نگهداري انگور در سردخانه

پيشگفتار

 آيين كار نگهداري انگور در سردخانه كه به وسيله فني نگهداري ميوه و سبزي در سردخاانه تهيه و تدوين شده و در شصت و ششمين كميته ملي استاندارد فرآورده‏هاي كشاورزي و غذايي مورخ 66/10/13 مورد تاييد قرار گرفته , اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه 1349 به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

 براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفت‏هاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

 بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديدنظر آنها استفاده نمود .

 در تهيه و تدوين اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي‏المقدور بين اين استاندارد و استاندارد كشورهاي صنعتي و پيشرفته همآهنگي ايجاد شود .

 لذا با بررسي امكانات و مهارت‏هاي موجود و اجراي آزمايش‏هاي لازم اين استاندارد با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

 1 ـ آمار نامه كشاورزي سال 64 از انتشارات وزارت كشاورزي

 2 ـ نتايج حاصله از آزمايشات بررسي ويژگي‏هاي كيفي و انباري ارقام انگور ايران ـ داريوش شرافتيان ـ مؤسسه اصلاح و تهيه نهال و بذر از سال 1358 لغايت 1363

 3 ـ مسائل پس از برداشت انگور چكيده بررسيهاي انجام شده بر روي ويژگي‏هاي كيفي و انباري و روش‏هاي افزايش عمر انباري اين محصول ـ داريوش شرافتيان ـ مؤسسه اصلاح و تهيه نهال و بذر سال .1364

 4 ـ استاندارد نگهداري ميوه و سبزي در سردخانه شماره 830 ايران .

• 5-   Table grapes – guide to cold storage (ISO 2168 – 1974)
• 6-   Guide for cold storage of table grapes (IS: 9303 – 1979)
• 7-   The cold storage of vinifera table grapes by A.Lloydryall and John M. Harvey united states department of agriculture Washington D.C June 1967
• 8-   General viticulture
  by A. J. Winkler – James A. Cook
  M. Kliewer Lloyd, A. Lider
  university of California press 1974
• 9-   Recommended conditions for cold storage of perishable published by international institute refrigeration 1979

  آيين كار نگهداري انگور در سردخانه

 مقدمه

 انگور يكي از ميوه‏هايي است كه بشر آن را از ديرباز شناخته و در طول قرون به روش‏هاي مختلف از آن بهره‏گيري نموده است .  درخت انگور كه در ايران آن را تاك , رز يا مو نيز مي‏نامند از نظر گياه‏شناسي داراي 60 گونه است كه مهم‏ترين آنها گونه Vitis vinifera از جنس Vitis و از خانواده Vitaceae مي‏باشد .  ارقام تاك قابليت تطابق با اكثر اقليم‏هاي آب و هوايي را داشته و به همين لحاظ كاشت آن در مناطق مختلف جهان متداول گشته است .  در ايران حدود 400 رقم تاك وجود دارد كه تقريبأ 50 رقم آن در سطح تجاري در مساحتي برابر 160 هزار هكتار اعم از آبي و ديمي مورد كشت و بهره‏برداري است . استفاده از ” مو ” محدود به ميوه رسيده آن يعني انگور نبوده بلكه برگ و ميوه نارس آن هم ( غوره , آب غوره و غوره خشك ) مصرف غذايي دارد .  خود انگور نيز فقط به شكل تازه آن به مصرف نمي‏رسد , بلكه عصاره آن به صورت آب انگور يا شيره و خشك شده آن به صورت كشمش و محصولات تخميري آن به صورت خمر , الكل و سركه مصارف طبي و غذايي دارند .  بعضي از ارقام انگور داراي خصوصيات ژنتيكي از قبيل ضخامت پوست حبه و استحكام پيوند دم به خوشه در اكثر موارد درشتي حبه و غيره هستند كه موجب مي‏شود در مقايسه با ساير ارقام در شرايط مساوي مدت بيشتري تازه بمانند .  اين ارقام در مناطقي كه داراي تابستان ملايم و طولاني هستند , قابلت نگهداري بهتري دارند و اگر در زيرزمين خانه كه داراي رطوبت بيشتري و حرارت و نور كمتري است نگاه‏داري شوند , ممكن است دو يا سه ماه با تبعيت متوسط تازه بمانند .  معمولا در روش سنتي خوشه‏ها را از سقف زيرزمين مي‏آويزند تا هوا به تمام حبه‏ها برسد و فعاليت قارچ‏ها , ( كپك‏ها و مخمرها ) را كه باعث سياه شدن , گنديدن و تخمير حبه‏ها مي‏شوند كاهش دهد .  در بعضي از كشورها خوشه‏هاي انگور را در داخل ظروف متخلخل چوبي , مقوايي يا پلاستيكي گذاشته , و بين حبه‏ها و خوشه‏ها را با چوب پنبه خرد شده يا خاك اره حاوي متابي سولفيت پتاسيم كه مولد گاز So₂ است پر مي‏كنند و ظروف را در زيرزمين يا سردخانه قرار مي‏دهند .  با شناخت هرچه بيشتر ويژگي‏هاي ارقام انگور قابل نگاه‏داري توليد شده در كشور و با استفاده از تكنولوژي جديد به منظور كنترل درجه حرارت و رطوبت نسبي و جلوگيري از نشو و نماي ميكرو ارگانيسم‏ها مي‏توان عمر تازه ماندن ارقام مناسب انگور را تا حدود شش ماه حتي بيشتر نيز افزايش داده و در خارج از فصل آن را به بازار مصرف عرضه نمود .  از آنجا كه طي ده سال گذشته به دليل استقبال مصرف كنندگان انگور تازه در خارج از فصل مقدار نگاه‏داري اين ميوه مفيد و مقوي در سردخانه‏هاي ايران به ده‏ها برابر افزايش يافته است و درصورتي كه اين روند كماكان ادامه يابد توسعه صدور آن به كشورهاي مجاور نيز محتمل خواهد بود .  ضرورت آشنا كردن علاقمندان و دست‏اندركاران ذيربط به تكنيك نگهداري انگور در سردخانه با استفاده از تجربيات حاصله در ايران و ساير كشورها احساس و به تدوين اين آيين كار اقدام شد .

