد شیشه ها حاوی دانه های گندم را با کشت خالص قارچ ، مایه زنی می کنیم و در درجه حرارت 22 تا 24 درجه سانتی گراد در تاریکی نگه داری می کنیم در عرض 2 هفته میسلیوم قارچ سطح دانه های گندم را پوشانده و بذر ، آماده استفاده می باشد . از دانه های غلات دیگر مانند سورگوم ، جو، ارزن و غیره می توان برای تهیه اسپاون استفاده کرد .

تعریف کود کمپوست : فرایند میکروبی که طی آن مواد آلی تا حدودی تخمیر یافته و تجزیه می شوند را کمپوست سازی می گویند . و ماده حاصله را کود کمپوست می نامند. قارچ دکمه ای از جمله قارچ های تجزیه کننده ثانویه است که برای رشد ، نیاز به کمپوست دارد . به عبارت دیگر قارچ دکمه ای برای پرورش نیاز به مواد خاصی دارد تا ضمن تامین مواد غذایی مورد نیاز خود و تولید محصول مناسب ، بتواند امکان رقابت قارچ با سایر میکروارگانیسم ها را فراهم سازد که به این مواد کمپوست اطلاق می شود.

در طی فرایند کمپوست سازی در اثر تخمیر مقدار زیادی گاز آمونیاک تولید می شود که مقداری از گاز تولید شده وراد هوا گردیده و از بین می رود و مقداری نیز توسط باکتری ها مصرف شده و به موا از ته واسطه تبدیل می شوند که در نهایت به وسیله گروه دیگری از باکتری ها به پروتئین تبدیل می شوند . در اثر کمپوست سازی مقدار زیادی از ازت و سلولز مواد از بین می رود . کمپوست دارای یک لایه خارجی سدر می باشد که در زیر آن لایه نسبتا گرمی قرار دارد که در این لایه می توان رشته های سفید مایل به خاکستری قارچ های گرمادوست که سطح قطعات کلش را پوشانده اند را می توان دید و در داخل این لایه ناحیه ای وجود دارد که مغز کمپوست نامیده می شود ، که رنگ آن کم و بیش تیره است در داخل مغز کمپوست یک منطقه مرکزی وجود دارد که از نظر تخمیر مراحل اولیه را سپری می کند .

آشنایی با مواد و نحوه عمل آوری کود کمپوست

• مواد اصلی

مواد اصلی کمپوست کاهو کلش گندم همراه با کود اسبی یا بدون می باشد . اگر کاه و کلش و گندم در دسترس نبود می توان به جای آن از ساقه غلات دیگر از قبیل جو ، برنج ، ذرت ، باگاس نیشکر و غیره استفاده کرد . هدف اصلی از مصرف این مواد تامین سلولز ، همی سلولز و لیگنین مورد نیاز در بستر می باشد .

• مکمل های غذایی

مکمل های غذایی به منظور کمک به عمل تخمیر و بهبود کیفیت کمپوست به آن اضافه می شود و مهمترین مکمل های غذایی عبارتند از : کود های حیوانی که بیشتر شامل کود های اسبی و کود مرغ است . میزان ازت موجود در این کود ها بین 1 تا 5 درصد می باشد.

• مواد غذایی کنسانتر

مواد غذایی کنسانتره شامل سبوس گندم ، جو ، پوسته برنج ، غلات تخمیر شده و مواد غذایی حاصل از دانه های ذرت ، سویا و کنف است که اثرا در جیره غذایی حیوانات مصرف می شوند . این مواد دارای ازت و کربوهیدرات هستند که نیاز های غذایی قارچ را به تدریج تامین می کنند . مقدار ازت موجود در این مواد بین 3 تا 12 درصد متغیر است .

• کود های ازته

برای تامین ازت مورد نیاز بستر اضافه کردن کود های از ته به کمپوست رواج دارد . از این کود های شیمیایی می توان به سولفات آمونیوم ، اوره ، نیترات کلیسم، آمونیوم و غیره اشاره کرد .

• املاح معدنی

برای تامین املاح مورد نیاز قارچ خوراکی ترکیباتی مانند موریات پتاسیم و سوپر فسفات به کمپوست اضافه می شود . اضافه کردن سولفات کلسیم هیدراته (گچ) و کربنات کلسیم (آهک) موجب رسوب کلوئید های محلول در محیط و خنثی شدن چربی ها می شوند که با این عمل از لزج شدن و به هم چسبیدن کمپوست جلوگیری می کند .

آشنایی با کمپوست مصنوعی و طبیعی

کمپوستی که از مخلوط مواد مختلف و کود اسبی تهیه می شود اصطلاحا کمپوست طبیعی نامیده مشود . ولی اگر مواد پایه ای را کاه و کلش تشکیل دهد و کود دامی مصرف نشود به آن کمپوست مصنوعی گفته می شود .

مقدار کربن موجود در کمپوست در مرحله آغاز کمپوست سازی در حدود 5/1 درصد وزن خشک مواد است و نسبت کربن به ازت برابر 1:25 تا 30 است . وقتی عمل کمپوست سازی تکمیل شد باید کمپوست حاصل دارای 2 تا 3/2 درصد ازت باشد و نسبت کربن به ازت (C:N) در کمپوست 17:1 می شد .

مزایای استفاده از کمپوست مصنوعی

کمپوست مصنوعی از نظر کیفیت قابل مقایسه با کمپوست طبیعی بوده و علاوه بر آن در مواردی میزان محصول برداشتی و کیفیت محصول بدست آمده از آن بالاتر از کمپوست طبیعی می باشد . علت این افزایش محصول بیشتر در اثر هوادهی مطلوب می باشد که در بستر ها صورت می گیرد .

