صنعت کنسرو و ماهی تون
فرآیند تهیه کنسرو ماهی تون بطور سنتی با انجماد زدادی کامل ماهی توسط هوا یا آب انجام می شود . سپس ماهی تخلیه شکمی شده و به منظور پختن ، آن را تکه تکه کرده و درون سبد می ریزند بسیاری اوقا ماهیان یک یا دو روز پیش از فرآوری به بیرون سردخانه برده می شوند و مدت زمان طولانی برای تمیز کردن ؛ پخت و سرد سازی اولین و آخرین ماهی سپری می شود .
مشکلات ذکر شده فوق باعث کیفیت نامرغوب تولید و کاهش بازده می شود .
مصافا اینکه برای نگهداری مواد اولیه ، انجماد زدائی و تخلیه شکمی پیش از پخت به فضای زیادی نیاز داریم .
مطالعات و آزمایش ها ثابت کرده است که انجماد زدائی صحیح ماهی منمد در کیفیت نهائی تولید و محصول بسیار مهم است . بنابراین کنترل کامل این فرآیند بسیار لازم و مهم است . پس برای داشتن دید کاملی از وضعیت مواد اولیه کارخانه لازم است ماهی را بر اساس اندازه درو ن سردخانه قرار دهیم . در این صورت است مه بخض تدارکات می تواند بهترین مواد اولیه را برای تولید روزهای تولید انتخاب نماید .
به عنوان مثال فرآیند انجماد زدائی در مقایسه با فرآیندهای پخت و سرد سازی نسبتا زمان بر می باشد .
یک زمان انجماد زدائی کوتاه اجازه انعطاف سریعتر و بیشتر در تعدیل بهای تولید را میدهد . به عتوان مثال فقط میزان دقیق ماهی که انجماد زدائی / پخت / شرد سازی خواهد شد نیاز خطوط ماهی پاک کنی و پر کن را تعیین می کند و بستگی به تعداد کار گران برای تولید مشخص در یک روز دارد .
سیستم یکپارچه انجماد زدائی ، پخت و سرد سازی ( ITTCC )
با این زمینه طرح ایجاد یک سیستم انجماد زائی ، پخت و سرد سازی ترکیبی بوجود آمد و آن در حقیقت مزایای بسیاری را معرفی کرد . دستگاه انجماد زدائی ، پخت و سرد سازی ( ITTCC ) تنها یک ماشین نیست . بلکه بیشتر به یک سیستم فرآوری شبیه است که در آن یک پردازشگر توانائی انجام انجماد زدائی ، پخت و سرد سازی را در یک چرخه کاری داراست .
برخلاف گذشته که فرآوران برای تهیه تون از ماهی تازه به عنوان ماده خام اولیه استفاده می کردند ، امروزه تقریبا تمام فرآوران بزرک تون در تولید شان از ماده خام منجمد به عنوان ماده خام اولیه استفاده می کنند . این تغییر بدان معناست که نیازهای جدیدی برای تجهیزات فرآوری چهت انجماد زدائی قبل از پیش پخت و سرد سازی باید در برنامه تولید روزانه در نظر گرفته شود . یک ITCC ، یک مسیر تولید ی با ساختار تشکیل شده از بخش های گوناگون اسن که هر بخش دارای دو خط نقاله کنار هم می باشند . بخش ها را می توان در کنار همدیگر در یک چیدمان خطی درون یک مسیر که از 2 تا 8 گاری در یک زمان تشکیل شده قرار داد .
یک ITCC ،انتخاب ماهی منجمد یک اندازه تمام بدن ماهی منجمد بر اساس نیاز روزانه را منطبق بر نیروی انسانی در پیش بینی شده در تمیز کردن و پر کردن خطوط تولید را شامل می شود .
ماهی های بزرگ به وسیله اره به قسمت های کوچکتر تقسیم می شوند ، ماهی ها در سبدهائی از جنس استنلس استیل قرار می گیرند که روی نقاله هائی با توان تحمل وزنی حدود 600 کیلو گرم گذاشته می شوند تعداد نقاله های با توجه به اندازه itcc می باشد .
سیستم تخلیه و بارگیری خودکار در پایان مسیر ITCC نصب می شودند و به اپراتور ( کاربر ) در نشان دادن نقاله های دارای محصول کمک می کند که آنها را از مسیر خارج کند و پس از تخلیه صریعا یه مسیر بازگرداند .درهای گازی به صورت دستی بسته بندی می شوند و تولید شروع میشود .
انجماد زدائی :
قدم اول ایجاد گزدش دوباره هوای دارای رطوبت می باشد که با تزریق مستقیم بخار با دمای حدود 38 در جه سانتیگراد گرم می شود . هوا دوباره بوسیله پنکه که در بالای تونل نصب شده گردش پیدا می کند . این عمل برای تضمین انجماد زدائی کامل محصول انجام می شود . گزدش هوا در اطراف ماهی ها در دوره های زمانی ثابت معکوس می گزدد که نتیجه آن انجماد دمای یکنواخت محصول ، صرف نظر از محل آن در درون گاری است .
بعد از یک دوره زمانی ، بسته به اندازه ی ماهی و دمای مورد نیاز از پیش محاسبه شده برای ذوب ، فرآیند ذوب کامل می گردد . ( بسته به نوع 150 دقیقه برای ماهی های با وزن 5/3 کیلو گرم ) .