  1 ـ هدف

 هدف از تدوين اين آيين كار ارائه اصول نگاه‏داشتن انگور در سردخانه است كه رعايت آنها در مرحله برداشت¹ و در طول مدت نگهداري و هنگام خروج انگور از سردخانه موجب حفظ هر چه بيشتر تازگي و ويژگي‏هاي خاص رقم انگور مورد عمل خواهد شد .

  2 ـ دامنه كاربرد

 اين آيين كار در مورد ارقامي از انگور كه در داخل كشور توليد شده و داراي قابليت نگهداري خوب يا متوسط هستند قابل اجرا است .

 2 ـ 1 ـ ارقامي كه داراي قابليت نگهداري خوب هستند و مي‏توان آنها را تا شش ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره (1) مي‏باشد .

 1) رقم ديوانه در بجنورد به ” بدرانلو ” موسوم است و احتمال دارد كه ارقام ديگر نيز در مناطق مختلف داراي اسامي متفاوتي باشند .

 2 ـ 2 ـ ارقامي كه داراي قابليت نگهداري متوسط هستند و مي‏توان آنها را تا سه ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره 2 مي‏باشند .

 يادآوري ـ ارقام مندرج در جداول 1 و 2 ارقام شناخته شده‏اي هستند كه روي آنها كارهاي عملي انجام گرفته است ولي ممكن است ارقام ديگري نيز در مناطق انگور خيز كشور باشند كه هنوز مورد مطالعه قرار نگرفته‏اند .

  3 ـ اصول روش نگهداري انگور

 نگهداري انگور در سردخانه ² به صورت تازه بر اصول زير متكي است :

 3 ـ 1 ـ نگهداري در حرارت ³ كم به منظور :

 3 ـ 1 ـ 1 ـ به كند كردن تغييرات فيزيولوژيك حبه‏ها

 3 ـ 1 ـ 2 ـ جلوگيري از تبخير شديد و خشك شدن خوشه و حبه‏ها

 3 ـ 2 ـ نگهداري در رطوبت نسبي⁴ بالا به منظور جلوگيري از تبخير شديد و حفظ طراوت خوشه و حبه‏ها .

 3 ـ 3 ـ استفاده از مواد شيميايي ( نظير So₂ ) به منظور جلوگيري از فعاليت قارچ‏هايي كه به نحوي موجب فساد مي‏شوند .

  4 ـ وسايل و مواد لازم

 4 ـ 1 ـ قيچي باغباني تميز براي چيدن خوشه‏ها و احيانأ تنك كردن آنها .

 4 ـ 2 ـ ظروف⁵ مناسب براي قرار دادن خوشه‏هاي چيده و احيانأ ” تنگ شده ” در آنها به منظور نگاه‏داري در سردخانه .