سوله تهیه کمپوست

تهیه کمپوست در سوله های سربسته و سرباز انجام می شود . اگر سوله تهیه کمپوست سرباز باشد باید در موقع بارندگی با هر وسیله ممکن مانند پلاستیک از ریزش باران بر روی کمپوست جلوگیری کرد . محل تهیه کمپوست باید در فاصله ی دور از سالن های پرورش قارچ احداث شود . کف محل تهیه کمپوست باید سیمانی باشد و سطح محل تهیه کمپوست را معمولا از سطوح مجاور بلند تر می سازند تا آب اضافی از محوطه تهیه کمپوست خارج شود . با حفر چاه در گوشه ای از محوطه ، آب های اضافی را به آنجا هدایت می کنند .

آشنایی با روش های تولید کود کمپوست

در حالت کلی دو نوع روش برای تهیه کمپوست وجود دارد روش طولانی مدت تهیه کمپوست و روش کوتاه مدت تهیه کمپوست که در قسمت ذیل بطور جداگانه توضیح داده شده است :

• روش طولانی مدت تهیه کمپوست ( Long method )

این روش یک روش قدیمی و اولیه است که دارای مراحل زیر است :

الف) خیس کردن کاه و کلش

اولین مرحله در تهیه کمپوست خیس کردن کاه و کلش می باشد . کاه و کلش خشک معمولا بسختی آب را به خود جذب می کند بنابراین باید آن را وادار به جذب آب نمود . کاه و کلش پس از جذب مقداری آب ، کم کم نرم گردیده و ظرفیت جذب آب بیشتری را پیدا می کند . برای خیس کردن کاه و کلش در عمل آن را بصورت لایه ای نازک در سطح سوله تهیه کمپوست پهن کرده و با پاشیدن آب فراوان بر روی آن در طی مراحل مختلف کاه و کلش خیس می شود . عمل خیس کردن را تا آنجا ادامه می دهند که کاه و کلش کاملا از آب اشباع شود و نتواند آب بیشتری را جذب کند ، بعد کاه و کلش برگردانده می شود ، دوباره آبپاشی می گردد تا نتواند آب بیشتری را به خود جذب کند. رطوبت کاه دراین مرحله به 75 درصد می سد یک تن کاه برای رسیدن به نقطه اشباع به حدود 5000 لیتر آب نیاز دارد .

ب) مرحله مرحله مخلوط کردن و قالب زنی کمپوست

بعد از اینکه کاه و کلش کاملا خیس شد همه مکمل های غذایی بجز پودر سنگ گچ (ژیپس) را بر روی آن اضافه کرده و بخوبی با آن مخلوط می شود . پس از مخلوط کردن مکمل های غذایی به کمپوست ، آن را به صورت یک توده روی هم انباشته می کنیم  بطوریکه هر قالب کمپوست دارای یک متر ارتفاع و یک متر عرض باشد و طول توده کمپوست بستگی به مقدار آن دارد این عمل را اصطلاحا قالب زنی می گویند .

اندازه قالب کمپوست بسته به اندازه قطعات کلش و درجه حرارت هوا متغیر می باشد بطوریکه هر چه اندازه قطعات کلش بزرگتر باشد قالب مورد استفاده نیز بزرگتر خواه بود . اگر عمل کمپوست سازی در فصول سدر سال (10 تا 18 در جه سانتی گراد ) صورت گیرد ، باید از قالب های بزرگ برای کمپوست سازی استفاده کرد چون در صورت تهیه در قالب های کوچک حرارت و رطوبت مورد نیاز برای تخمیر کمپوست فراهم نشده و کمپوست سازی بطور صحیح انجام نمی شود .

آشنایی با روش های آماده سازی بستر

• آماده سازی بستر به روش قفسه ای :

در این روش کشت قارچ در محلی ثابت و تا شش بستر روی هم انجام می گیرد این روش برای اولین بار در آمریکا ارائه شد . سالن های پرورش با قفسه های متعدد قفسه بندی می شوند . چهارچوب را معمولا از چوب یا آهن گالوانیزه می سازند . صفحه های بین آن ها چوبی یا توری است . راهرو اصلی پرورش باید 2 متر باشد و سایر راهرو ها که رفت و آمد صورت نمی گیرد دارای عرض 60 سانتی متر خواهد بود . علاوه بر آن 20 سانتی متر هم برای عبور دادن لوله های آب گرم در نظر گرفته می شود . سیستم طبقه ای بطور آزاد در سالن قرار دارد طوری که از دو طرف قابل کار کردن باشد . با در نظر گرفتن اینکه اندازه بازوی انسان 70 سانتی متر باشد قفسه ها را به عرض 4/1 متر می سازند . فاصله سطح بستر یک طبقه تا قسمت زیرین قسمت طبقه بعدی حداقل باید 40 سانتی متر باشد . ارتفاع دیواره های جانبی قفسه ها بستگی به ضخامت پیش بینی شده لایه های کمپوست دارد و بین 15 تا 20 سانتی متر در نظر گرفته می شود .

• آماده سازی بستر به روش جعبه ای :

پاستوریزه کردن کود در فضا های بزرگ زیرزمینی آن زمان مشکلات زیادی را به وجود می آورد ، به همین دلیل پرورش دهندگان به دنبال روشی بودند تا کمپوست را از فضا های مناسب آماده کرده و به صورت محیط کشت آماده به داخل سالن هایی انتقال دهند که با استفاده از روش جعبه ای این امکان فراهم می شود . یکی دیگر از مزایای این روش اینکه می توان کمپوست تهیه شده را از مقدار مورد نیاز که آماده مایه زنی (بذر کاری ) است یا کمپوستی که مایع زنی در آن صورت گرفته و میسلیوم آن در حال رشد است را به عنوان افرادی که برای سرگرمی یا یک کار جنبی به پرورش قارچ می پردازند عرضه کرد . دراین روش جعبه های چوبی مخصوص با کمپوست پر می شود و بعد از عمل بذر پاشی در سالن روی هم چیده می شوند . و پس از رشد کامل میسلیوم ها سطح جعبه با خاک مناسب پوشیده شده وبه اتاق منتقل می گردد . اندازه جعبه نباید بزرگ باشد جعبه ها به ابعاد 15 * 50 * 100 سانتی متر برای این کار مناسب است . برای تهیه بهتر کمپوست و خروج آب اضفی آن باید در محل اتصال تخته های در کف جعبه هایی قرار دهند که در حدود 15 سانتی متر از لبه بالاتر باشد . ظرفیت جعبه ها در حدود 25 تا 35 کیلو گرم است با وجود مشکلات بهداشتی تا به امروز هیچ وسیله دیگری نتوانسته جایگزین جعبه چوبی شود . به تازگی جعبه های آلومینیومی ساخته شده ولی این جعبه ها خیلی گران است در عوض سبکتر و با دوام تر بوده و به راحتی تمیز می شود .

