شير تنها ماده شناخته شده مكمل در طبيعت است كه مى تواند نيازهاى بدن را به طور متعادل تإمين كند. عمده ترين ويژگى شير و وجه تمايز آن نسبت به ساير مواد غذايى, تركيب پروتئينى و وجود املاح در آن مانند كلسيم و فسفر است. لازم است به طور اختصار مواردى در خصوص ارزش غذايى اين تركيبات عرض كنم. پروتئين ها, مولكول هاى درشتى هستند كه از واحدهاى كوچك ترى به نام اسيد امينه ساخته شده اند و شيردارى كليه اسيد امينه هاى ضرورى است. قند شير, لاكتوز نام دارد و شيرينى آن 30 بار از قند و نيشكر كمتر است. لاكتوز چاق كننده نيست و مصرف آن براى بيماران مبتلا به ديابت مضر نمى باشد. چربى شير نيز بسيار سهل الهضم و انرژىزا است. انرژىزايى حاصل از چربى شير تقريبا دو برابر مواد قندى و يا پروتئينى است. املاح معدنى در شير كه به شكل محلول و يا تركيب با مواد پروتئينى است, كمتر از يك درصد است و مهم ترين آنها شامل: كلسيم, پتاسيم, فسفر, سديم و مقدار بسيار كمى آهن و مقادير جزئى ((مس)) و ((روى)) است كه نقش اساسى در ساخت آنزيم ها و هورمون هاى بدن دارند.
مصرف شير و فرآورده هاى آن منجر به افزايش طول عمر, بازده جسمى و فكرى بيشتر, كاهش بيمارىهاى عفونى و استخوانى و رشد مطلوب كودكان و نوجوانان مى شود.
مطالعات گسترده انجام شده توسط مراجع بين المللى و مراكز علمى دانشگاهى, نشان مى دهد, بين مصرف سرانه محصولات شيرى و طول عمر و كاهش سن از كار افتادگى, ارتباط مستقيم وجود دارد.
در بيشتر كشورها به لحاظ ارزش بالاى غذايى شير, به منظور عرضه شير با قيمت ارزان و افزايش مصرف سرانه, با هدف نهايى داشتن جامعه اى سالم و پويا, مبالغ هنگفتى يارانه از بودجه سالانه براى شير در نظر مى گيرند. در حال حاضر مصرف سرانه شير و فرآورده هاى آن در ايران حدود 75 كيلوگرم در سال برآورد شده و اين رقم در كشورهاى اروپاى غربى بين 350 تا 500 كيلوگرم و در آمريكا و كانادا حدود 280 تا 300 كيلوگرم است.
با وجود خواص مفيد شير, افرادى هستند كه نسبت به شير حساسيت غذايى دارند :
آنزيم هضم كننده قند شير (لاكتوز), لاكتاز نام دارد كه در بدن انسان و ساير پستانداران ساخته مى شود. فعاليت لاكتوز پس از تولد بسيار زياد است, ولى بعد از دوران شيرخوارگى مقدار آن كاهش مى يابد و چنانچه شير از رژيم غذايى حذف شود, ساخت اين آنزيم در بدن قطع مى شود. عدم پذيرش شير بين اشخاص به ويژه بزرگسالان كه منجر به ناراحتى هاى گوارشى مانند نفخ, دل پيچه و اسهال مى شود, به دليل ساخته نشدن لاكتاز در بدن است. بررسى ها نشان مى دهد كه در اروپاى غربى فقط 2 درصد از مردم دچار عدم تحمل لاكتوز هستند, در حالى كه اين رقم در كشورهاى آسيايى بيش از 90 درصد مردم را در بر مى گيرد. با خوردن تدريجى شير, آنزيم لاكتاز مجددا در بدن ساخته شده و عدم تحمل لاكتوز رفع مى شود. بهترين جايگزين براى كسانى كه به دليل عدم تحمل لاكتوز نمى توانند شير بخورند, استفاده از فرآورده هاى تخميرى شير به ويژه ماست و دوغ است.
بين نوشيدني هاي رايج مثل نوشابه چه تفاوتي با شير وجود دارد؟
غذا به ماده جامد يا مايعى مى گويند كه بعد از خوردن و هضم شدن از طريق روده ها جذب بدن شده و براى ادامه حيات, رشد و نمو, توليدمثل سلولى, تنظيم فعل و انفعالات حياتى, تإمين انرژى و ترميم بافت ها در بدن به مصرف مى رسد. اما هر چه مى خوريم غذا نيست. بنابراين غذا در بدن وظيفه دارد ما را زنده و تندرست نگه دارد. و اگر چنين نباشد, غذا نيست. چاى, قهوه و نوشابه ها كه در حال حاضر زياد مصرف مى شوند, در حقيقت هيچ كدام غذا محسوب نمى شوند. براى مثال ميزان پروتئين در يك ليتر شير 35 گرم و در يك ليتر نوشابه گازدار صفر است. در يك ليتر شير 35 گرم چربى وجود دارد و اين رقم در يك ليتر نوشابه به صفر مى رسد و در نهايت انرژى حاصل از يك ليتر شير 650 كيلوكالرى است در حالى كه انرژىزايى يك ليتر نوشابه 520 كيلوكالرى است. در كشورمان براى بهره مندى هموطنان به ويژه اقشار كم درآمد, برنامه ريزى غذايى با گرايش منابع ارزان تر, امرى ضرورى به نظر مى رسد. در كشورهايى كه هزينه غذا رقم قابل توجهى را تشكيل نمى دهد سعى بر آن است كه نيمى از مصرف پروتئين هاى دامى از شير تإمين شود. قيمت هر گرم پروتئين شير با توجه به ميانگين قيمت هاى سه سال گذشته, ثلث قيمت پروتئين گوشت قرمز است. همچنين پروتئين شير به لحاظ دارا بودن كليه اسيد امينه هاى ضرورى بر منابع دامى ديگر برترى دارد.
