گاو

گاو پستانداری است سم‌دار، نشخوارکننده و تهی‌شاخ از راسته زوج‌سُمان، از خانواده گاوسانان (Bovidae).

ساختار بدنی

پستانداری علفخوار است و معده‌اش مانند دیگر نشخوارکنندگان چهار قسمتی و شامل سیرابی، نگاری، هزارلا و شیردان می‌‌باشد.[1]

در آرواره فوقانی گاو دندانهای پیشین و نیش وجود ندارند و فقط دندانهای آسیا وجود دارند و برعکس دندانهای پیشین ونیش درفک تحتانی موجودند. دندانهای نیش گاوها همانند ثنایا شده و بطور کلی بشکل یک ردیف منظم هشت تایی در جلو فک قراردارد.

درهردست وپای گاو یک زوج سم وجود دارد.

نژادها

نژادهای گاو بسیارند. نژادهای معروف گاوهای ایرانی عبارت‌اند از:

• نژادهای جنگلی یاساحلی که مخصوص نواحی گیلان ومازندران وگرگان است، نژاد کوهستان که گاوهای سراب واردبیل ودیگر نواحی آذربایجان از آن نژادند.
• نژادهای گاوهای اروپایی عبارت‌اند از: نژاد انگوس، نژاد دورهام، نژاد فراند، نژاد گارن، نژاد گاسکون، نژاد لیموزن، نژاد هرفورد، و نژادهای هلندی ودانمارکی و نیوزلندی و غیره.

استفاده‌ها

جانوری بسیار مفید است واز شیر وگوشت و پوست و نیروی بدنی آن استفاده می‌‌شود.از گاو نر جهت تخم کشی، شخم وبار بری وآب کشی از چاه (چاه چرخ گاوی) وآسیاب وکوبیدن گچ و ساروج وخرمن استفاده می‌‌کنند. اما گاو ماده را بیشتر جهت استفاده از شیر نگهداری می‌‌نمایند.

گاو در فرهنگ‌های مختلف

(گاو در فرهنگ مازندرانی) گاو در فرهنگ و زبان مازندرانی ریشه عمیقی دارد، تا بدانگونه که بیش از ۷۰ اسم از مشتقات نام‌های گاو در زبان مازندرانی شناخته گردیده و شاید از این تعداد نیز بیشتر باشد، برخی از این نام‌ها همانند ((ورزا)) وارد زبان پارسی شده‌اند و زبان پارسی آن را به امانت گرفته است، ورزا به معنی گاو نر می باشد. همچنین نام جونیکا که هم اکنون نام یکی از کارخانجات پر آوازه در زمینه تولید فرآورده‌های لبنی و گوشتی در ایران است و در مازندران جای دارد از زبان مازندرانی گرفته شده است. همچنین در مازندران، به جای به کار بردن وضعیت‌های گاو از نام آن در زبان مازندرانی بهره می جویند، برای نمونه: گوساله دو روزه، یک هفته، یک ماهه، گوساله‌ای که شیر می خورد، گوساله‌ای که شیر مادرش نمی‌آید، گاو بالغ، گاو آبستن، در مراحل آخر آبستنی، در واپسین روزهای آبستن، گوساله‌ای که به سختی به دنیا آمد، گوساله بی جان نزدیک به مرگ، گاو پیر و بسیاری از موارد دیگر همگی در زبان مازندرانی نام ویژه خود را دارا هستند. اگرچه اکنون نیز تعداد زرتشتیان مازندران اندک نیست ولی مردم مازندران تا دو قرن پس از ورود اسلام به ایران، به آیین زرتشت بودند و در آیین زرتشت آمده است که گاوی صاحب خویش را نفرین می فرستد و می گوید ای که به زن و فرزندان خویش بسیار بیش از من توجه می داری، باشد که خداوند زن و فرزندانت را از تو بگیرد. پادشاهان مازندران در درازای تاریخ مازندران در شهرهای مختلف مازندران گاوداری‌های مختلفی داشتند و بسیاری از مردم (رعیت) را به کار در آنجا مشغول می ساختند و بدینگونه خود را ولی نعمت مردم می ساختند تا مردم در هنگام جنگ‌ها به پشتیبانی پادشاه بشتابند و اگر دودمانی جز مردم مازندرانی بر سر کار می آمد (همانند تاتارها، غزنویان و …) پس از دوره‌ای از سال‌ها باری دیگر دودمان پیشین که از اهالی مازندران بود به فرمانروایی برمی گشت. (همانند دودمان مرعشی)، همچنین اگر دشمنی می خواست تا بر آنها پیروز گردد می بایست در ابتدا برنامه گرفتن گاوداری‌ها را می پروراند و طرح می ریخت.

گاو در فرهنگ هند

در آیین هندوان گاو از احترام ویژه‌ای برخوردار است .و گاو را یکی از خدایان خود میدانند

گاو در فرهنگ اروپا

در ادبیات اروپا بسته به نوع نژاد و اقوام مردم، گاو به نمادهای گوناگونی شناخته گردیده شده است، در اسپانیا و در جشن‌ها و عید ها، مراسم گاوبازی برپا است، در آلمان هنروران بسیاری در درازای تاریخ همیشه از گاو در دیدگاه‌های نگاره‌های خویش بهره می جستند، در فرانسه آنقدر مهم است که در بسیاری از مکان‌ها مجسمه گاو را جای داده اند.