• آماده سازی بستر روش کیسه ای :

از معایب روش جعبه ای گرانی آن بوده و در اثر حمل و نقل جعبه ها شکسته و هزینه آن چند برابر می شود . در روش کیسه ای به جای جعبه از کیسه پلاستیکی استفاده می شود. این روش یکی از ساده ترین روش ها است . ولی عیب آن در مقایسه با روش های قفسه ای و جعبه ای این است که از فضای موجود در سالن کشت به طور کامل بهره برداری نمی شود . کیسه ای پلاستیکی معمولا عمق 45 سانتی متر و سطح تقریبی 1/0 متر مربع را دارند . ظرفیت کیسه بسته به کمپوست ، متفاوت بوده و مقدار متوسط آن حدود 25 کیلو گرم می باشد . کیسه هارا به صورت قفسه ای در کف سالن کنار هم می چینند . چیدن کیسه در کف مقرون به صرفه می باشد ولی در ساختمان هایی که هزینه دارد مقرون به صرفه نمی باشد . کیسه ها را طوری می چینند که بدنه کیسه ها با هم تماس پیدا نکنند این کار از ایجاد گرما در محل جلوگیری می کند . مقدار رطوبت کمپوست در این روش باید از روش های دیگر کمتر باشد مقدار رطوبت در حدود 62 تا 65 درصد است .

آشنایی با خاک پوششی بستر سالن های پرورش قارچ

خاک پوششی به موادی گفته می شود که با آن روی کمپوستی که میسلیوم های قارچ در آن رشد کرده اند ،پوشانده شود .

خاک پوششی باید دارای ظرفیت نگهداری آب بالایی باشد تا موقع آبیار یا آب مورد نیاز بستر را جذب نموده و از نفوذ سریع آن به لایه های زیرین و از بین رفتن آن جلوگیری کند . PH خاک پوششی باد خنثی یا کمی قلیایی باشد به طوری که PH حدودا بین 7 الی 8 باشد . از سایر مشخصه های خاک پوششی دارا بودن حجم منافذ تا 40 درصد می باشد . اگر در موقع آبیاری خاک پوششی گل آلود شود منافذ موجود در خاک بسته شد و عمل تهویه کمپوست به خوبی صورت نمی گیرد .

شناسایی اصول ضد عفونی خاک پوششی

اگر در موسسه پرورش قارچ امکان استفاده از بخار آب گرم برای پاستوریزه کردن باشد می توان خاک پوششی را به مدت 6 ساعت با بخار آب در حرارت 60 درجه سانتی گراد پاستوریزه کرد . در موسسه های کوچک از فرمالین و کلر و پیکرین برای ضد عفونی استفاده کرد .  به وسیله فرمالین خاک پوششی در لایه ای به قطر 5 سانتی متر روی یک سطح صاف سیمان پخش می کنیم ، بعد 4 درصد فرمالین روی آن می ریزیم سپس لایه دوم را روی آن قرار می دهیم و دوباره فرمالین می ریزیم و سپس با پلاستیک می پوشانیم پس از 2 تا 3 روز فرمالین در لایه های خاک نفوذ کرده و آن را استریل می کند . برای ضد عفونی یک متر مکعب به حدود 600 تا 700 میلی لیتر فرمالین 37 درصد در 10 لیتر آب نیاز است . راه دیگر ضد عفونی کلر است . موقع ضد عفونی کردن باید از ماسک ضد گاز استفاده نمود و درجه حرارت محیط بالاتر از 16 درجه سانتی گراد باشد . در مزرعه باید دو هفته قبل از برداشت صورت گیرد و درجه حرارت بیشتر از 16 درجه باشد و زمین مزرعه باید مرطوب و قابل شخم زدن باشد .

آشنایی با مناسب ترین زمان خاک دهی بستر قارچ

زمانی خاک دهی موقعی است که مرحله پنچه دوانی قارچ کامل شده و میسلیوم در حدود 75 بستر را اشغال کرده باشد مدت زمان پنچه دهی به عوامل مختلفی از قبیل نوع، مقدار و کیفیت بذر کیفیت کمپوست مصرفی و شرایط محیطی موجود در سالن های پرورش بستگی دارد .

شناسایی اصول مراقبت از بستر ها بعد از خاکدهی

باید شرایط لازم برای رشد میسلیوم و نفوذ آن در خاک پوششی فراهم گردد . مهمترین شرایط عبارتند از :

• تنظیم درجه حرارت در حدود 23 تا 25 درجه سانتی گراد .
• تامین رطوبت نسبی داخل سالن در حدود اشباع (100 درصد ) .
• ایجاد تهویه مناسب در سالن پرورش .

برای ایجاد گره های اولیه باید عمل تهویه با هوای آزاد صورت گرفته و در مدت 2 روز درجه حرارت سالن 24 درجه حرارت 16 تا 18 درجه سانتی گراد رسانده شود .

اولین نشانه تشکیل اندام باردهی با تشکیل میسلیوم های ضخیم شروع می گردد . پس از این مرحله اندام باردهی به شکل ته سنجاق ظاهر می شود که به این اندام های ته سنجاقی Pinhead گفته می شود . معمولا 25 روز بعد از عمل بذر پاشی این اندام ها در سطح بستر دیده می شوند .