 يادآوري ـ ظروف مندرج در بند فوق ممكن است چوبي , پلاستيكي محكم , پلاستيكي نرم و يا مقوايي باشند كه بر حسب روش فوميگاسيون⁶ مورد نظر انواع متخلخل يا غير آن مورد استفاده قرار مي‏گيرد و ممكن است بسته‏هاي مقوايي يا پلاستيكي نرم را درون جعبه‏هاي چوبي يا پلاستيكي سخت قرار داد .

 4 ـ 3 ـ وسيله حمل و نقل مناسب براي حمل ظروف حاوي انگور به سردخانه كه بر حسب حجم كار و طول راه مي‏توان از كاميون , وانت , تريلر , گاري , فرقان و نظاير آن استفاده كرد . ⁷

 4 ـ 4 ـ گوگرد يا كپسول‏هاي حاوي دود گوگرد و يا مواد شيميايي كه مولد دود گوگرد هستند نظير متابي سولفيت پتاسيم و يا بسته‏هاي پلاستيكي حاوي محلول ماده اخير بر حسب چگونگي فوميگاسيون مورد نظر .

  5 ـ برداشت ـ درجه‏بندي و بسته‏بندي

 5 ـ 1 ـ برداشت انگور

 براي برداشت انگور بايد ابتدا خوشه‏هايي را كه داراي حبه‏هاي رسيده , سالم و يكسان هستند وسيله قيچي باغباني از ساقه درخت قطع نمود پس از قطع خوشه آن را از تمام جهات معاينه كرد و حتي‏المقدور فقط خوشه‏هاي سالم را براي نگهداري انتخاب نمود .  و درصورتي‏كه تراكم حبه‏ها روي بعضي از خوشه‏ها زياد باشد و به دلايلي بخواهند اين قبيل خوشه‏ها را نيز نگهداري نمايند بايد ابتدا آن را به نحوي تنك كرد , كه از يك طرف هوا بتواند به راحتي به تمام حبه‏هاي باقي‏مانده روي خوشه برسد و از طرف ديگر خوشه‏ها لخت و بد منظره نشود .  همچنين درصورتي كه خوشه داراي حبه‏هاي نارس , لهيده , گنديده , تركيده و يا خشك باشد بايد آنها را با دقت و به طوري‏كه به ساير حبه‏ها صدمه نخورد , قطع و حذف نمود .

 يادآوري ـ عمل برداشت نبايد در هواي باراني يا هنگامي كه شبنم روي خوشه و حبه‏ها است انجام پذيرد و با توجه به اين كه انگور پس از برداشت پيشرفتي در جهت رسيدن بيشتر نخواهد داشت و از طرفي تأخير در برداشت به موقع موجب كوتاه شدن عمر آن در سردخانه مي‏شود . بهتر است برداشت , بلافاصله پس از رسيدن كامل بيش از نيمي از حبه‏هاي خوشه انجام پذيرد . رسيدن ارقام مختلف انگور همزمان صورت نمي‏گيرد و براي تشخيص رسيدگي حبه‏ها مي‏توان به يكي از طرق زير اقدام نمود .

 الف ـ با ملاحظه رنگ , و مزه خاص هر رقم نسبت به رسيده بودن آن اطمينان حاصل كرد .

 ب ـ با اندازه‏گيري ضريب انكسار ” عصاره حاصل از فشردن انگور , رسيده بودن آن را مورد تاييد قرار داد .  اين ضريب براي ارقام مختلف متفاوت است و دامنه نوسان آن بين 13 تا 20 مي‏باشد .  با اندازه‏گيري ضريب انكسار عصاره يك رقم در مراحل مختلف رسيدن , مي‏توان عدد معرف رسيدگي آن رقم را مشخص نمود .

 پ ـ با اندازه‏گيري نسبت قند به اسيد موجود در عصاره انگور , رسيده بودن آن را مورد تشخيص قرار داد .  ⁸ براي اين منظور بايد قند موجود در عصاره انگور را بر حسب گرم گلوكز در ليتر و اسيد آن را بر حسب گرم اسيد تارتاريك خشك در ليتر اندازه گرفته و نسبت مورد نظر را به شرح زير بدست آورد .