پخت :
یک پردازشگر الکترونیکی به صورت خودکار سیستم را به حالت پخت تغییر می دهد ( سیستم را در حالت پخت قرار می دهد ) . این عمل با وارد کردن بخار آب بدرون تونل و در نتیجه راندن هوا به بیرون تونل به وسیله ی یک شیر و لوله به فضای بیرون انجام می گیرد . عمل پخت به سرعت پس از انجماد زدائی بدون توقف زمانی انجام می شود به طوری که پایین ترین کارائی و سرعت عمل را ارائه می دهد .( زمان پخت بسته به نوع 50 دقیقه برای ماهی هائی با وزن 5/3 کیلوگرم ) .
عمل پخت به صورت بسیار دقیق به وسیله حسگرهائی که نسبت به تعداد ماهی ها و استخوان های آن حساس است در تونل انجام می شود . چون اندازه گیری دمای ماهی پیش از رسیدن به دمای پیش تنظیم برای مغز پخت شدن در تغییر به حالت خنک کننده ممکن است . نتیجه ی این عمل تولید بالا و بافت محکم گوشت است .
دمای مغز پخت ، حداقل دمای مورد نیاز برای ژله ای شدن تمام پروتئین های ناحیه ستون مهره های پشت ماهی ( دمای 52 در جه سانتیگراد )است و آن بدین معناست که پخت کامل شده است .
سرد کردن :
وقتی دمای پیش تنظیم مغز پخت حاصل شد سیستم پردازشگر الکترونیکی به حالت خنک کننده تغییر می کند که به وسیله یک سیست خنک کننده ی هوای تبخیری عمل میکند . سیستمی با شیرهای بزرگ اجازه می دهد که هوای تازه ی محدود وارد تونل شود. این عمل در زمان هایی انجام می شود که سیستم هواکش شروع به بیرون راندن حجم زیادی از مخلوط بخار و هوا به بیرون کرده است در همان زمان یک سیستم پاشش آب ویژه ، برای مرطوب نگهداشتن گوشت و پوست ماهی به وسیله وارد کردن قطرات ریز آب در طول مدت خنک کردن شرو بکار می کند .
این عمل لایه ی روئی پوست و گوشت را که با هوا برخورد داشت پوشش می دهد که با هوا برخورد داشته پوشش می دهد که عدم انجام آن ممکن است باعث اکسیداسیون ، خشک شدن و آسیب دیدن کیفیت محصول نیز بشود . روش خنک کردن تبخیری ، دمای محصول را به سرعت پائین می آورد و در طول زمان کوتاهی دمای محصول تا مقدار پیش تنظیم پایین می آورد ( بسته به نوغ ماهی زمان خنک کردن برای ماهی به وزن 5/3 کیلوگرم ، 75 دقیقه است .) .
بسته به دما و رطوبت هوای محیط بیرون ، ماهی تا حدود 35 درجه سانتیگراد خنک می شود که به این معنا ست که می توان آن مستقیماٌ و بدون نگداری هی خاص و زمان تلف شده به خط ماهی پاک کنی برد .
از گاری ها می توان به عنوان سیستم حمل و نقل نسبتاٌ مناسب برای آوردن محصول به صورت مستقیم به خط پاک کردن استفاده کرد و همچنین جعبه هائی از جنس استیل را نیز میتوان برای استفاده مستقیم در سیستم پاک کردن داخلی بدون هیچ جابجائی از یک سبد به سبد دیگر به کار برد . بعد از خالی شدن ، سبد های استیل در یک خط شستشو بایستی قبل از مصرف دوبار ه شسته شوند .
مزایا :
همچنین این سیستم می تواند به یک بخش بازیافت روغن نیز تجهیز شود . مزایای سیستم ITCC عبارتند از :
ظرفیت زیاد در یک فضای کوچک .
اقتصادی بودن محصول بعلت کوتاه شدن زمان فرآوری .
کیفیت بالای محصول و استحکام زیاد بافت گوشت با حداقل تکه ها و برش ها در محصول نهائی .
کاهش زحمات کارگری بدلیل عدم نیز به حمل و نقل ماهی بین مراحل انجماد شزدائی ، پخت و سردساری .
برنامه ریزی قابل انعطاف تولید زیرا که ماهی به طور مستقیم از سردخانه گرفته و انجماد زدائی ماهی منجمد آغاز می شود .
حداقل مصرف آب برای انجماد زدائی زیرا فقط آب به صورت مه استفاده می شود.
حداقل مصرف آب برای سرد سازی بواسطه اینکه سیستم سردسازی تبخیری است . ( بطور نمونه سیستم ITCC ) برای فرآوری یک تن محصول نهائی 300 لیتر آب مصرف می کند ) .
حداقل اتلاف آب و تولید فاضلاب زیرا که آب سرد سازی تبخیر شده و وارد سیستم زهکش کارخانه نمی شود . بیشترین بازده قابل حصول بواسطه مجموع کنترل فرآیندها . امکان جمع آوری آب حاصل از پخت تون در طی فرآیند پخت . ریزپردازنده اپراتور منونی به صورت یک سیستم کاملا خودکار با یک برنامه از پیش نوشته شده عمل می کند .
یک نمایشگر دیحیتال تمامی کنترل فرآیند ، نمودارها و نمایشگر حرفی عددی را جهت انتخاب برنامه می خواند ، توان ذخیره کردن تا ظرفیت 99 منوی از پیش انتخاب شده و صفحه کلید برای ورود اطلاعات توسط کاربر از طریق یک منوی خاص .
امکان انتقال داده ها به شبکه کامپیوتری کارخانه از طریق شبکه ادرنت .
ثبت تمام اطلاعات فرآیند در دیسک سخت ( Hard Disk ) برای انتقال به سیستم کامپیوتری کارخانه یا سی دی / دی وی دی ( DVD/CD ) .
بدون شک فرآیند تولید کنسرو ماهی تون بدین شیوه یک روش سازگار با محیط زیست می باشد .