در اثر رشد قارچ اندام های باردهی به شکل دکمه هایی در سطح بستر دیده می شوند مرحله دکمه ای شدن مرحله استراحتی بوده و در این مرحله برای مدت 4 تا 6 روز یا بیشتر قارچ هیچگونه رشدی ندارد و پس از آن رشد کلاهک آغاز شده تا در اثر باز شدن کلاهک قارچ شکل چتری به خود می گیرد .

شناسایی اصول هوادهی سالن های پرورش

بوسیله تهویه باید CO2 موجود در سالن ها پرورش توسط اکسیژن جایگزین شود در ضمن ، حرارت و رطوبت هوا نیز باید تنظیم گردد .

عدم تهویه هوای سالن پرورشی باعث افزایش CO2 هوای محیط می شود . تراکم دی اکسید کربن در محیط را پرورش دهندگان قارچ ، هوای بد می گویند . مقدار CO2 هوا نباید از 2/0 درصد تجاوز کند .

هوای خروجی از سالن نباید بیش از 08/0 درصد CO2 داشته باشد . وضع ظاهری قارچ می تواند برای تشخیص کیفیت هوای سالن مورد استفاده قرار بگیرد ، بدین ترتیب که وجود قارچ های پایه بلند و قارچ هایی که به راحتی کلاهک آن ها باز می شوند نشانگر کمبود هوای تازه در محیط یا زیاد بودن مقدار CO2 در شرایطی که سایر عوامل رشد در حد مطلوب قرار داده شده باشند .

در تهویه مصنوعی هوای سالن برای کل مقدار هوای تعویض شده ، عدد تعویض هوا مشخص کننده می باشد . عمل تعویض هوا در سالن های مختلف با توجه به نوع سیستم پرورش قارچ متغیر است . هر چه سیستم کاشت فشرده تر و هرچه نسبت کمپوست استفاده شده به فضای محیط کشت زیاد باشد ، به همان اندازه تماس جریان هوا با بستر های کشت قارچ کمتر می شود .

دریچه هوای تازه باید تا حد امکان در طرف شمالی ساختمان قرار داده شده باشد . چون در طرف جنوبی ساختمان در طی تابستان هوا به میزان قابل ملاحظه ای گرم می شود .

شناسایی اصول برداشت محصول

برداشت قارچ زمانی صورت می گیرد که کلاهک قارچ در حد مطلوب ردش کرده ولی کلاهک باز نشده باشد ، چرا که اگر بعد از باز شدن کلاهک عمل برداشت صورت گیرد نگهداری آن مشکل می شود و مهم اینکه از بازار پسندی آن نیز کاسته می شود . در زمان برداشت معمولا قطر کلاهک 5/2 تا 8 سانتی متر می رسد . یک کارگر فعال می تواند در حدود 12 تا 15 کیلو گرم در ساعت برداشت کند . سبد برداشتی باید به اندازه ای انتخاب گردد که گنجایش بیش از 5 کیلوگرم را نداشته باشد .

میزان قارچ برداشتی از بستر ، بستگی به کیفیت کمپوست و بذر ، همچنین مدیریت سالن پرورش دارد .

اثر درجه حرارت را روی رشد اندام باردهی قارچ می توان به صورت زیر خلاصه نمود:

الف) هر چه درجه حرارت بیشتر باشد به همان اندازه قارچ های کمتری رشد می کنند .

ب) هر چه درجه حرارت بیشتر باشد به همان نسبت اندازه هر قارچ بزرگتر است .

ج) هر چه درجه حرارت بیشتر باشد به همان اندازه موج بعدی ، سریعتر ظاهر می شود.

بهترنی محصول را می توان در درجه حرار تبین 15 تا 18 بدست آورد .

شناسایی اصول بسته بندی محصول برداشت شده

قارچ فوق العاده محصول ظریف و حساس می باشد و پس از برداشت به تدریج ، کیفیت خود را از دست می دهد به همین دلیل برداشت ، حمل و نقل نگهداری محصول باید با دقت زیادی اجرا شود .

قارچ نیز مانند سایر محصولات کشاورزی دارای یک استاندارد خاص برای درجه بندی می باشد که تولیدکنندگان بر اساس آن محصول خود را درجه بندی و به بازار عرضه می کنند . درجه بندی ها عبارتند از :

• قارچ درجه یک :

کلاهک قارچ باز نشده ، پرده آنالوس کاملا به ساقه چسبیده و قطر کلاهک 3 تا 6 سانتی متر و طول ساقه کمتر 2 سانتی متر است .

• قارچ درجه دو :

پرده آنالوس کشیده ولی هنوز باز نشده است . طول ساقه آن 5/2 تا 7 سانتی متر است.

• قارچ درجه سه :

پرده آنالوس باز شده ، کلاهک بهن و قارچ شکل T دارد . قطر کلاهک 5 تا 7 سانتی متر و طول ساقه 5/2 تا 3 سانتی متر است .

نحوه انتخاب ، نگهداری و پخت قارچ

1-هنگام خرید قارچ های دارای بافت سفت و محکم ، با رنگ یکنواخت و فاقد لکه را انتخاب کنید . سطح کلاهک نبایستی چسبناک باشد . سطح کلاهک باید خشک ( نه پلاسیده ) باشد .

2-هنگام خرید به زیر کلاهک دقت کنید و قارچ هایی را خریداری کنید که تیغه های لامل آن کاملا بسته باشد .

3-چنانچه قسمت تیغه های لامل از یکدیگر فاصله داشته و باز باشند نشانه کهنگی قارچ می باشد .

4-از خرید قارچ های تغییر رنگ داده ، صدمه دیده ، ترک دار و دارای لکه های نرم  خودداری کنید .

5-پس از خرید ، قارچ ها را از بسته بندی وکیوم شان خارج کنید . چرا که قارچ ها درون بسته بندی آب جذب کرده و روند فاسد شدن آن تسریع می شود .