6 ـ 2 ـ سرد كردن قبل از حمل :

 درصورتي كه انتقال انگور به سردخانه در همان روز برداشت ميسر نباشد ولي امكان خنك كردن و خنك نگهداشتن آن در محل برداشت موجود باشد بايد از اين امكانات براي سرد كردن انگور قبل از انتقال به سردخانه استفاده نمود .

 6 ـ 2 ـ 1 ـ درصورتي كه حمل فوري انگور به سردخانه ميسر نبوده و تسهيلاتي هم براي سرد كردن آن در اختيار نباشد بايد ظروف حاوي انگور را در زيرزمين يا محل مسقف و يا زير سايبان نگهداري و در اسرع وقت حداكثر ظرف 24 ساعت نسبت به انتقال آن به سردخانه اقدام نمود .

 يادآوري 1 ـ استفاده از وسائط نقليه مجهز به تجهيزات سرد كننده براي انتقال انگور به سردخانه به خصوص اگر فاصله سرد خانه تا مبداء حمل زياد باشد , مرجح خواهد بود .

 يادآوري 2 ـ در مواردي كه معابر منتهي به سردخانه ناهموار باشد بايد به راننده وسيله نقليه سفارش شود طوري وسيله نقليه را براند كه موجب ايجاد لرزش‏ها و حركات شديدي كه سبب خسارت به انگور مي‏شود نگردد .

  7 ـ طرز عمل در سردخانه

 7 ـ 1 ـ سرد كردن اوليه

 به محض رسيدن انگور به سردخانه و قبل از چيدن ظروف آن در محل اصلي نگهداري بايد حرارت آن را به فوريت پايين آورد .  اين عمل با قرار دادن ظروف حاوي انگور در سالن پيش سرد كردن و تقليل دماي آن تا حدود 4 درجه سلسيوس در مدت 6 تا 24 ساعت بسته به دماي اوليه انگور با گردش هواي سرد انجام مي‏پذيرد .  براي سرعت عمل بيشتر بايد ظروف را كنار هم يا روي هم طوري چيد كه هواي سرد در حين گردش به راحتي به تمام انگورها برسد .

 7 ـ 2 ـ چيدن ظروف در محل اصلي

 پس از پايين آمدن دماي انگور , ظروف حاوي آن را به محل اصلي نگهداري در سردخانه منتقل نموده و صرف‏نظر از نوع تسهيلاتي  كه براي چيدن ظروف در آن محل موجود باشد , بايد ظروف را طوري در كنار هم يا روي هم قرار داد كه هواي سردخانه در حين گردش به راحتي به تمام ظروف و محتواي آن برسد .

 7 ـ 3 ـ دما

 اگرچه ممكن است مناسب‏ترين دما براي نگهداري انگور در سردخانه در مورد ارقام مختلف آن كمي با هم تفاوت داشته باشد ولي تا آنجا كه تجربه نشان داده است بهترين دماي نگهداري انگورهايي كه در هواي آزاد پرورش يافته‏اند بين صفر تا 1/5 ـ درجه سلسيوس و انگورهايي كه در گلخانه پرورش يافته‏اند بين صفر تا به علاوه 1+ درجه سلسيوس مي‏باشد . نكته مهم در اين مورد حفظ دماهاي فوق‏الذكر به طور ثابت و يكنواخت در تمام طول مدت نگهداري است .

 7 ـ 4 ـ رطوبت نسبي

 رطوبت نسبي هواي سرد خانه بايد بين 90 تا 95 درصد در تمام طول مدت نگهداري حفظ شود .  درصورتي كه رطوبت نسبي از 90 درصد كمتر شود چوب خوشه و دم حبه خشك شده و سپس پلاسيدگي و خشك شدن حبه‏هاي انگور را به دنبال خواهد داشت .

 7 ـ 5 ـ گردش هوا

 گردش هوا در سردخانه بايد به گونه‏اي باشد كه حرارت و رطوبت در تمام نقاط و زواياي محل نگهداري انگورها يكسان باشد . حجم مطلوب گردش هوا براي هر تن انگور حداقل 14 متر مكعب در دقيقه باشد .  همچنين بايد امكان تعويض و تجديد هواي داخل سردخانه فراهم باشد و با وارد كردن هواي خارج بتوان گهگاه آن را تازه نمود .

 7 ـ 6 ـ بررسي وضع انگورها در طول مدت نگهداري

 هر سه يا چهار روز يك بار بايد نمونه انگورهاي موجود در سردخانه را به طور تصادفي از جعبه‏هايي كه در نقاط مختلف سردخانه قرار دارند مورد معاينه و بررسي قرار داد و در صورت مشاهده هرگونه پديده نامطلوب از قبيل : سياه شدن , تخمير حبه‏ها , خشك شدن و يا تغيير رنگ دم و ساقه , با كنترل و تنظيم دما و درصد رطوبت و استفاده از فوميگاسيون از توسعه آن جلوگيري نمود .