مصرف شير و تإثيرات شگرف آن در فرآيند رشد به ويژه در مورد زنان :
در كشور فرانسه الگوى مصرف شير و فرآورده هاى آن به اين صورت توصيه مى شود; شير مايع روزانه نيم ليتر, پنير 35 ـ 25 گرم, محصولات تخميرى مانند ماست 200 گرم و در مورد زنان باردار و شيرده و همچنين زنان بالاى 45 سال و افراد سالخورده اين ارقام اضافه مى شود. عوارض عمده ناشى از كاهش مصرف سرانه محصولات لبنى را مى توان چنين برشمرد:
1ـ پوكى استخوان به ويژه در زنان بالاى 40 سال,
2ـ عقب افتادگى رشد كودكان
3ـ بيمارىهاى استخوان و دندان و لثه,
4ـ افزايش بيمارىهاى عفونى,
5ـ نارسائى هاى بينائى,
6ـ كوتاهى عمر و پيرى زودرس,
7ـ بيمارىهاى عصبى و ايجاد اختلال در خواب.
به تبعيت از اين عوارض, مسائلى چون عدم كارآيى, عدم تحمل كار طولانى, خستگى و كاهش بهره هوشى نيز به همراه دارد, به اين لحاظ توصيه مى شود كه مصرف شير در طول زندگى بايد استمرار داشته باشد و مصرف آن قطع نشود.
شير به رغم فوايد بسيار مى تواند منبع و وسيله انتقال بسيارى از بيماريها باشد :
شير با داشتن صفات ممتاز غذايى به سرعت در معرض آلودگى هاى گوناگون قرار دارد, در صورتى كه بهداشت از مرحله دوشش تا مصرف رعايت نشود, بيمارىهايى از حيوان به انسان و از انسان به انسان منتقل مى كند. مهم ترين اين بيمارىها عبارتند از: تب مالت (بروسلوز), سل, ليستريوز (سقط جنين و عوارض چشمى), سالمونلوز (حصبه, شبه حصبه), اسهال هاى خونى و ناراحتى هاى گوارشى. از سال 1309ش (1930م) كه استفاده از دستگاههاى پاستوريزاسيون شير متداول شد, شيوع اين بيمارىها به مقدار قابل ملاحظه اى كاهش يافت. اين روند كاهش در كشورهاى در حال توسعه در حد مطلوبى پديد نيامد, به همين دليل همواره احتمال بروز بيمارىهاى زيادى از طريق شير و فرآورده هاى آن وجود دارد. در حال حاضر تنها شير توليدشده در كارخانه هاى فرآورى شير پاستوريزه كه مشمول استاندارد اجبارى بوده و كنترل هاى لازم از سوى مراكز ذىصلاح كشور از جمله اداره كل نظارت بر مواد غذايى و موسسه استاندارد بر روى محصولات توليدشده آنها انجام مى گيرد, براى مصرف مجوز دارند. با توجه به اينكه عرضه فرآورده هاى شيرى غير پاستوريزه هنوز در كشور ممنوع نشده, عدم استفاده مردم از شير خام و فرآورده هاى غير پاستوريزه خود موجب جذب شير بيشتر در كارخانه ها و نهايتا حفظ بهداشت و تندرستى جامعه خواهد شد.
دو فرآورده اصلى شير, ماست و پنير :
ماست يكى از فرآورده هاى تخميرى شير است كه در اثر افزودن مايه ماست به شير و نگهدارى آن در شرايط خاص حاصل مى شود. ميزان پروتئين و املاح در ماست با توجه به اينكه در فرآيند توليد آن عمل تغليظ صورت مى گيرد از شير بيشتر است. ارزش غذايى ماست به لحاظ داشتن مجموعه پروتئين و املاح بسيار و همچنين اسيد لاكتيك موجود در آن مانع خوبى براى جلوگيرى از تكثير بسيارى از عوامل بيمارىزاى روده اى مى باشد. ماست غذايى كامل و آرام بخش است. مصرف يك ليوان آن بخصوص در شب توصيه مى شود. امروزه ماست در فرآيند صنعتى در انواع مختلف ساده و طعم دار و با درصد چربى متفاوت توليد مى شود و مصرف آن در جهان با استقبال زيادى روبه رو است. پنير يكى از فرآورده هاى شيرى است كه در اثر انعقاد شير به وسيله مايه پنير و يا هر ماده منعقد كننده مناسب ديگر و آبگيرى از آن حاصل مى شود. پنير يكى از متنوع ترين فرآورده هاى شير است و تا كنون متجاوز از 400 نوع آن شناسايى شده است. توليد پنير به دو روش صورت مى گيرد: 1ـ توليد در سيستم صنعتى بر پايه روش سنتى و 2ـ توليد پنير به روش استفاده از صافى غشائى باUF , كه ارزش غذايى و بهداشتى پنير UF به دلايل زير نسبت به ساير انواع پنير برترى دارد.
1ـ انتخاب بهترين شير به لحاظ كيفيت باكتريايى 2ـ انجام دو بار پاستوريزاسيون در فرآيند توليد 3ـ عدم خروج پروتئين هاى غير كازئينى از شير و اهميت ارزش غذايى آن.