6-پس از خریداری قارچ ها ، آن ها را از بسته بندی خارج و درون یک ظرف تمیز قرارشان دهید ، سپس روی قارچ ها را با یک حوله و یا دستمال کاغذی بپوشانید و درون یخچال قرار دهید .(از قرار دادن قارچ ها در درون ظروف در بسته خودداری کنید)

7-قارچ ها را حداکثر 4 روز می توانید در یخچال نگه داری کنید.

8- تازمانی که قصد مصرف و یا پختن قارچ ها را ندارید از شسن آن ها خودداری کنید.

9- از آنجایی که قارچ ها به آب بسیار نفوذ پذیرند ، نباید هنگام تمیز کردنشان زیاد از آب استفاده کرد ، چرا که قارچ ها قوام خود را از دست می دهند .

10- قبل از آماده سازی و مصرف اقدام به تمیز کردن قارچ ها کنید . برای اینکار می توانید از یک برس و یا مسواک تمیز و یا یک حوله کاغذی مرطوب استفاده کنید . و یا آنها را زیر جریان آب سرد بگیرید ولی فورا با یک حوله خشکشان کنید .

11- برای جلوگیری از تغییر رنگ پیدا کردن قارچ های برش داده شده و یا خرد شده می توانید روی قارچ ها آبلیمو بچکانید .

12- هر چه زمان پخت قارچ ها بیشتر باشد ، قارچ ها آب بیشتری از دست داده و افت حجمی بیشتری پیدا می کنند .

13- قارچ ها را می توان بصورت خام ، سرخ کرده و آب پز مصرف کرد . (اما از آب پز کردن آن ها خودداری کنید چرا که باعث از بین رفتن ویتامین های گروه B می شود)

14- توجه داشته باشید برای تهیه قارچ از ماهیتابه ی آلومینیومی استفاده نکنید ، چرا که باعث سیاه شدن قارچ ها می شود .

شناسایی اصول تبدیل و نگهداری قارچ های خوراکی

• خشک کردن قارچ های خوراکی

یکی از رایج ترین روش های فراوری قارچ های خوراکی پس از برداشت ، خشک کردن و تهیه پودر قارچ است .

در روش خشک سازی مواد غذایی با به کاربردن حرارت در شرایط کنترل شده ، بیشتر آب طبیعی موجود در مواد غذایی بوسیله تبخیر ( عمل تصعید در خشک کردن در انجماد ) خارج می شود و با این عمل ماندگاری ماده غذایی افزایش می یابد . قارچ هایی که برای خشک کردن در نظر گرفته می شوند باید سالم و تمیز باشند و نباید شسته شوند ، می توان آن ها را ورقه ورقه کرد . برای خشک کردن مقدار کم قارچ برای مصرف خانگی و در سطح محدود می توان در شرایط آب و هوایی مناسب بدون زحمت آن ها را در هوای آزاد خشک نمود . بدین ترتیب که می توان هر بار مقداری قارچ در حدود یک کیلو گرم را در یک کیسه توری قرار داده و در یک محل آفتابی در آنجا هوا جریان دارد ، آویزان نمود .

از 10 تا 12 کیلو گرم قارچ تازه در حدود یک کیلو گرم قارچ خشک به دست می آید . قارچی که به صورتخشک گردیده است ، اگر از محیط بیرون رطوبت جذب نکند می تواند آن را تا مدت نامحدودی نگهداری کرد . قارچ های خشک شده را می توان در هنگام تهیه غذا های دیگر به آن ها اضافه کرد و یا اینکه قارچ های خشک شده را در آب قرار داده تا خیس شوند و مانند قارچ تازه از آن استفاده نمود .

روش های خشک کردن در حالت کلی به چهار دسته تقسیم می شوند :

• خشک کن های با جابجایی هوا
• خشک کن های سطح حرارت دیده
• خشک کن های تحت خلاء
• خشک کن های انجمادی

 الف) خشک کن های با جابجایی هوا

در این نوع خشک کن ها تماس هوای داغ با مواد غذایی منجر به تبخیر رطوبت آن می شود . معمولا در تمام خشک کن ها که با جابجایی هوا کر خشک کردن را انجام می دهند ، یک محفظه بسته عایق بندی شده و وجود دارد که به سیستم سرعت بخشیدن به جریان هوا و سیستم گرم کن مجهز می باشند . همچنین وسایلی مانند جمع کننده محصول ، کاهنده رطوبت نسبی نیز در این سیستم های خشک کننده تعبیه گردیده است.

ب) خشک کن های سطح حرارت دیده

این روش در مقایسه با روش خشک کردن در هوای داغ از مزیت بیشتری برخوردار است . زیرا در این روش قبل از عملیات خشک کردن ، نیازی به صرف انرژی برای گرم کردن هوا نیست و از نظر حرارتی دارای کارایی بالایی می باشد . همچنین در این روش ممکن است عمل خشک کردن در نبود اکسیژن صورت گیرد و ترکیبات غذا را نسبت به اکسیده شدن ، محافظت کند ، ولی این روش برای محصولاتی که قدرت انتقال حرارتی کم دارند ، کمتر استفاده می شود . چون تماس محصول با سطح داغ موجب وارد آمدن خسارت به محصول می شود .

ج) خشک کن های تحت خلاء

با استفاده از این روش می توان مرغوب ترنی مواد غذایی خشک را تولید کرد . اما هزینه این روش در مقایسه با روش های دیگر زیاد می باشد . در خشک کن های تحت خلاء، درجه حرارت ماده غذایی و میزان آب جدا شده از آن به کمک درجه خلاء و شدت حرارت ورودی تنظیم می گردد .

انواع مختلفی از خشک کن های تحت خلاء وجود دار که عبارتند از : خشک کن های قفسه ای تحت خلاء ، خشک کن های نواری تحت خلاء خشک کن های مداوم.

پر مصرف ترین آن ها خشک کن مداوم می باشد که در آن عمل خشک کردن در اتاق خلاء و روی تسمه متحرک انجام می پذیرد.