 7 ـ 7 ـ تميز كردن انگور قبل از عرضه

 قبل از عرضه انگور نگهداري شده در سردخانه به بازار مصرف بايد خوشه‏ها را معاينه و حبه‏هاي پوسيده , تركيده و يا خشك شده را از آن جدا نمود و هنگام بيرون بردن انگور از سردخانه ممكن است رطوبت هوا روي حبه‏ها متراكم شده و به صورت شبنم آن را خيس نمايد در چنين حالتي بايد تا خشك شدن انگورها از هرگونه دستكاري و جابه‏جايي آن خودداري نموده و در صورت امكان با وسايل مقتضي ( از قبيل استفاده از پنكه و نظاير آن ) خشك شدن آن را قبل از جابه‏جايي تسريع نمود .

 همچنين مي‏توان امكان وقوع يا عدم وقوع شبنم را با استفاده از نمودار پيوست شماره 1 و دستورالعمل آن پيش‏بيني نمود و درصورتي كه خطر بروز شبنم وجود داشته باشد از جابه‏جايي انگور خودداري كرد .

  8 ـ جلوگيري از فعاليت قارچ‏ها

 معمولا روي حبه‏هاي انگور قارچ‏هايي وجود دارند كه بعضي از آنها مي‏توانند در طول مدت نگهداري باعث گنديدگي , ترشيدگي و سياه شدن حبه‏ها شوند . تعداد اين قارچ‏ها زياد است ولي عمده‏ترين آنها عبارتند از :

• 1- Botrytis cinerea pers
• 2- Cladosporium herbarum
• 3- Alternaris SPP
• 4- Stemphylium SPP

 براي جلوگيري از خسارت قارچ‏هاي مضره معمولا از مواد شيميايي قارچكش استفاده مي‏شود .  متداول‏ترين قارچكشي كه در حال حاضر در طول مدت نگهداري در سردخانه مورد استفاده قرار گيرد .  دود گوگرد يا گاز SO₂ مي‏باشد . اين گاز علاوه بر متوقف كردن فعاليت قارچ‏ها خاصيت رنگ بري نيز دارد و چون دز اضافي آن موجب تغيير رنگ و طعم انگور مي‏شود در نحوه به كار بردن آن بايد دقت كافي مبذول گردد .  گاز SO₂ را به چند طريق مي‏توان به دست آورد و مورد استفاده قرار داد :

 ـ از طريق سوزاندن گوگرد

 ـ از طريق كپسول‏هاي حاوي SO₂ متراكم شده

 ـ از طريق بعضي تركيبات شيميايي كه در مجاورت رطوبت به تدريج محتواي SO₂ خود را آزاد مي‏كنند ( نظير متابي سولفيت پتاسيم )

 فوميگاسيون انگور با گاز SO₂ مي‏تواند با دز بالا و مدت كوتاه به صورت مكرر يا با دز پايين به صورت مستمر در تمام طول مدت نگهداري انجام پذيرد 

 8 ـ 1 ـ اولين فوميگاسيون كوتاه مدت :

 به محض رسيدن انگور به سردخانه و قرار دادن آن در سالن پيش سرد كن يا سالن اصلي ( درصورتي‏كه از سالن پيش سرد كن استفاده نشود ) بايد آن را با يكي از دود زير با گاز SO₂ مورد فوميگاسيون قرار داد .

 ـ به نسبت يك درصد حجم سالن خالي به مدت بيست دقيقه .

 ـ به نسبت يك چهارم درصد حجم سالن خالي به مدت سي دقيقه .

 پس از خاتمه مدت فوميگاسيون بايد با وارد كردن هواي تازه گاز SO₂ را از سالن مورد عمل خارج نمود .

 8 ـ 2 ـ فوميگاسيون‏هاي كوتاه مدت بعدي :

 بعد از فوميگاسيون اوليه بايد هر 10 الي 15 روز يك‏بار سالن‏هاي محل نگهداري انگور را مجددا و مكررا به مدت بيست دقيقه در معرض گاز SO₂ به نسبت يك چهارم درصد حجم سالن خالي قرار داده و سپس طبق قسمت اخير بند 8 ـ 1 گاز را خارج كرد يا هواي حاوي گاز را از ميان ذرات ريز آب در حال اسپري شدن عبور داد تا گاز آن در آب حل شده و از هوا خارج گردد .