مقدمه

گوشت گاو گوشتی است که از بدن گاو به دست می آید. معمولاً لذیذ ترین گوشت ها را از گاو نر به دست می آورند که البته اغلب، این حیوان را به منظور تولید مثل نگهداری می کنند. زمانی که گاوها به دلیل بالا رفتن سنشان دیگر تولید مثلشان زیاد نیست، آنها را می کشند و از گوشتشان استفاده می نمایند. گوشت گاوهای پیر و همچنین گاومیش ها سفت و زبر است. به همین دلیل اغلب، این گوشت ها را برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می برند.

گوشت گاو یکی از رایج ترین انواع گوشت است که اغلب کشورهای جهان در تهیه ی غذاهای گوشتی خود بیشتر از این نوع گوشت استفاده می کنند. گوشت گاو جزء جدا نشدنی برخی غذاها به حساب می آید. مثلاً در تهیه ی یکی از خوراک های معروف دنیا به نام همبرگر اغلب از گوشت چرخ شده ی گاو استفاده می نمایند.
از گوشت گاو می توان استیک، مغز ران یا راسته جدا نمود یا قسمت های مختلفی از آن را چرخ کرد. البته برخی از جگر سیاه، زبان، سیرابی و شیردان و دیگر قسمت های بدن گاو هم مصارف خوراکی می کنند.
استفاده از گوشت گاو در برخی مذاهب حرام است. از جمله در مذهب هندو که چون گاو را حیوان مقدسی می دانند، بنابراین از گوشت آن هم استفاده نمی کنند. البته بسیاری از بودایی مذهب های ساکن آسیای شرقی هم با مصرف گوشت گاو مخالفند. البته استفاده از آن همچون مذهب هندو حرام نیست.
کشورهای زلاندنو، استرالیا، کانادا، مکزیک و ایالات متحده آمریکا بزرگترین تولید کنندگان گوشت در دنیا محسوب می شوند. به علاوه تولید گوشت در کشورهای آرژانتین و اروگوئه تأثیر مهمی بر اقتصاد این دو کشور دارد.

درجه بندی انواع گوشت گاو

معمولاً گوشت گاو را بر اساس دو مورد درجه بندی می کنند: میزان چربی گوشت و سن حیوان. هر چه سن گاو کمتر بوده و همچنین میزان چربی گوشت بیشتر باشد، گوشت مرغوب تر خواهد بود. معمولاً از گوشت های مرغوب تر که آبدارتر و تردتر هستند، در هتل ها و رستوران ها استفاده می کنند؛ در حالی که گوشت هایی که در درجه بندی در ردیف های پایین تر قرار می گیرند، بیشتر برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می روند.
قسمت های مختلفی که از گوشت گاو تهیه می کنند

ابتدا گوشت گاو را به چند تکه اصلی تقسیم می کنند. از این قسمت ها استیک و دیگر قسمت های را برش می زنند.

ـ گوشت قسمت کتف گاو: یکی از معروف ترین بخش هایی است که برای تهیه ی همبرگر از گوشت این قسمت استفاده می کنند.
ـ دنده
ـ گوشت سینه و ساق
ـ گوشت پهلو
ـ مغز ران، ترد ترین و گران ترین قسمت گوشت گاو است که معمولاً استیک و فیله را از این قسمت تهیه می کنند.
ـ راسته که از مغز ران زبر تر است، اما لذیذ تر و خوشمزه تر می باشد.

کباب گوشت

در کشورهای بسیاری از گوشت گاو انواع کباب تهیه می کنند. در ایران معمولاً کباب ها با گوشت چرخ کرده ی گاو یا گوسفند تهیه می شوند. بر اساس تحقیقاتی که موزه ی لندن انجام داد، به این نتیجه رسیدند که انگلیسی ها از زمانی که ارتش امپراطوری رم، شهر لندن را تحت اشغال خود درآورده بود، کباب گوشت را تهیه می کردند. البته این غذا تا قرون وسطی زیاد بین مردم رایج نبود و در قرن 18، تنها نوعی غذای ملی انگلستان به حساب می آمد. البته امروزه انگلیسی ها نسبت به دیگر کشورهای غربی، بیش از همه رو به گیاه خواری آورده اند.

بیماری جنون گاوی (BSE)

به دنبال تولید انبوه گوشت گاو، در سال 1986 م در کشور انگلستان، شیوع نوعی بیماری مرتبط با گوشت گاو تحت نام بیماری جنون گاوی برای اولین بار تشخیص داده شد. مصرف گوشت گاوی که مبتلا به این بیماری است در انسان بسیار خطرناک است. در ژوئن سال 2003م، 131 مورد ابتلا به بیماری در انسان، بر اثر مصرف گوشت آلوده در کشور انگلیس و تعداد اندکی هم در کشور فرانسه مشاهده شد. درک این نکته که احتمال دارد گوشت گاوی که مصرف می کنیم، مبتلا به بیماری جنون گاوی بوده باشد، سبب کاهش مصرف گوشت گاو شد و ضربه ی بزرگی به صنعت تولید گوشت گاو در کشور انگلستان وارد آورد. در نهایت تصمیم گرفتند که گاوهای مبتلا به این بیماری را کشته و گوشت آنها را بسوزانند. این عمل زیان های بسیاری را به صنعت تولید گوشت وارد کرد و تنها اخیراً این صنعت دوباره پا گرفته و به حالت عادی خود باز گشته است.

از آن زمان تا کنون گاوهای کشورهای دیگر در زمان های مختلف دچار این بیماری مهلک شده اند.