د)خشک کن های انجمادی

این روش خشک کردن ، روش پر هزینه ای می باشد که در آن رطوبت مواد غذایی بوسیله خشک کردن در انجماد از آن ها گرفته می شود . در این روش آب بوسیله تصعید از حالت یخ زده مستقیما به بخار تبدیل می شود . جنبه مثبت این روش ، عدم نیاز به درجه حرارت بالا می باشد .

• منجمد کردن

یکی دیگر ا راه های نگهداری قارچ منجمد کردن آن می باشد که با این کار فعالیت های حیاتی بافت های قارچ محدود شده و از فساد و خراب  شدن آن جلوگیری بعمل می آید.

انجماد قارچ در دمای منهای 40 تا منهای 30 درجه سانتی گراد صورت می گیرد . برای این منظور قارچ ها را بعد از برداشت در ازت مایع (196-درجه سانتی گراد ) غوطه ور می سازند یا بطور معمول در 40- درجه سانتی گراد سریعا منجمد می کنند . در هر صورت باید درجه حرارت را خیلی سریع کاهش داد تا از تشکیل بلوره ای بزرگ یخ در سلول ها جلوگیری شود .

قارچ ها را نیز مانند سایر مواد غذایی می توان بصورت تازه یا منجمد شده به بازار عرضه گردد.

• کنسرو کردن

این روش موفق ترین روش نگهداری قارچ در سطح تجاری می باشد که اولین بار کنسرو کردن قارچ توسط آپرت در سال 1780 در فرانسه اجرا شده ، از این رو به اپراتیزاسیون نیز معروف است . برای کنسرو کردن قارچ ، قارچ ها را بریده و آن را به دقت می شوییم و سپس بمدت 5 تا 7 دقیقه آن ها را در آب جوشی که در آن نمک طعام (3 گرم در لیتر) و جوهر لیمو (5/0 – 1 گرم در لیتر) اضافه کردیم ، غوطه ور می کنیم. با اضافه نمودن سولفیت سدیم هم از تغییر رنگ قارچ جلوگیری می کنیم . این ماده بیشتر در تولید ماشینی قارچ بکار برده می شود .

• قارچ های شور

قارچ ها را پس از برداشت تمیز می کنند و بعد روی آن نمک می پاشند تا آب را جذب کرده و محلولی از آب نمک بوجود آید . این نوع قارچ ها را قبل از مصرف باید کاملا شسته و بعد مصرف نمود . البته با این کار بسیاری از مواد معطر قارچ از بین می رود .

در تولید تجاری قارچ شور ، مواد معطر به دست آمده از قارچ را به آن اضافه می کنند که این کمبود را جبران می کند .

• قارچ های تخمیر شده

برای نگهداری قارچ می توان از تخمیر اسید لاکتیک استفاده کرد . بدین ترتیب که قارچ ها را در یک ظرف مناسب بصورت لایه لایه قرار داده و روی آن ها نمک و شکر (1 کیلوگرم +15 گرم نمک طعام + 10 گرم شکر) می پاشند ، و بعد روی آن یک فنجان شیر ترش شده جهت آغاز فعالیت ها اضافه می شود . روی ظرف را با یک پارچه پوشانده و برای اینکه محلول آب نمک همیشه روی قارچ ها را بپوشاند وزنه ای را روی پارچه ای قرار می دهند . قارچ های تخمیر شده را بوسیله ی این روش می توان تا چند ماه نگهداری نمود .

6-قارچ ترشی

برای نگهداری قارچ یک محلول پخته قوی تهیه می شود . بدین ترتیب که به ازای یک کیلوگرم قارچ ، یک فنجان آب ، 5/0 لیتر سرکه ، 3 برگ بو ، دانه فلفل 15 دانه یا 10 دانه فلفل فرنگی ، دانه خردل یک قاشق غذار خوری لب پر ، را با هم مخلوط کرده و مواد اضافه شده به سرکه ، جوشانده باید بمدت 5 دقیقه دم بکشند . بعد قارچ ها را به آن اضافه کرده و پس از سر شدن آن ها را در ظروف مناسب می ریزند . قارچ ترشی را می توان تا یک سال نگهداری نمود .

بیماری های قارچ های خوراکی

• بیماری ورتیسلیونم ( پوسیدگی خشک )

از مهم ترین بیماری های قارچی در سالن های پرورش قارچ خوراکی در ایران می باشد. در اثر این بیماری ، محصول تولیدی شدیدا خسارت خواهد دید . بطوریکه اگر بیماری ایجاد شده کنترل نگردد ظرف مدت 2 تا 3 هفته کل محصول قارچ از بین خواهد رفت .

علایم بیماری ورتیسلیوم

در حالت کلی سه نوع علایم ظاهر می گردد که نوع علایم بستگی به زمان رشد و مرحله آلودگی میزبان دارد .

الف- حباب خشک

علایم بصورت جوش ها یا حباب های خشک کوچکی بصورت توده ای بی شکل یا پیازی شکل ایجاد می شود که در نهایت آب خود را از دست داده و خشک و چرمی می گردند .

ب- لکه ها و زخم های بافت مرده

در تمام مراحل رشد قارچ علایم ظاهری می شوند . لکه ها به صورت نقاط آبسوخته و به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری یا قهوه ای روشن با حالت نامنظم بر روی کلاهک دیده می شوند .

ج- ترکیدن و کنده شدن پوست پایه

علایم بصورت ایجاد شکاف در سطح کلاهک و پایه قارچ خوراکی و کنده شدن پوست پایه قارچ ظاهر می شود . در نهایت امر بیماری پوسیدگی خشک باعث از بین رفتن بافت ها و چرمی شدن آن ها می گردند .