 8 ـ 3 ـ محاسبه دز

 ابتدا بايد حجم سالن نگهداري انگور را بر حسب مترمكعب حساب كرده , سپس به ازاي هر مترمكعب آن 28/6 گرم ( تقريبأ 30 گرم ) براي نسبت يك درصد يا 7/15 گرم ( تقريبأ 7/5 گرم ) براي نسبت يك چهارم درصد محاسبه و معادل آن گاز SO₂ از كپسول خارج و در سالن رها كرد . درصورتي‏كه گاز مورد نياز از طريق سوزاندن گوگرد تأمين مي‏شود , عدد حاصله را در هر مورد بايد بر دو تقسيم نمود تا مقدار گوگردي كه بايد سوزانده شود , به دست آيد .

 براي مثال : اگر طول سالن 8 و عرض آن 5 و ارتفاع آن 3 متر باشد , خواهيم داشت :

 حجم سالن بر حسب متر مكعب    120 = 3 * 5 * 8

 وزن گاز مورد نياز براساس يك درصد  3600 يا 3422 = 28/6 * 120

 بر حسب گرم

 وزن گاز مورد نياز بر اساس  درصد  900 يا 120 ×7/15 = 855/5

 بر حسب گرم

 وزن گوگرد مورد نياز بر اساس يك درصد 1800 يا  3422 ÷ 2 = 1711

 بر حسب گرم

 وزن گوگرد مورد نياز بر اساس  درصد  855/5 ÷ 2 = 427/75

 بر حسب گرم

 يادآوري ـ بايد توجه داشت كه فوميگاسيون به طريق فوق داراي معايب و مشكلاتي به شرح زير مي‏باشد :

 الف ـ اختلاط كامل و يكنواخت گاز در تمام فضاي سالن نگهداري در مدت 20 و 30 دقيقه به سهولت امكان‏پذير نيست و در نتيجه انگورهايي كه دز بيشتري دريافت مي‏كنند دچار تغيير رنگ يا طعم و يا هر دو مي‏شوند .

 ب ـ لزوم خارج كردن گاز So₂ بعد از هر فوميگاسيون از طريق وارد كردن هواي تازه سبب به هم خوردن دما و درصد رطوبت نسبي هواي سالن نگهداري شده و مدتي طول مي‏كشد تا اين دو عامل مجددا به ميزان اوليه خود برسند و اين نوسانات در نگهداري انگور اثر منفي دارد .

 ج ـ زنگ زدن و خورده شدن سطوح فلزي⁹

 8 ـ 4 ـ فوميگاسيون مستمر در تمام طول مدت نگهداري انگور :

 براي اجتناب از معايب و مشكلات فوق از فوميگاسيون مستمر استفاده مي‏شود .  در اين نوع فوميگاسيون از تركيبات شيميايي كه داراي SO₂ بوده و آن را تحت شرايطي از دست مي‏دهند مي‏توان بهره گرفت از ميان تركيبات مختلف مولد گاز , SO₂ متابي سولفيت پتاسيم با فرمول شيميايي K₂S₂O₅ مناسب‏ترين آنها شناخته شده است . اين ماده در مجاورت رطوبت تجزيه شده و گاز SO₂ از آن خارج مي‏شود .  از اين خاصيت به روش‏هاي مختلف مي‏توان براي فوميگاسيون طويل المدت استفاده كرد . نكته مهمي كه رعايت آن براي سالم نگهداشتن انگور در فوميگاسيون مستمر ضروري است اين است كه دزهاي كمتر از PPM 80 ممكن است قادر به كنترل كامل تمام قارچ‏ها نباشد و دزهاي بيشتر از PPM 300 نيز در طول مدت سبب تغيير رنگ و طعم انگور شده و لذا نحوه استفاده از متابي سولفيت پتاسيم و مقدار مصرف آن بايد طوري باشد كه غلظت يا تراكم گاز در ظروف حاوي انگور بين دو عدد فوق بوده و از PPM 80 كمتر و از PPM 300 بيشتر نشود .  براي استفاده از متابي سولفيت پتاسيم بهتر است انگور در ظروفي كه تقريبأ بسته و داراي تخلخل كمي باشند نگهداري شود زيرا در غير اين صورت قسمت قابل توجهي از گاز حاصله از تجزيه اين تركيب در نتيجه گردش هوا در سالن سردخانه از ظروف انگور خارج شده و تراكم آن را در داخل ظروف پايين مي‏آورد .  ذيلا روش‏هاي استفاده از متابي سولفيت پتاسيم بيان مي‏گردد .

 8 ـ 4 ـ 1 ـ مقدار معلوم انگور را در كيسه پلاستيكي يا ظروف غير متخلخل مناسب ديگري قرار داده و روي آن را با مقداري پوشال پوشانده , سپس به ازاي هر كيلوگرم انگور موجود در ظرف 4 ميلي‏ليتر محلول 40 درصد متابي سولفيت پتاسيم روي پوشال بپاشيد و روي آن را بپوشانيد .

 8 ـ 4 ـ 2 ـ مقدار معيني متابي سولفيت پتاسيم را با حجم مشخصي از خاك اره يا چوب پنبه خرد شده كاملا و به طور يكنواخت مخلوط كرده و از اين مخلوط به اندازه‏اي در لابه‏لاي خوشه‏هاي انگور موجود در كيسه‏هاي پلاستيكي يا هر ظرف مناسب ديگر بريزيد كه حاوي 1/4 گرم متابي سولفيت پتاسيم به ازاي هر يك كيلوگرم انگور موجود در ظرف باشد .  مثلا اگر صد گرم متابي سولفيت با نهصد گرم خاك اره مخلوط شده باشد , هر ده گرم مخلوط حاوي يك گرم متابي سولفيت خواهد بود و اگر در هر يك از ظرف‏هاي حاوي انگور پنج كيلوگرم انگور قرار داده شده باشد بايد 70 گرم از مخلوط در هر ظرف ريخت تا به هر كيلوگرم انگور 1/4 گرم متابي سولفيت رسيده باشد و به اين ترتيب يك كيلوگرم مخلوط فوق‏الذكر براي 70 كيلوگرم انگور يا 14 ظرف پنج كيلوگرمي كفايت خواهد نمود .

 يادآوري ـ در دو روش فوق ( بندهاي 8 ـ 4 ـ 1 و 8 ـ 4 ـ 2) خروج گاز SO₂ در بدو امر سريع بوده و به تدريج از آن كاسته مي‏شود و پس از چند هفته پايان مي‏پذيرد .  به اين لحاظ دو روش فوق براي نگهداري كوتاه مدت يا ميان مدت انگور مناسب است و بعضي اوقات تراكم زياد اوليه SO₂ ممكن است در رنگ و طعم انگور اثر بگذارد . مي‏توان متابي سولفيت پتاسيم را در كاغذهاي متخلخلي پيچيد و به مقدار محدودي تراوش آن را كم و مدت خروج گاز را طولاني كرد .

 8 ـ 4 ـ 3 ـ براي كنترل بيشتر تراكم گاز و تطويل مدت خروج آن در ظروف انگور , محلول متابي سولفيت پتاسيم را در ” ظروف كوچك پلي اتيلني (Sachet) ريخته و در آن را مسدود و مهر كرده و به تعداد لازم در ظروف پلاستيكي حاوي انگور قرار مي‏دهند .  با توجه به خاصيت پلي‏اتيلن گاز SO₂ به تدريج از جدار آن به خارج نفوذ كرده و در فضاي داخل ظروف انگور پراكنده مي‏شود . مقدار خروج گاز را مي‏توان با تغيير هر يك از سه عامل زير :

 الف ـ غلظت محلول متابي سولفيت پتاسيم .

 ب ـ ضخامت جداره ظرف پلي‏اتيلني

 ج ـ سطح خارجي ظرف پلي‏اتيلني

 به تنهايي يا تواءمأ به طور دلخواه تنظيم نمود . با اندازه‏گيري مقدار گازي كه از داخل ظروف حاوي انگور به خارج نشت مي‏كند و مقدار گازي كه از ” ظروف كوچك پلي اتيلني ” داخل ظروف حاوي انگور مي‏شود , مي‏توان غلظت گاز را در طول مدت نگهداري بين 80 تا 300 قسمت در ميليون حفظ كرد .