کنترل و مبارزه با بیماری ورتیسلیوم

اگر احتمال داده شود که خاک پوششی باعث بروز این بیماری شد ، باید خاک پوششی ضد عفونی شود . برای این منظور 2 تا 3 لیتر فرمالین 40 درصد در هر متر مربع خاک پوششی استفاده می کنیم . پس از مصرف فرمالین در خاک پوششی آن را به مدت 2 روز با پلاستیک می پوشانیم و بعد از آن پلاستیک را برداشته و خاک را زیر و رو می کنیم تا فرمالین بخار شود .

برای مبارزه با این بیماری می توان از زینب بعنوان قارچکش استفاده کرد .

• بیماری دنبلان کاذب

عامل این بیماری از کپک ها بوده و به همین دلیل به این بیماری کپک گچی نیز گفته می شود . علت بروز افزایش رطوبت بستر ها ، حرارت بالاتر از 20 درجه سانتی گراد بعد از مصرف خاک پوششی ، تهویه کم همراه با رطوبت نسبی زیاد می باشد .

در مواقعی که بیماری شدید باشد ، خسارت محصول بیش از 75 درصد خواهد بود . افزایش دمای کمپوست در حدود 27-28 درجه سانتی گراد منجر به رشد سریع دنبلان می گردد و اگر کمپوستی را که به بیماری دنبلان کاذب آلوده گردیده ، در دمای 15 درجه سانتی گراد نگهداری کنیم ، این بیماری از بین می رود .

علایم بیماری

میسلیوم قارچ بیماری دنبلان کاذب ، سفید رنک با حاشیه کرم رنگ می باشد . این توده های پنبه ای شکل میسلیوم قارچ دنبلان کاذب ، به سرعت افزایش حجم داده و به رنگ صورتی متمایل به قهوه ای در می آیند و شکل اندام چروکیده و شبیه مغز گاو یا دنبلان را به خود می گیرند .

کنترل بیماری

مهم ترین روش کنترل بیماری دنبلان کاذب پیشگیری است ، که بارعایت بهداشت می توان از پیدایش این بیماری جلوگیری نمود .

• بیماری تار عنکبوتی

عامل این بیماری قارچی می باشد که بر روی کلاهک و خاک پوششی محیط کشت رشد می کند و شکل ظاهری آن شبیه تار عنکبوت می باشد و یکی از مهم ترین بیماری های قارچ دکمه ای می باشد .

علایم

ابتلاء به این بیماری سبب نابودی کامل قارچ خوراکی می گردد . شعاع گسترش بیماری در روی بستر کشت را بین 10 تا 30 سانتی متر گزارش کرده اند . علایم در روی خاک پوششی دیرتر ظهور خواهد کرد .

کنترل و مبارزه با بیماری تار عنکبوتی

رعایت اصول بهداشتی و جلوگیری از ورود عامل بیماری به محیط های کشت و پرورش قارچ های خوراکی از مهمترین شیوه های کنترل بیماری به حساب می آید . یکی دیگر از روش ها ، استفاده از سموم قارچ کش مانند بنومیل ، زینب ، کاپتان و … میباشد. همچنین می توان محل های آلوده را با فرمالین محلول پاشی نمود .

• قارچ های هرز کلاهدار

این قارچ ها معمولا قبل از آغاز کشت محصول بر روی کمپوست ظاهر می شوند و بعد از ظهورشان فاسد و تجزیه گردیده و بصورت ماده لزج و سیاه رنگی بر روی کمپوست باقی می مانند . اکثر قارچ های هرز کلاهدار متعلق به جنس Coprinus هستند که نشانگر افزایش گاز نیتروژن در کمپوست هستند

• بیماری بلاچ تند

در اثر ازدیاد رطوبت بیش از 90 درصد ظاهر می گردد و علایم آن بصورت رگه های کوچک قهوه ای مایل به زرد رنگ روی کلاهک های خیلی جوان می باشد . این بیماری شبیه به کپک قهوه ای می باشد .

• بیماری حفره دار شدن کلاهک

از بیماری های شایع بوده ولی بندرت باعث ایجاد خسارت شدید روی محصول می گردد . معمولا در چین سوم یا دیرتر در بستر کشت دیده می شود .

اغلب بصورت حفرات چند میلیمتری و به تعداد 1 تا 10 عدد در روی هر کلاهک می باشد .

برآورد هزینه های جاری تولید قارچ دکمه ای

هزینه های تولید قارچ دکمه ای رابطه مستقیم با سیستم تولید (کیسه ای ، استیلاژ…) مکانیزم تولید (مکانیکی ، نیمه مکانیکی ، دستی یا بصورت تامین مواد اولیه از طریق تعاونی یا …) از یک سو و از سوی دیگر میزان عملکرد محصول بر حسب مقدار بستر یا محیط کشت استفاده شده در طول یک دوره از تولید داشته که معمولا بین دو تا سه ماه در نظر گرفته می شود. بنابراین محاسبات ذیل که کاملا عملی و تجربی شده در سال 1384 می باشند می توانند تغییراتی داشته باشند که متاثر از نحوه مدیریت در کارخانه می باشد . این محاسبات جهت سیستم رایج ایران یعنی سیستم تولید به روش سنتی یا دستی محاسبه شده است . ضمنا در این برآورد هزینه سرمایه گذاری ثابت ( ساختمان ها ، تاسیسات و تجهیزات ) محاسبه نشده است .

هزینه کارگری :

شامل 4 مرحل قالب زنی توسط 4 نفر ( 16 روز کارگر) 2 مرحله تخلیه و پر کردن سالن پاستوریزه توسط 4 نفر ( 8 روز کارگر) 3 مرحله آبیاری توسط یک نفر ( 3 روز کارگر) یک مرحله تخلیه و نظافت سالن توسط 4 نفر ( 4 روز کارگر) میانگین 4 روز کارگر جهت نظارت که مجموعا 35 روز کارگری با ارزش هر روز کارگری در سال 1384 تقریبا 50000 ریال با کلیه مزایا معادل 1750000 ريال ( تا قبل از برداشت) می باشد.

جهت برداشت و بسته بندی ، طی 3 مرحله ( 3 چین برداشت ) توسط 5 نفر مجموعا 15 روز کارگر ، با دستمزد فوق جمعا مبلغ 750000 ريال خواهد شد .