 8 ـ 4 ـ 4 ـ طريقه ديگر كنترل غلظت گاز , استفاده از دو نوع كاغذ است كه يكي آغشته به متابي سولفيت پتاسيم و ديگري حاوي اين ماده در سوراخ‏هايي است كه در آن تعبيه شده است .  هر دو كاغذ را همزمان در ظرف حاوي انگور مي‏گذارند .  كاغذ اول محتواي گاز خود را به سرعت از دست داده و غلظت آن را در داخل ظرف به حد مطلوب مي‏رساند .  كاغذ دوم به تدريج گاز لازم را در طول مدت نگاه‏داري از دست داده و غلظت آن را در داخل ظرف حاوي انگور حفظ مي‏كند در اين روش بعضي اوقات تراكم اضافي اوليه گاز ممكن است در رنگ و طعم انگور اثر نامطلوب بگذارد .

 نحوه استفاده  به اين ترتيب است كه ابتدا دما و رطوبت نسبي محيطي را كه قرارست انگورها بلافاصله از سردخانه به آنجا منتقل شوند , اندازه‏گيري نموده و سپس با استفاده از نمودار  ابتدا امتداد خط مورب مربوط به رطوبت نسبي و خط واقعي مربوط به دماي محيط را كه اندازه‏گيري شده مشخص كرده و آنگاه خط عمودي مربوط به دماي انگور را از پايين به بالا تا تقاطع آن با يكي از دو خط مورب يا افقي مربوط به رطوبت نسبي يا دماي محيط تعقيب كنيد درصورتي‏كه خط عمودي دماي انگور , خط افقي دماي محيط را قبل از خط مورب رطوبت نسبي محيط قطع كند .

 خطر تشكيل شبنم در بين نخواهد بود و بالعكس اگر خط مورب رطوبت نسبي محيط را قبل از خط افقي دماي محيط قطع كند , خطر تشكيل شبنم قطعي است .

1-علاوه بر آن كه برداشت صحيح موجب افزايش عمر نگهداري انگور مي‏شود , رعايت نكات فني زراعي در دوره داشت با توجه به خصوصيات ارقام مختلف نيز عمر نگهداري انگور را افزايش مي‏دهد , بنابراين در مواردي كه هدف ايجاد تاكستاني به منظور كشت ارقام انگور قابل نگهداري باشد , بايد با مطالعه كامل شرايط اقليمي منطقه , رقم مناسبي را انتخاب و تكثير و كشت نمود كه بهترين نتيجه مطلوب در آتيه از آن بدست آيد و در مورد باغات موجود انگور نيز در مرحله ” داشت ” آن هنگام نشو و نما طوري عمل شود كه انگور توليد شده از شادابي و در نتيجه قابليت نگهداري بيشتري برخوردار گردد .

2-اصول كلي ساختماني و تأسيساتي سرد خانه مشمول آيين كاربرد شماره 16 ـ 1899 ايران مي‏باشد .

3-جهت كسب اطلاع بيشتر در مورد تعاريف و اندازه‏گيري كميت‏هاي فيزيكي مؤثر در نگهداري انگور در سردخانه به استاندارد ” شرايط فيزيكي نگهداري ميوه و سبزيجات در سردخانه ” شماره 2199 ايران مراجعه شود .

4-جهت كسب اطلاع بيشتر در مورد تعاريف و اندازه‏گيري كميت‏هاي فيزيكي مؤثر در نگهداري انگور در سردخانه به استاندارد ” شرايط فيزيكي نگهداري ميوه و سبزيجات در سردخانه ” شماره 2199 ايران مراجعه شود .

5-درصورتي كه از جعبه چوبي استفاده شود مي‏توان به استاندارد ” جعبه‏هاي چوبي مخصوص بسته‏بندي ميوه و سبزي‏هاي تازه ” شماره 1277 مراجعه نمود .

6- منظور از فوسيگاسيون استفاده از سموم گازي شكل عليه عوامل بيولوژيكي زيان‏آور مي‏باشد .

7-در مورد نحوه استفاده از ظروف و حمل و نقل انگور مي‏توان به نشريه ” روش‏هاي بسته‏بندي و حمل و نقل ميوه و سبزيجات تازه ” ترجمه و تلخيص ناصر جلالي از انتشارات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مراجعه نمود .

8-براي اندازه‏گيري شيميايي قند و اسيد به استاندارد ” آب انگور ” شماره 1634 ايران مراجعه شود .

9-تا آنجا كه ممكن است بايد از وسايل و سطوح غيرفلزي يا آلياژهاي مقاوم به دود گوگرد استفاده شود , در غير اين صورت براي جلوگيري از زنگ زدن و خوردگي سطوح فلزي بايد آنها را با رنگ‏هاي ضد اسيد پوشاند .