هزینه سوخت و انرژی :

از سوخت گازوئیل ، انرژی برق و آب با تعرفه کشاورزی به طور میانگین در فصول مختلف سال مبلغ 582930 جهت هر دوره تولید در نظر گرفته شده است .

جدول هزینه های جاری

شرح هزینه	مبلغ کل هزینه (ريال)
الف) هزینه مواد اولیه	5829300
ب) هزینه کارگری تا قبل از برداشت	1750000
ج) سوخت و انرژی	582930
جمع	8162230
س)استهلاک سرمایه برای 3 ماه(16%)		326489
ص) هزینه کارگری برداشت		750000
جمع کل		9238719

پیش بینی میزان تولید

با استفاده از مواد اولیه فوق با وزن خشک تقریبی 10000 کیلوگرم و 65% تا 75% رطوبت می توان 16500 تا 17500 کیلو گرنم کمپوست ( بستر یا محیط کشت قارچ دکمه ای ) تهیه نموده که عملکرد آن ( میزان قارچ تولید شده ) بر اساس وزن بستر (کمپوست ) به قرار ذیل می باشد .

مقدار تقریبی کمپوست

حداقل عملکرد 10 درصد

عملکرد خوب 20 درصد

عملکرد عالی 30 درصد

شرایط ایران عملکرد 17%

16500 کیلوگرم بستر

1650 کیلوگرم قارچ

3300 کیلو گرم قارچ

4950 کیلوگرم قارچ

2805 کیلو گرم قارچ

17500 کیلوگرم بستر

1750 کیلوگرم قارچ

3500 کیلوگرم قارچ

5250 کیلوگرم قارچ

2975 کیلوگرم قارچ

باید در نظر داشت ، کیفیت کمپوست تهیه شده از نظر فیزیکی و بیوشیمیایی که بستگی به مواد اولیه مصرف شده و سیستم تولید کمپوست دارد ، همچنین بذر مصرفی (اسپان) از نظر گونه و اصلاحات ژنتیکی انجام شده بر روی آن نقش چشمگیری در تلورانس تولید داشته و به همراه مجموع عوامل محیطی و نحوه کنترل آن (رطوبت ، دما، تهویه ، بهداشت ، …) افزایش یا کاهش تولید قارچ را در تولیدی های قارچ دکمه ای رقم می زند .

 منابع

سایت شرکت تعاونی متخصصین کشاورزی

http://www.mardoamn.net

http://goldenmushroom.persianblog.com

goldenmushroom.persianblog.com

کتاب پرورش قارچهای خوراکی – تالیف پاول استیمنز – ترجمه مهندس ساسان جعفر نیا – انتشارات سبز ایران

کورموفیت های ایران – تالیف دکتر احمد قهرمان

فهرست مطالب

مقدمه. 1

آشنایی با تقسیم بندی قارچ. 2

قارچها به سه گروه تقسیم می شوند : 2

1-……. قارچهای خوراکی. 2

قارچهای خوراکی و خواص آنها 2

2-……. قارچهای دارویی. 4

3-……. قارچ سمی. 5

مرفولوژی (شکل شناسی) قارچ صدفی. 6

آشنایی با تاریخچه کشت و پرروش قارچ صدفی در ایران و جهان. 7

آشنایی با قارچ صدفی. 7

سالن کشت وپرورش… 8

ضد عفونی سالن کشت.. 9

شناسایی اصول برداشت محصول. 14

قارچ دکمه ای 15

قارچ دکمه ای معمولی. 16

آشنایی با مفهوم سویه یا استرین. 17

آشنایی با انتخاب سویه. 17

آشنایی با مواد و نحوه عمل آوری کود کمپوست.. 18

1-……. مواد اصلی. 18

2-……. مکمل های غذایی. 19

3-……. مواد غذایی کنسانتر. 19

4-……. کود های ازته. 19

5-……. املاح معدنی. 19

آشنایی با کمپوست مصنوعی و طبیعی. 19

مزایای استفاده از کمپوست مصنوعی. 20

سوله تهیه کمپوست.. 20

آشنایی با روش های تولید کود کمپوست.. 20

1-……. روش طولانی مدت تهیه کمپوست ( Long method ) 20

آشنایی با روش های آماده سازی بستر. 21

1-……. آماده سازی بستر به روش قفسه ای : 21

2-……. آماده سازی بستر به روش جعبه ای : 21

3-……. آماده سازی بستر روش کیسه ای : 22

آشنایی با خاک پوششی بستر سالن های پرورش قارچ. 22

شناسایی اصول ضد عفونی خاک پوششی. 23

آشنایی با مناسب ترین زمان خاک دهی بستر قارچ. 23

شناسایی اصول مراقبت از بستر ها بعد از خاکدهی. 23

شناسایی اصول هوادهی سالن های پرورش… 24

شناسایی اصول برداشت محصول. 24

شناسایی اصول بسته بندی محصول برداشت شده. 25

نحوه انتخاب ، نگهداری و پخت قارچ. 25

شناسایی اصول تبدیل و نگهداری قارچ های خوراکی. 27

بیماری های قارچ های خوراکی. 30

1-……. بیماری ورتیسلیونم ( پوسیدگی خشک ) 30

علایم بیماری ورتیسلیوم. 30

کنترل و مبارزه با بیماری ورتیسلیوم. 30

2-……. بیماری دنبلان کاذب.. 31

علایم بیماری.. 31

کنترل بیماری.. 31

3-……. بیماری تار عنکبوتی. 31

علایم. 32

کنترل و مبارزه با بیماری تار عنکبوتی. 32

4-……. قارچ های هرز کلاهدار. 32

5-……. بیماری بلاچ تند. 32

6-……. بیماری حفره دار شدن کلاهک.. 32

هزینه کارگری : 33

هزینه سوخت و انرژی : 34

پیش بینی میزان تولید. 34